B ist das neue A, wie der scharlachrote Buchstabe, dank der neumodischen Buchstaben-Bewertungen des New Yorker Gesundheitsamtes.
Das Buchstaben-Bewertungssystem des New Yorker Gesundheitsamtes für Restaurants ist ein alter Hut, aber nicht wirklich. Seit der Einführung vor einem Jahr bekommen Gastronomen auf allen Ebenen, von der gehobenen Gastronomie bis hin zu Gelegenheitslokalen, die Folgen der Benotung zu spüren. Ich habe in vielen Restaurants gearbeitet und während meines Studiums an der Kochschule ein HACCP-Zertifikat erworben, so dass ich gut nachvollziehen kann, wie leicht es für ein sauberes Restaurant ist, eine schlechte Note zu erhalten. Offensichtlich weiß das aber nicht jeder Gast – und das ist schlecht fürs Geschäft.
Ich habe vor kurzem mit Andrew Rigie, dem stellvertretenden Vorsitzenden des New Yorker Ortsverbands der New York State Restaurant Association, gesprochen, in der Hoffnung, dass er etwas Licht ins Dunkel bringen kann.
Andrew, warum hat sich etwas, das so einfach erscheint, als ein solcher Alptraum herausgestellt, sowohl für die Gäste als auch für die Gastronomen?
Das größte Problem ist, dass das Benotungssystem einfach zu sein scheint, aber es basiert auf einem komplexen Gesundheitsgesetzbuch, und das Benotungssystem ist intellektuell inkohärent.
Wie kommt das?
Die Leute glauben, dass sie verstehen, was die Noten wirklich bedeuten. Aber als ich zur Schule ging, waren 90-100 Prozent in einem Test eine Eins, 80-90 Prozent eine Zwei und so weiter. Was die Gäste verstehen müssen, ist, dass ein Restaurant bei einer Inspektion mehr als 1.000 Punkte erreichen kann, und dass es nur 14 Punkte braucht, um ein B zu bekommen, und 28 Punkte, um ein C zu bekommen. Wenn man hier eine pädagogische Bewertung verwendet, sind 28 Punkte sogar mehr als 96 %, was zu meiner Schulzeit eine A+ war.
In Wirklichkeit ist ein C also *nicht* die schlechte oder gefährliche Note, für die manche Gäste es halten?
Es ist wichtig zu wissen, dass ein mit C bewertetes Restaurant als sicher und hygienisch genug gilt, um die Öffentlichkeit zu bedienen. Wenn das Restaurant nicht sicher wäre, würde das Gesundheitsamt es schließen.
Wie kommen die Unternehmen dann mit einer schlechteren Bewertung als A zurecht?
Ich würde sagen, der allgemeine Konsens ist, dass die Menschen mit dem Bewertungssystem als Ganzes unzufrieden sind. Die meisten Menschen sind nicht glücklich, wenn sie ein B oder ein C bekommen. Gastronomen investieren enorm viel Zeit und Ressourcen in die Lebensmittelsicherheit, und eine B- oder C-Note vermittelt der Öffentlichkeit ein negatives Bild und impliziert, dass sich die Restaurants nicht kümmern, was nicht der Wahrheit entspricht. Niemand hat jemals ein Restaurant eröffnet, um Kunden krank zu machen. Schlechte Lebensmittelsicherheitspraktiken sind schlecht fürs Geschäft, und das will kein Gastronom, vor allem nicht auf dem umkämpften Markt von New York City.
Haben andere Städte nicht auch ein Bewertungssystem mit Buchstaben, das besser zu funktionieren scheint als das von New York City?
Los Angeles hat vor mehr als 12 Jahren Buchstabenbewertungen eingeführt, aber ihr System basiert auf einem 100-Punkte-System, ist also intuitiver. Außerdem ist die Art und Weise, wie das Gesundheitsgesetz geschrieben ist und wie die Punkte vergeben werden, unterschiedlich, so dass man sie nicht vergleichen kann.
Geben Sie mir also einen Überblick darüber, wie es funktioniert.
Restaurants haben eine erste Inspektion. Wenn sie 13 oder weniger Punkte erhalten, bekommen sie auf Anhieb eine Eins und werden erst in einem Jahr oder so wieder kontrolliert. Bei 14 oder mehr Punkten ist eine erneute Inspektion erforderlich, bei der die Note des Restaurants festgelegt wird. Die erneute Inspektion sollte mindestens eine Woche später stattfinden, aber es gibt jetzt einen Rückstau, und einige Leute warten schon seit zwei Monaten auf Gedeih und Verderb. Bei der erneuten Inspektion erhalten sie direkt eine Eins, oder wenn sie 14 oder mehr Punkte erhalten, gibt es eine Anhörung vor einem Gericht, und bei dieser Anhörung wird die Note festgelegt.
Sehen wir dann die „Grade Pending“-Schilder?
