Lipidy představují hlavní složku potravin a důležité strukturální a funkční složky buněk v biologických systémech. Cílem tohoto zvláštního čísla je představit nové analytické a kvalitativní aspekty o lipidech v potravinách. Hlavní pozornost je věnována současnému stavu poznání v různých oblastech, jimiž se zabývá, s uvedením současného probíhajícího vývoje a problémů a výzev, které je třeba ještě řešit. Tímto úvodníkem zahajujeme sérii článků představujících nové analytické metodiky, zdravotní vlastnosti a bezpečnost potravin související s lipidy. Příspěvky byly vybrány na základě rutinního přísného dvojitého zaslepeného externího recenzního řízení kvalifikovanými odborníky.
Lipidy přispívají k mnoha žádoucím vlastnostem potravin, včetně atributů textury, struktury, chuti v ústech, chuti a barvy. Obecně platí, že kvalita potravin úzce souvisí s kvalitou jejich lipidů. Velmi často jsou degradovatelnost a změna lipidů hlavními příčinami ztráty kvality potravin. Proto se několik výzkumníků zabývalo lipidovou frakcí potravin nejen proto, aby získali nové poznatky o jejich složení, ale také proto, aby posoudili, zda je možné inhibovat nebo zpomalit procesy alterace nebo modifikovat původní složení obohacením potravin některými třídami lipidů se zdravotními vlastnostmi. Velmi důležité téma představuje studium složení lipidové frakce přítomné v potravinách, zejména poměru ω-3/ω-6, % nasycených mastných kyselin (SFA) a výskytu transmastných kyselin. Špatný poměr ω-3/ω-6, vysoké množství SFA a transmastných kyselin je totiž spojováno s kardiovaskulárními chorobami a dalšími nežádoucími zdravotními účinky. Proto řada zdravotnických autorit, jako je EFSA nebo FDA, doporučuje používat zdravé potraviny bez transmastných kyselin a nižší spotřebu nasycených mastných kyselin. V současné době mnoho vědců považuje za zdravou stravu s lipidovou frakcí bohatou na ω-3 mastné kyseliny a konjugovanou kyselinu linolovou (CLA) vzhledem k jejich příznivým účinkům, např. kardiovaskulárním a protizánětlivým. J. Arias-Rico a kol. se v tomto zvláštním čísle zabývali možnými zdravotními účinky suplementace ω-3 v drůbežích výrobcích. Tato studie fáze 1 byla provedena na 29 dobrovolnících, z nichž čtrnáct účastníků (9 žen a 5 mužů) konzumovalo kuřecí maso a vejce doplněné ω-3 mastnými kyselinami a patnáct účastníků (8 žen a 7 mužů) konzumovalo kuřecí maso a vejce bez doplnění ω-3 mastnými kyselinami. Obě skupiny se výzkumu účastnily po dobu 14 týdnů. Po 14 týdnech došlo u suplementované skupiny ke zvýšení HDL a snížení aterogenního indexu. Obecně platí, že vysoký příjem transmastných kyselin úzce souvisí s chronickými onemocněními, jako jsou kardiovaskulární choroby a rakovina. S ohledem na tuto skutečnost Buitimea-Cantúa a kol. zkoumali tukové směsi vyrobené přímým procesem míchání palmového stearinu (PS) s vysokoolejovým slunečnicovým olejem (HOSO) v různých koncentracích a dospěli k závěru, že přímý proces míchání stejného množství PS a HOSO je vhodnou strategií pro formulaci nových rostlinných tuků s nulovým obsahem krystalizovaných trans, které mají vlastnosti podobné komerčním protějškům s dobře vyváženými tuky bohatými na ω-3 i ω-6 mastné kyseliny. Dosud je známo mnoho potravin bohatých na ω-3 a ω-6, ale ryby jsou jistě prvním zdrojem těchto mastných kyselin. Obecně mořské organismy přinášejí lipidy s vysokou nutriční hodnotou, bohaté na polynenasycené mastné kyseliny a s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Pyz-Aukasik a kol. stanovili profil mastných kyselin