Lipide sind ein Hauptbestandteil von Lebensmitteln und wichtige strukturelle und funktionelle Bestandteile von Zellen in biologischen Systemen. Das Ziel dieses Sonderheftes ist es, die neuen analytischen und qualitativen Aspekte der Lebensmittellipide darzustellen. Das Hauptaugenmerk liegt auf dem Stand der Technik in den verschiedenen behandelten Bereichen, mit einem Hinweis auf die aktuellen Entwicklungen und die Probleme und Herausforderungen, die noch zu bewältigen sind. Mit diesem Leitartikel starten wir eine Reihe von Beiträgen, die neue Analysemethoden, gesundheitliche Eigenschaften und Lebensmittelsicherheit im Zusammenhang mit Lipiden vorstellen. Die Beiträge wurden im Rahmen eines strengen, doppelblinden externen Peer-Review-Verfahrens von qualifizierten Experten ausgewählt.
Lipide tragen zu vielen wünschenswerten Eigenschaften von Lebensmitteln bei, darunter Textur, Struktur, Mundgefühl, Geschmack und Farbe. Im Allgemeinen hängt die Qualität von Lebensmitteln eng mit der Qualität ihrer Lipide zusammen. Sehr oft sind die Abbaubarkeit und die Veränderung der Lipide die Hauptursachen für den Qualitätsverlust von Lebensmitteln. Aus diesem Grund haben mehrere Forscher die Lipidfraktion von Lebensmitteln untersucht, nicht nur um neue Erkenntnisse über ihre Zusammensetzung zu gewinnen, sondern auch um festzustellen, ob es möglich ist, Veränderungsprozesse zu hemmen oder zu verlangsamen oder die ursprüngliche Zusammensetzung durch die Anreicherung von Lebensmitteln mit einigen Lipidklassen mit gesundheitlichen Eigenschaften zu verändern. Ein sehr wichtiges Thema ist die Untersuchung der Zusammensetzung der Lipidfraktion in Lebensmitteln, insbesondere des Verhältnisses ω-3/ω-6, des Anteils an gesättigten Fettsäuren (SFA) und des Vorkommens von Transfettsäuren. Ein falsches ω-3/ω-6-Verhältnis, ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren werden mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen unerwünschten gesundheitlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht. Daher haben viele Gesundheitsbehörden wie die EFSA oder die FDA die Verwendung gesunder Lebensmittel ohne Transfettsäuren und einen geringeren Verzehr von gesättigten Fettsäuren empfohlen. Gegenwärtig halten viele Forscher eine Ernährung mit einer Lipidfraktion, die reich an ω-3-Fettsäuren und konjugierter Linolsäure (CLA) ist, aufgrund ihrer positiven Wirkungen, wie z. B. kardiovaskuläre und entzündungshemmende Wirkungen, für gesund. In dieser Sonderausgabe untersuchten J. Arias-Rico et al. die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen einer ω-3-Supplementierung in Geflügelprodukten. Diese Phase-1-Studie wurde an 29 Freiwilligen durchgeführt, von denen 14 Teilnehmer (9 Frauen und 5 Männer) Hühnerfleisch und Eier verzehrten, die mit ω-3-Fettsäuren supplementiert waren, und 15 Teilnehmer (8 Frauen und 7 Männer) Hühnerfleisch und Eier, die nicht mit ω-3-Fettsäuren supplementiert waren. Beide Gruppen nahmen über einen Zeitraum von 14 Wochen teil. Nach 14 Wochen wies die supplementierte Gruppe einen Anstieg des HDL auf, wodurch der atherogene Index gesenkt wurde. Im Allgemeinen steht eine hohe Aufnahme von Transfetten in engem Zusammenhang mit chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. In Anbetracht dessen untersuchten Buitimea-Cantúa et al. Fettmischungen, die durch direktes Mischen von Palmstearin (PS) mit ölreichem Sonnenblumenöl (HOSO) in verschiedenen Konzentrationen hergestellt wurden, und kamen zu dem Schluss, dass das direkte Mischen gleicher Mengen von PS und HOSO eine geeignete Strategie zur Formulierung neuer kristallisierter pflanzlicher Fette ohne trans-Fettsäuren ist, die ähnliche Eigenschaften aufweisen wie handelsübliche Fette mit ausgewogenen Fetten, die sowohl ω-3- als auch ω-6-Fettsäuren enthalten. Bislang sind viele Lebensmittel bekannt, die reich an ω-3 und ω-6 sind, aber Fische sind sicherlich die erste Quelle für diese Fettsäuren. Im Allgemeinen liefern Meeresorganismen Lipide mit einem hohen Nährwert, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind und einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin aufweisen. Pyz-Aukasik et al. untersuchten