Hacer helado de vainilla (o cualquier otra magdalena/galleta/etc. con sabor a vainilla) siempre provoca un dilema. ¿Debe utilizar una vaina de vainilla (natural), un extracto o vainilla artificial (= vainillina)? Está claro que una es más cara que la otra, y su aspecto es diferente, pero ¿son realmente diferentes? Si tienes una en casa, pero una receta pide otra, ¿qué hacer?
Aunque a menudo no hay un bien y un mal sobre cuál usar, definitivamente hay diferencias. La mejor manera de explicarlas es utilizando un poco de química alimentaria.
¿Qué es la vainilla?
Primero, demos un paso atrás y echemos un vistazo a los dos términos que aparecen aquí. En primer lugar, ¿qué es la vainilla?
La vainilla es un aroma que se obtiene de la planta de la vainilla. En esta planta crecen las vainas de vainilla. Al procesar estas vainas de manera correcta se convierten en estas vainas de vainilla oscuras y secas que puedes comprar en el supermercado. En realidad, las vainas de vainilla frescas aún no tienen el sabor característico, ya que deben llevarse a cabo varios procesos, que pueden durar varios meses, para que el sabor se desarrolle.
Dentro de estas vainas procesadas se encuentra una compleja mezcla de moléculas. Todas estas moléculas juntas dan lugar a un sabor muy complejo, llamado vainilla. En otras palabras, la vainilla no es sólo una molécula, sino que se necesitan muchas moléculas diferentes para producirla.
Utilización de la vainilla (vainas)
El sabor de la vainilla se encuentra en la vaina de vainilla y cuando se utiliza una vaina de vainilla en la cocina se intenta obtener la mayor cantidad posible de este sabor de la vaina. En muchos casos, cuando se utilizan vainas de vainilla en una receta, la receta dirá que hay que remojar las vainas de vainilla en un líquido durante algún tiempo. Esto sirve exactamente para eso: para obtener la mayor cantidad posible de sabor de la vaina y sacar todas esas moléculas diferentes que componen el sabor de la vainilla.
Sin embargo, en muchos casos no podrá obtener todo el sabor de la vaina de vainilla. Ya sea porque no has podido raspar todo el polvo o porque simplemente no has tenido el tiempo suficiente para absorber todo el sabor.
Extracto de vainilla
¡Sin embargo, ese sabor a vainilla también puede extraerse antes de empezar a cocinar u hornear! Es lo que se llama extracto de vainilla. El extracto consiste en un líquido (generalmente algún tipo de alcohol) y la vaina de vainilla. La vaina de vainilla se filtra en el alcohol durante bastante tiempo y todo el sabor de la vainilla se queda en el líquido.
La razón por la que se utiliza el alcohol para estos extractos es porque la mayoría de las moléculas del sabor de la vainilla se disuelven bastante bien en el alcohol, al menos mucho mejor que en el agua. Al utilizar el alcohol, se puede extraer más sabor y con mayor facilidad.
Se puede hacer extracto de vainilla en casa, pero a menudo también se puede comprar en una tienda. Sin embargo, los extractos comerciales generalmente han sido filtrados, por lo que ya no se ve la vaina en el líquido. Sin embargo, estos tipos de extractos se han elaborado con vainas de vainilla reales.
Dado que el sabor se puede concentrar y conservar mejor, estos extractos suelen ser bastante más baratos que las propias vainas de vainilla.
¿Qué es la vainillina?
Ahora que hemos hablado de las diferentes vainas de vainilla (grano vs. extracto), vamos a sumergirnos en la vainillina.
A pesar de que hay tantas moléculas que componen el sabor final de la vainilla, hay una molécula que tiene un papel muy importante en el perfil de sabor de la vainilla. Esta molécula se llama vainillina, véase un dibujo químico más abajo. Aunque la vainillina es sólo una parte del sabor completo de la vainilla, es muy importante.
Fabricación de vainillina
Cuando se elabora el extracto de vainilla, la vainillina es una de las muchas moléculas que se extraen. Sin embargo, la vainillina también puede fabricarse sin que entre en juego ninguna vaina de vainilla. Se han desarrollado varios procesos químicos para fabricar esta molécula de vainillina de forma más barata y eficiente que utilizando una planta de vainilla poco común.
Etilvanillina frente a vainillina
Dado que tanto la vainilla como la vainillina son bastante escasas, la gente lleva décadas buscando alternativas más baratas. Por ello, es posible que también haya oído hablar de la etilvanillina. No es la vainillina «normal» que está presente en la vainilla. Es una molécula ligeramente diferente, como puede ver a continuación.
La etilvanillina es una molécula artificial, no aparece en la naturaleza de forma natural, mientras que la vainillina sí. También ocurre que la etilvanillina tiene un sabor mucho más fuerte que la vainillina. Por lo tanto, cuando se utiliza la etilvanillina se necesita incluso menos cantidad de la molécula para obtener la misma intensidad de sabor de la vainillina.
¿Cuál es el mejor?
¿Es mejor utilizar el extracto de vainilla artificial (=vanillina), el extracto de vainilla puro (ya sea casero o comprado en una tienda) o debemos utilizar siempre la (costosa) vaina de vainilla?
Depende sobre todo de tus razones para elegir. Si no te gusta lo artificial, no elijas el artificial. Pero, si sólo buscas el sabor, no te preocupes demasiado. Todos ellos suelen ser igual de buenos, especialmente en cosas cocinadas/horneadas, realmente depende de su preferencia.
Serious Eats hizo una prueba de sabor y encontró que en la mayoría de los casos, las diferencias no se pueden degustar en el producto final. Cuando el extracto de vainilla se calienta a altas temperaturas (por ejemplo, en galletas/tartas), muchas de las otras moléculas aromáticas que componen el sabor de la vainilla parecen romperse. Así, la mayor parte del sabor que queda es en realidad vainillina.