B er det nye A, som i skælskør bogstav, takket være New York Citys sundhedsministeriums nye bogstavsgrader.
New York Citys sundhedsministeriums system med bogstavgrader for restauranter er en gammel nyhed, men ikke rigtig. Det blev indført for et år siden, og konsekvenserne af karaktererne mærkes af restauratører på alle niveauer, lige fra fine restauranter i den dyre ende til afslappede spisesteder. Jeg har arbejdet i mange restauranter og har opnået en HACCP-certificering under min tid på kokkeskolen, så jeg har en god forståelse for, hvor let det er for en ren restaurant at få en uønsket karakter. Det er dog tydeligvis ikke alle gæster, der gør det – og det er dårligt for forretningen.
Jeg talte for nylig med Andrew Rigie, Executive Vice President for New York City chapter of the New York State Restaurant Association, i håb om, at han kunne kaste lidt lys over situationen.
Andrew, hvorfor har noget, der virker så simpelt, vist sig at være et mareridt at navigere i, både for gæster og restauratører?
Det største problem er, at systemet med bogstavgrader virker ligetil, men det er baseret på en kompleks sundhedslovgivning, og systemet med bogstavgrader er intellektuelt usammenhængende.
Hvorfor?
Folk føler, at de forstår, hvad bogstavgraderne egentlig er. Men da jeg gik i skole, var 90-100 procent på en prøve et A, 80-90 procent var et B og så videre. Det, som gæsterne skal forstå, er, at der er mere end 1.000 point, som en restaurant kan optjene under en inspektion, og der skal kun 14 point til for at få et B og 28 point til for at få et C. Hvis man bruger uddannelsesmæssig pointgivning her, er 28 point faktisk mere end en 96 %, som var et A+, da jeg gik i skole.
I virkeligheden er et C altså *ikke* den dårlige eller farlige karakter, som nogle spisende gæster opfatter det som værende?
Det er vigtigt at erkende, at en restaurant med en C-klassificering anses for at være sikker og hygiejnisk nok til at betjene offentligheden. Hvis restauranten ikke var sikker til at betjene offentligheden, ville sundhedsstyrelsen lukke den.
Hvordan klarer virksomhederne sig så med mindre end et A?
Jeg vil sige, at der er generel enighed om, at folk er utilfredse med systemet med karakterer i det hele taget. De fleste mennesker er ikke tilfredse, hvis de får et B eller et C. Restauratører bruger enormt meget tid og ressourcer på at sikre fødevaresikkerheden, og en B- eller C-karakter giver et negativt billede i offentligheden og antyder, at restauranterne er ligeglade, hvilket ikke er sandheden. Ingen har nogensinde åbnet en restaurant for at gøre kunderne syge. Dårlig praksis for fødevaresikkerhed er dårlig for forretningen, og det ønsker ingen restauratør, især ikke på New York Citys konkurrenceprægede marked.
Har andre byer ikke et system med bogstavkarakterer, som tilsyneladende fungerer bedre end New York Citys?
Los Angeles indførte bogstavkarakterer for mere end 12 år siden, men deres system er baseret på et 100-punktssystem, så det er mere intuitivt. Desuden er den måde, sundhedsloven er skrevet på, og den måde, hvorpå point optjenes, forskellig, så man kan ikke sammenligne dem.
Giv mig et overblik over, hvordan det fungerer.
Restauranterne har en indledende inspektion. Hvis de får 13 point eller færre, får de et A med det samme og bliver ikke inspiceret igen før om et år eller deromkring. 14 eller flere point kræver en geninspektion, og denne geninspektion afgør restaurantens karakter. Det er meningen, at geninspektionen skal finde sted mindst en uge senere, men der er et efterslæb nu, og nogle folk venter på nåle og nåle i to måneder. Ved den fornyede inspektion får de et A med det samme, eller hvis de får 14 eller flere point, vil de få en høring i en domstol, og ved denne høring vil karakteren blive fastlagt.
Er det så, når vi ser skiltene med den ventende karakter?
Helt nøjagtigt. Og, grade pending er også meget tvetydigt. De fleste spisende gæster ved ikke, hvad det betyder! I mellemtiden er restauranten sikker, og hvis den ikke var sikker, ville restauranten blive lukket.