das Fettsäureprofil im Fett von gezüchteten Graskarpfen, Großkopfkarpfen, sibirischen Stören und Welsen. Der Gesamtgehalt an Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) in 100 g Muskelgewebe der untersuchten Fische war sehr hoch, insbesondere bei Großkopfkarpfen (488,67 mg) und Sibirischem Stör (619,06 mg). Das Verhältnis von ω-6/ω-3 war bei allen untersuchten Fischen immer hoch oder sehr hoch, zwischen 0,44 und 1,72, und auch das Verhältnis PUFA/SFA war immer sehr interessant (0,45-1,61). Aus diesen Gründen kamen die Autoren zu dem Schluss, dass die Lipidfraktion der untersuchten Fische als vorteilhaft für die menschliche Gesundheit angesehen werden kann. Ein weiteres wichtiges Thema bei der Untersuchung von Nahrungsfetten sind die Extraktionsmethoden. Die Gewinnung und die Qualität der Lipidfraktion aus Lebensmitteln hängen von der für die Extraktion verwendeten Methode ab; daher steht heutzutage die Festlegung der optimalen Extraktionsparameter im Mittelpunkt der wissenschaftlichen Forschung auf dem Gebiet der Lebensmittel. Rosales-García et al. führten die Extraktion von Squalen aus gepufften Amaranthus hypochondriacus-Samen durch überkritische Fluidextraktion (SCFE) durch. Die Autoren bestimmten den Squalengehalt und erstellten das Säureprofil der Extrakte mittels GC-MS. Der durch SCFE gewonnene Extrakt erreichte mit den optimierten Parametern 460 g/kg Squalen im öligen Extrakt, was bestätigt, dass diese Matrix eine reiche Quelle für Squalen, ein starkes natürliches Antioxidans, ist. Wärmebehandlungen wie Braten und Frittieren sind zwei der gängigsten Methoden, die nicht nur in der Industrie eingesetzt werden, um die sensorischen Eigenschaften vieler Lebensmittel zu verbessern. Diese Behandlungen sind jedoch nicht immer unbedenklich; tatsächlich können einige Veränderungen des Nährwerts ungünstig sein und beim Verzehr zu negativen gesundheitlichen Auswirkungen führen. Ghazzawi und Al-Ismail bewerten die Auswirkungen des Bratens und Röstens verschiedener Nüsse (rohe Mandeln, Pinienkerne, Cashewkerne und Pistazien). Die Autoren berücksichtigten die Veränderungen des Gesamtphenolgehalts, der Gesamtflavonoide, der oxidativen Stabilität und des Säureprofils des Nussfetts nach der Wärmebehandlung. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Auswirkungen des Bratens und Frittierens das Fettsäureprofil und die antioxidative Aktivität der untersuchten Matrices erheblich beeinflusst haben, und daher unterstreicht diese Arbeit die Notwendigkeit, die Kenntnisse über Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, zu verbessern. Sommella et al. bestimmten die qualitativen und quantitativen Schwankungen einzelner Fettsäuren in Kuhmilchproben vor dem Verfallsdatum und innerhalb von 28 Tagen nach dem Verfallsdatum, um zu überwachen, wie das Profil der Lipidfraktion durch verschiedene physikalisch-chemische Parameter beeinflusst wird. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass diese Matrix auch nach dem Verfallsdatum eine reichhaltige Quelle von Fettsäuren mit potenziellen Substraten für die Formulierung wirtschaftlich rentabler Produkte und umweltfreundlicher dieselähnlicher Kraftstoffe darstellt.
In Anbetracht dieser Erkenntnisse stellen alle in dieser Sonderausgabe veröffentlichten Beiträge spannende, innovative und anwendbare Ansätze für die Untersuchung der Lebensmittelsicherheit und der Qualität von Lipiden sowie neue zukünftige Forschungsthemen in diesem multidisziplinären Bereich dar. Wir hoffen, dass diese Sonderausgabe die Aufmerksamkeit der Fachwelt auf sich ziehen wird.
Danksagungen
Wir sind dem Redaktionsausschuss nicht nur für die Möglichkeit dankbar, diese Sonderausgabe herauszugeben, sondern auch für ihre ständige Hilfe, ihre Vorschläge und ihre Anleitung. Mit großer Freude möchten wir uns bei allen Autoren für ihre ausgezeichneten, aktuellen Beiträge bedanken. Wir möchten allen wissenschaftlichen Kollegen, die uns mit ihrer wertvollen Zeit bei der Durchsicht der Manuskripte sehr geholfen haben, unsere tiefe Dankbarkeit aussprechen. Ein besonderer Dank geht schließlich auch an das gesamte Redaktionsteam.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo