Solera-lagring er et system, der er udviklet af spanierne og portugiserne og bruges til fremstilling af sherry og portvin. Ikke alene er dette system kompliceret i sin natur, det er også meget arbejde og tager lang tid at realisere fordelene ved at bruge det.
Et solera-system består af flere “solera-rækker”, der er stablet oven på hinanden. Hver række består af mange tønder. Vinen bevæger sig fra den øverste række til den nederste række, inden den tappes på flaske i løbet af flere år.
Dette system kaldes også for “fractional blending”, hvilket snart vil give mere mening.
Sådan fungerer solera-lagring
Hver solera-rækker er et andet stadium i processen. Det nederste lag er trin I, det sidste trin i systemet. Oven på trin I er solera-rækken fra trin II. Dette fortsætter op til det højeste trinnummer øverst, som indeholder den yngste vin.
De fleste soleraer indeholder fem trin, men virkelig fine portvine og sherryvine kan lagres i soleraer med op til otte eller ni trin.
Lad os bruge et eksempel for at vise, hvordan det fungerer i praksis. Lad os antage, at du og jeg laver Sherry sammen, og at vi har en solera med fem trin. Hver fase har ti tønder på 100 gallon (1000 gallon). Ja, det er en mærkelig størrelse, men tallene bliver nemmere på denne måde.
Hvert år laver vi 500 gallon vin. Så snart denne vin er færdiggæret og klaret, aftapper vi 500 gallon vin fra fase I, 50 gallon fra hver tønde. Husk, at fase I er det nederste lag.
Når fase I-vinen er aftappet, fylder vi 500 gallon fra fase II-tønderne i fase I-tønderne. Derefter hælder vi 500 galloner fra fase III-flaskerne i fase II-flaskerne.
Dette fortsætter, indtil hver fase V-flaske er halvt tom. På dette tidspunkt fylder vi sidste års 500 gallon vin i fase V-tønderne. Vores solera er ikke helt fuld igen.
Du omfylder aldrig mere end 50 % af en tønde på én gang. Nogle vinhuse omfylder så lidt som 25 % ad gangen.
For at gøre tingene lidt mere komplicerede omfylder man ikke fra en tønde direkte over i en anden tønde i det næste trin. Når vi fylder 50 galloner fra en enkelt fase II-tønde, kommer der 5 galloner i hver af de ti fase I-tønder.
En anden måde at gøre dette på ville være at fylde 50 galloner fra hver fase II-tønde i en stor tank, så de kan blandes sammen, før de fyldes i fase I-tønderne. Dette fortsætter naturligvis i alle faser. Her er en skitse af vores solera for at hjælpe dig med at visualisere denne proces. Læs dette fra bunden og opad.
Så nu kan du se, hvorfor man kalder dette for fractional blending. En brøkdel af den vin, der er fyldt ud af en enkelt tønde, tilføres til hver anden tønde.
Derved sikrer vi, at det endelige produkt, der kommer ud af fase I-tønderne, er så ensartet som muligt. Vi kan producere en ensartet fin vin hvert eneste år, selv om vi har en mærkelig årgang her og der.
Okay, og for at sætte skub i det hele, så lagres de solera-lagrede vine af højeste kvalitet nogle gange i et sammensat solera-system. Hvis du og jeg skulle gøre dette, ville vi tage vores fase I-vin fra den solera, der er beskrevet ovenfor, og i stedet for at aftappe den på flaske, ville vi lægge den i et andet solerasystem, som kun får næring fra andre soleraer og ikke fra en enkelt årgang.
Ifølge eksperterne indeholder disse sekundære soleraer normalt højst tre faser.
Wow. Det er svært at forestille sig at drive et system som dette. Det må kræve en seriøs knowhow og sandsynligvis et regneark eller to for at holde styr på alt dette. Det giver anledning til spørgsmålet … hvorfor gider man?
Det interessante ved solera-systemet er, at den fase I-vin, du aftapper, indeholder (i vores eksempel) vin, der er fem år gammel som den yngste. Denne vin er imidlertid blandet med vin, der er lige så gammel som systemet selv.
Så hvis vi har kørt denne solera i halvtreds år, vil den vin, der tappes på flaske, være en blanding af alle årgange, der er lavet for mellem fem og halvtreds år siden. Fordi ingen af tønderne nogensinde bliver tømt og fyldt helt op, kan man forestille sig, at en lille procentdel af vinen er rigtig gammel.
Hvis man tager et vægtet gennemsnit af mængden af vin fra hvert udsigtspunkt i fase I-tønderne, vil man imidlertid opdage, at der kun er en brøkdel af en procent af den oprindelige vin. Hovedparten af vinen vil være nyere, og det vægtede gennemsnit kan være omkring 10 år gammelt.
Sårbarheder
Med al den blanding og sammenblanding i et system som dette skal man være meget forsigtig med kontaminering. Hvis bare én tønde bliver dårlig, bliver hele soleraen dårlig. Kan du forestille dig, at en 50 år gammel solera på 10.000 gallon går i vasken, fordi der er kommet eddikebakterier ind i en enkelt tønde? Det vil helt sikkert holde dig vågen om natten.
Hvis du laver sherry på denne måde, skal du vide, at der er nogle ret strenge retningslinjer med hensyn til vinkemi. Der er specifikke intervaller for pH, alkoholindhold og meget mere. Det er dog et emne til en anden artikel.
Foto af tønder af: Jon Connel