Die Solera-Reifung ist ein von den Spaniern und Portugiesen entwickeltes System, das bei der Herstellung von Sherry und Portwein verwendet wird. Dieses System ist nicht nur von Natur aus kompliziert, sondern auch sehr arbeitsaufwendig und es dauert lange, bis man die Vorteile dieses Systems nutzen kann.
Ein Solera-System besteht aus mehreren übereinander gestapelten „Solera-Reihen“. Jede Reihe besteht aus vielen Fässern. Der Wein wandert von der obersten zur untersten Reihe, bevor er über mehrere Jahre hinweg in Flaschen abgefüllt wird.
Dieses System wird auch als „fraktioniertes Verschneiden“ bezeichnet, was bald mehr Sinn ergeben wird.
Wie die Solera-Reifung funktioniert
Jede Solera-Reihe stellt eine andere Stufe im Prozess dar. Die unterste Schicht ist Stufe I, die letzte Stufe des Systems. Über der Stufe I liegt die Solera-Reihe der Stufe II. Dies setzt sich fort bis zur obersten Stufe, die den jüngsten Wein enthält.
Die meisten Soleras bestehen aus fünf Stufen, aber wirklich gute Portweine und Sherrys können in Soleras mit acht oder neun Stufen gereift werden.
Lassen Sie uns an einem Beispiel zeigen, wie dies in der Praxis funktioniert. Nehmen wir an, Sie und ich stellen zusammen Sherry her und wir haben eine fünfstufige Solera. Jede Stufe hat zehn 100-Gallonen-Fässer (1000 Gallonen). Ja, das ist eine ungerade Größe, aber so sind die Zahlen einfacher zu verstehen.
Jedes Jahr stellen wir 500 Gallonen Wein her. Sobald dieser Wein die Gärung und die Klärung beendet hat, füllen wir 500 Gallonen Wein der Stufe I in Flaschen ab, 50 Gallonen aus jedem Fass. Denken Sie daran, dass Stufe I die unterste Schicht ist.
Nach der Abfüllung der Stufe-I-Weine füllen wir 500 Gallonen aus den Stufe-II-Fässern in die Stufe-I-Fässer. Danach kippen wir 500 Gallonen aus den Fässern der Stufe III in die Fässer der Stufe II.
Dies geht so weiter, bis jedes Fass der Stufe V halb leer ist. Zu diesem Zeitpunkt füllen wir die 500 Gallonen Wein des letzten Jahres in die Stage-V-Fässer. Unsere Solera ist nicht wieder ganz voll.
Man füllt nie mehr als 50 % eines Fasses auf einmal ab. Manche Kellereien füllen nur 25 % auf einmal ab.
Um die Sache ein wenig komplizierter zu machen, füllt man nicht von einem Fass direkt in ein anderes Fass der nächsten Stufe ab. Wenn wir 50 Gallonen aus einem einzigen Stufe-II-Fass abfüllen, gehen 5 Gallonen in jedes der zehn Stufe-I-Fässer.
Eine andere Möglichkeit wäre, 50 Gallonen aus jedem Stufe-II-Fass in einen großen Tank abzufüllen, damit sie sich vermischen können, bevor die Stufe-I-Fässer gefüllt werden. Dies wird natürlich in jeder Phase fortgesetzt. Hier ist eine Skizze unserer Solera, damit Sie sich diesen Prozess besser vorstellen können. Lesen Sie diese Skizze von unten nach oben.
So, jetzt können Sie sehen, warum man dies als fraktioniertes Verschneiden bezeichnet. Ein Teil des Weins, der aus einem einzelnen Fass abgefüllt wird, wird in jedes andere Fass gegeben.
Dadurch stellen wir sicher, dass das Endprodukt, das aus den Fässern der Stufe I kommt, so einheitlich wie möglich ist. Wir können jedes Jahr einen gleichbleibend guten Wein produzieren, auch wenn wir hier und da einen ungeraden Jahrgang haben.
Ok, um das Ganze noch zu toppen, werden die hochwertigsten Solera-Weine manchmal in einem zusammengesetzten Solera-System ausgebaut. Wenn Sie und ich das tun würden, würden wir unseren Wein der Stufe I aus der oben beschriebenen Solera nehmen und ihn, anstatt ihn in Flaschen abzufüllen, in ein zweites Solera-System abfüllen, das nur von anderen Soleras und nicht von einem einzelnen Jahrgang gespeist wird.
Nach Aussage der Experten enthalten diese sekundären Soleras normalerweise höchstens drei Stufen.
Wow. Es ist schwer vorstellbar, so ein System zu betreiben. Man braucht schon ein gewisses Know-how und wahrscheinlich eine oder zwei Tabellenkalkulationen, um den Überblick zu behalten. Das wirft die Frage auf, warum man sich die Mühe macht?
Das Interessante am Solera-System ist, dass der Wein der Stufe I, den Sie abfüllen, (in unserem Beispiel) Wein enthält, der höchstens fünf Jahre alt ist. Dieser Wein ist jedoch mit Wein vermischt, der so alt ist wie das System selbst.
Wenn wir also diese Solera fünfzig Jahre lang betrieben haben, wird der abgefüllte Wein eine Mischung aus allen Jahrgängen sein, die vor fünf bis fünfzig Jahren hergestellt wurden. Da keines der Fässer jemals vollständig entleert und abgefüllt wird, kann man sich vorstellen, dass ein kleiner Prozentsatz des Weins wirklich alt ist.
Wenn man jedoch einen gewichteten Durchschnitt der Weinmenge von jedem Standpunkt in den Fässern der Stufe I nimmt, wird man feststellen, dass nur ein Bruchteil eines Prozents des ursprünglichen Weins vorhanden ist. Der Großteil des Weins wird neuer sein, und der gewichtete Durchschnitt könnte etwa 10 Jahre alt sein.
Anfälligkeiten
Bei der ganzen Vermischung und Vermengung in einem System wie diesem muss man sehr vorsichtig sein, was die Kontamination angeht. Wenn nur ein einziges Fass verdorben ist, ist die ganze Solera verdorben. Können Sie sich vorstellen, dass eine 50 Jahre alte, 10.000 Gallonen fassende Solera den Bach runtergeht, weil ein paar Essigbakterien in ein einziges Fass gelangt sind?
Wenn Sie Sherry auf diese Weise herstellen, sollten Sie wissen, dass es ziemlich strenge Richtlinien in Bezug auf die Weinchemie gibt. Es gibt bestimmte Bereiche für pH-Wert, Alkoholgehalt und mehr. Das ist jedoch ein Thema für einen anderen Artikel.
Fotografie der Fässer von: Jon Connel