Genau. Und „Note ausstehend“ ist auch sehr zweideutig. Die meisten Gäste wissen nicht, was das bedeutet! In der Zwischenzeit ist das Restaurant sicher, und wenn es nicht sicher wäre, würde es geschlossen werden.
Werden Restaurants, die schlechtere Noten erhalten, häufiger inspiziert?
Wenn ein Restaurant bei der ersten Inspektion ein A erhält, wird es in etwa einem Jahr erneut inspiziert. Wenn die Note A das Ergebnis eines Urteils ist, wird es innerhalb von 5-7 Monaten erneut inspiziert. Erreicht ein Restaurant eine Punktzahl zwischen 14 und 28 Punkten, erfolgt eine erneute Inspektion innerhalb von 5-7 Monaten. Restaurants, die 28 oder mehr Punkte erreichen, müssen mit der nächsten Erstinspektion innerhalb von 3-5 Monaten rechnen.
Restaurants, die ein C erhalten, haben also bis zur nächsten Inspektion keine Möglichkeit, sich zu wehren?
Bis dahin müssen sie einfach mit dem C leben. Die Note C ist ein scharlachroter Buchstabe. Die Leute werden sich an die C erinnern – selbst wenn sie in Zukunft eine A bekommen.
Ich glaube, wenn die Öffentlichkeit hört oder sieht, dass ein Restaurant eine schlechtere Note erhalten hat, stellt sie sich eine höchst unhygienische Küche vor, in der es von Kreaturen wimmelt. Dabei können Verstöße ganz harmlose Dinge sein, wie eine verbeulte Dose, die jemand umgestoßen hat, oder ein Kühlschrank, der nur ein Grad zu warm ist.
Genau! Es gibt Dutzende von Arten von Verstößen. Darüber hinaus gibt es für Verstöße fünf Zustandsstufen, die die Schwere des mutmaßlichen Verstoßes widerspiegeln und denen jeweils eine unterschiedliche Anzahl von Punkten zugewiesen wird, die zusammengenommen die Briefnote ergeben. Was war der Verstoß, der den Unterschied zwischen A und B ausmachte? Es gibt viele verschiedene Arten von Verstößen, die nicht als unmittelbare Gesundheitsgefährdung angesehen werden. Wenn sich 30 Personen in einer Küche aufhalten und eine von ihnen kein Haarnetz trägt, kann das den Unterschied zwischen einer B und einer C ausmachen.
Die Menschen sollten auch verstehen, dass Inspektionen subjektiv sind und dass viele Verstöße, die festgestellt werden, an Ort und Stelle korrigiert werden. Wenn der Inspektor das Haus verlässt, sind diese Verstöße nicht mehr vorhanden – aber die Note bleibt monatelang bestehen. Deshalb ist eine Briefnote für die Öffentlichkeit irreführend.
Was raten Sie Gästen, die sehen, dass ein Restaurant, das sie besuchen oder ausprobieren möchten, ein B oder ein C erhalten hat?
Wenn ein Restaurant in der Nachbarschaft mit einem B oder einem C bewertet wurde und Sie sich Sorgen machen, können Sie versuchen, mit dem Besitzer zu sprechen. Er oder sie könnte die Gelegenheit begrüßen, mit einem Gast über die Komplexität des Systems und die Gründe für die Benotung zu sprechen, und den Gast die Entscheidung treffen lassen. Wenn ich Ihnen sagen würde, dass mein Manager, der ein Lebensmittelsicherheitszertifikat hat, um die Ecke lief, um eine zusätzliche Gallone Milch zu holen, kurz bevor der Inspektor auftauchte, und ich 10 Punkte dafür bekommen habe, dass er nicht vor Ort war, und dass zwei verbeulte Dosen und etwas Wasser unter der Spülmaschine der Grund dafür sind, dass ich ein B habe, würden Sie trotzdem dort essen. Um es ins rechte Licht zu rücken: Wenn Sie zu Hause eine Katze haben, bekommt Ihre Küche wahrscheinlich ein C.
Was unternimmt die New York State Restaurant Association, Ortsverband New York City, um Gastronomen zu helfen, sich in diesem labyrinthartigen System zurechtzufinden und gleichzeitig im Geschäft zu bleiben?
Für unsere Restaurantmitglieder bieten wir Beratung und Zertifizierungsschulungen an. Und im vergangenen Jahr haben wir uns mit dem Gesundheitsministerium, gewählten Vertretern und anderen Persönlichkeiten zusammengetan, um uns für ein faireres und gerechteres System der Benotung einzusetzen, das die öffentliche Sicherheit schützt, aber auch die Restaurants vom geschäftlichen Standpunkt aus betrachtet. Wenn etwas keine unmittelbare Bedrohung für die öffentliche Gesundheit darstellt, bitten wir die Inspektoren, den Gastronomen und den Restaurantangestellten zu erklären, warum es sich um einen Verstoß handelt, und ihnen zu zeigen, wie sie ihn beheben können, anstatt einen Betrieb einfach mit einer B- oder C-Note in Verlegenheit zu bringen.