týkající se tuku chovaných amurů, kaprů velkých, jeseterů sibiřských a sumců velkých. Celkový obsah kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA) ve 100 g svalové tkáně zkoumaných ryb byl velmi vysoký zejména u kapra velkého (488,67 mg) a jesetera sibiřského (619,06 mg). Poměr ω-6/ω-3 byl u všech analyzovaných ryb vždy vysoký nebo velmi vysoký, mezi 0,44 a 1,72, a stejně tak poměr PUFA/SFA byl vždy velmi zajímavý (0,45-1,61). Z těchto důvodů autoři dospěli k závěru, že lipidovou frakci analyzovaných ryb lze považovat za prospěšnou pro lidské zdraví. Další důležité téma týkající se studia potravinových lipidů představují extrakční metody. Výtěžnost a kvalita lipidové frakce z potravin závisí na metodě použité pro její extrakci, proto je v současné době stanovení optimálních parametrů extrakce středem zájmu vědeckého výzkumu v oblasti potravin. Rosales-García a kol. provedli extrakci skvalenu z nafouklých semen Amaranthus hypochondriacus pomocí superkritické fluidní extrakce (SCFE). Autoři stanovili obsah skvalenu a provedli kyselý profil extraktů pomocí GC-MS. Extrakt získaný SCFE dosáhl při optimalizovaných parametrech 460 g/kg skvalenu v olejovém extraktu, což potvrzuje, že tato matrice je bohatým zdrojem skvalenu, silného přírodního antioxidantu. Tepelná úprava, jako je pražení a smažení, jsou dvě nejběžnější metody používané průmyslově, a to nejen pro zlepšení senzorických vlastností mnoha potravin. Tyto úpravy však nejsou vždy neškodné; ve skutečnosti mohou být některé nutriční změny nepříznivé a vést k negativním zdravotním dopadům při konzumaci. Ghazzawi a Al-Ismail hodnotí účinky smažení a pražení na různé druhy ořechů (syrové mandle, pinie, kešu a pistácie). Autoři brali v úvahu změny po tepelné úpravě celkového obsahu fenolů, celkových flavonoidů, oxidační stability a kyselého profilu tuku ořechů. Závěrem lze konstatovat, že vliv pražení a smažení významně ovlivnil profil mastných kyselin a antioxidační aktivitu uvažovaných matric, a proto tato práce zdůrazňuje potřebu zlepšit znalosti o potravinách podrobených tepelnému zpracování. Sommella a kol. stanovili kvalitativní a kvantitativní změny jednotlivých mastných kyselin ve vzorcích kravského mléka před datem použitelnosti a během 28 dnů po datu použitelnosti s cílem sledovat, jak je profil lipidové frakce ovlivněn různými fyzikálně-chemickými parametry. Tito autoři dospěli k závěru, že i po uplynutí doby použitelnosti představuje tato matrice bohatý zdroj mastných kyselin s potenciálními substráty pro formulaci ekonomicky životaschopných produktů a ekologických paliv podobných motorové naftě.
Vzhledem k těmto zjištěním představují všechny práce publikované v tomto zvláštním čísle zajímavé, inovativní a použitelné přístupy při studiu bezpečnosti potravin a kvality lipidů a také nová témata budoucího výzkumu v této multidisciplinární oblasti. Doufáme, že toto zvláštní číslo vzbudí velkou pozornost odborné veřejnosti.
Poděkování
Jsme nesmírně vděčni redakční radě nejen za možnost editovat toto zvláštní číslo, ale také za jejich stálou pomoc, návrhy a vedení. S velkým potěšením vyjadřujeme upřímné poděkování všem přispěvatelům za jejich vynikající aktualizované příspěvky. Rádi bychom vyjádřili hlubokou vděčnost všem vědeckým kolegům, kteří nám nesmírně pomohli tím, že věnovali svůj drahocenný čas recenzování těchto rukopisů. V neposlední řadě patří zvláštní poděkování také celému redakčnímu týmu.
Domenico Montesano
Stefania Albrizio
Luigi Lucini
Francisco J. Barba
Monica Gallo
.