Får restauranter, der får lavere karakterer, derfor hyppigere inspektioner?
Hvis en restaurant får et A ved den første inspektion, vil den få en ny inspektion om ca. et år. Hvis A’et er et resultat af en dom, vil den blive geninspiceret inden for 5-7 måneder. Hvis en restaurant scorer mellem 14-28 point, kommer geninspektionen inden for 5-7 måneder. Restauranter, der opnår 28 eller flere point, kan forvente den næste første inspektion inden for 3-5 måneder.
Så restauranter, der opnår et C, har ingen mulighed for at gøre indsigelse indtil næste inspektion?
De må bare leve med det C indtil da. En bogstavkarakter er et skarplet bogstav. Folk vil huske C’et – også selv om de får et A i fremtiden.
Jeg tror, at når offentligheden hører eller ser, at en restaurant har fået en lavere karakter, forestiller de sig et meget uhygiejnisk køkken, der er overrendt af væsner. Men overtrædelser kan være meget uskadelige ting som en bulet dåse i din walk-in, som nogen lige har væltet, eller et reach-in køleskab, der er en enkelt grad for varmt.
Helt nøjagtigt! Der er dusinvis af typer af overtrædelser. Derudover har overtrædelser fem tilstandsniveauer, der afspejler alvoren af den påståede overtrædelse, og som hver især tildeles et forskelligt antal point, som tilsammen giver en bogstavkarakter. Hvad var det for en overtrædelse, der gjorde forskellen mellem A og B? Der er mange forskellige typer af overtrædelser, som folk måske ikke anser for at være en overhængende sundhedstrussel. Hvis der er 30 personer i et køkken, og en af dem ikke har et hårnet på, kan det være forskellen mellem et B og et C.
Det, som folk også bør forstå, er, at inspektioner er subjektive, og mange overtrædelser, der udstedes, korrigeres med det samme. Når inspektøren går ud af døren, eksisterer disse overtrædelser ikke længere – alligevel lever bogstavkarakteren videre i månedsvis. Det er derfor, at en karakter er vildledende for offentligheden.
Hvad er dit råd til gæster, der ser, at en restaurant, som de ofte besøger eller gerne vil prøve, har fået et B eller et C?
Hvis der er en restaurant i nabolaget, der har fået et B eller et C, og det bekymrer dig, kan du prøve at tale med ejeren. Han eller hun vil måske gerne have mulighed for at tale med en gæst om systemets kompleksitet, og hvorfor de har fået den karakter, og lade gæsten selv træffe beslutningen. Hvis jeg fortalte dig, at min manager, som har sin fødevaresikkerhedscertificering, løb rundt om hjørnet for at hente en ekstra liter mælk, lige før inspektøren dukkede op, og jeg fik 10 point for, at han ikke var på stedet, plus to bulede dåser og lidt vand under opvaskemaskinen er grunden til, at jeg har et B, ville du stadig spise der. For at sætte det i perspektiv, hvis du har en kat i et hjem, får dit hjemmekøkken sandsynligvis et C.
Hvad gør New York State Restaurant Association’s New York City chapter for at hjælpe restauratører med at holde sig på den rigtige side af det labyrintagtige system og samtidig forblive i branchen?
For vores restaurantmedlemmer tilbyder vi rådgivning og certificeringsuddannelse. Og i løbet af det seneste år har vi engageret sundhedsministeriet, folkevalgte embedsmænd og andre fremtrædende personer i forsøget på at tale for et mere retfærdigt og retfærdigt system med en karaktergivning, der beskytter den offentlige sikkerhed, men også beskytter restauranterne ud fra et forretningsmæssigt synspunkt.
Vi arbejder på at ændre den måde, hvorpå inspektioner gennemføres – vi arbejder for en mere uddannelsesmæssig proces. Hvis noget ikke er en overhængende trussel mod folkesundheden, beder vi om, at inspektørerne fortæller restauratører og restaurantmedarbejdere, hvorfor der er tale om en overtrædelse, og viser dem, hvordan de kan rette op på det, i stedet for blot at skæmme en virksomhed med en B- eller C-karakter.