Často kladené otázky o mléčně kvašeném kysaném zelí [FAQ]

Kysané zelí je přirozeně kvašené zelí bohaté na trávicí enzymy a střevní probiotika. Nechutná jako ta konzerva, kterou jste možná ochutnali na párku v rohlíku. Ve skutečnosti, jakmile ochutnáte to pravé, může se kysané zelí stát vaším novým oblíbeným kořením.

Přečtěte si odpovědi na všechny otázky týkající se kysaného zelí. Jako například:

Způsobuje konzumace kysaného zelí plynatost?

Jaké probiotické kmeny se nacházejí v kysaném zelí?

Proč se při výrobě kysaného zelí nepoužívá ocet?

A další.

Co je to mléčně kvašené zelí?

Mléčně kvašené zelí je zelí, které bylo fermentováno bakteriemi mléčného kvašení. Tyto bakterie se nacházejí na povrchu všech druhů ovoce a zeleniny, zejména těch, které rostou blízko země, jako je zelí.

Bakterie během kvašení požírají cukry v zelí, množí se a uvolňují kyselinu mléčnou, která působí jako konzervant a zabraňuje růstu škodlivých bakterií.

Tento přirozený proces kvašení umožňuje zelenině zachovat si více vitaminů a minerálních látek než jiné druhy konzervace. Jedná se o anaerobní proces – probíhá bez přístupu vzduchu, proto je nutné uzavřít nádobu na kvašení.

Proč bych měl jíst kysané zelí a další kvašené potraviny?

• Kysané zelí je STARÉ. Kysané zelí má původ sahající více než 2000 let do minulosti. Legenda vypráví, že kvašené zelí bylo základní potravinou dělníků při stavbě Velké čínské zdi.
• Kvašené zelí je ZDRAVÉ. Kysané zelí zlepšuje trávení, posiluje imunitní systém a zvyšuje hladinu energie.
• Kysané zelí je ŽIVÁ POTRAVINA. Kysané zelí je plné probiotik, různých drobných mikrobů, které zlepšují vaše trávení, imunitní systém a zvyšují hladinu energie.
• Kysané zelí je MOCNÉ. Bylo prokázáno, že přirozený proces kvašení, který se používá k výrobě kysaného zelí, zlepšuje a vytváří živiny v potravinách a rozkládá potraviny do stravitelnější formy.
• Kysané zelí OBSAHUJE různé kmeny probiotik, vitamin C, vitaminy skupiny B, prospěšné enzymy, omega-3 mastné kyseliny a kyselinu mléčnou, která bojuje proti škodlivým bakteriím
• Kysané zelí je ROZPOČTOVĚ PŘÍJEMNÉ. Mnoho řemeslných značek přírodně kvašeného kysaného zelí nyní najdete v oddělení chladniček v obchodě s potravinami. Jsou drahá! Můžete si vyrobit vlastní a ušetřit.

A pokud vám těchto šest důvodů nestačí k přesvědčení, zde je seznam 27 důvodů, proč byste mohli chtít přidat plnou vidličku nebo dvě kysaného zelí nebo jiných kvašených potravin do svého příštího jídla.

Proč moje sklenice s kvašeným zelím páchne jako špinavé pleny – nebo jako zkažená vejce?“

Nepříjemné pachy z kvašení způsobí, že každý spolubydlící navždy vykáže kvašení z vaší domácnosti. To není to, co bych chtěl, aby se stalo. Ale co přesně cítíme?

Sulfid vodíku.

Sulfid vodíku je hořlavý, bezbarvý plyn s charakteristickým zápachem po zkažených vejcích. Běžně je známý jako kyselina hydrosírová, kanalizační plyn a smrdutá vlhkost. Lidé jej mohou cítit již při nízkých koncentracích.-PubChem

Na vině je obsah síry ve vašem zelí.

V závislosti na odrůdě zelí a podmínkách pěstování se může množství síry v jedné hlávce zelí značně lišit, což je důvod, proč někteří z nás ještě nemají to potěšení zažít tyto krásné pachy.

Musím poděkovat jednomu z mých milých čtenářů, že tuto hádanku vyřešil – a nabídl řešení.

Při kvašení zelí se velká část síry přeměňuje na sirovodík, což je důvod, proč zelí při kvašení páchne trochu jako špinavé pleny. Sirovodík je těkavý a vyprchá, jakmile je zelí vystaveno vzduchu, ale pokud ho v zelí zůstane příliš dlouho, může se přeměnit na sloučeniny zvané merkaptany, které mají nepříjemný zápach a nejsou těkavé.

Co s tím?

Toto doporučuje můj čtenář s diplomem z oboru fermentace:

Pokud várka krautu během počátečního kvašení obzvlášť zapáchá, klidně otevřete sklenici a promíchejte ji nebo zamíchejte, aby se plynný sirovodík uvolnil. Možná dokonce nechte sklenici otevřenou několik hodin a ještě několikrát ji promíchejte. Pak směs zatlačte zpět do sklenice, zatěžkejte ji, sklenici znovu zavřete a nechte kysané zelí dále kvasit.

Jak dlouho vydrží moje sklenice s kysaným zelím?

Můžete očekávat, že vaše kysané zelí vydrží až rok – nebo i déle – pokud ho budete skladovat v chladu. Po otevření ho udržujte zakryté ve slaném nálevu tak, že ho zatlačíte vidličkou. Pokud je vaše kysané zelí trochu suché a není v něm dostatek nálevu, který by ho udržel vlhké, podívejte se na mé návrhy na suché kysané zelí.

Pokud nemáte v lednici dostatek místa na uskladnění rostoucí hory kysaného zelí, možná vám pomůže některý z těchto návrhů na skladování.

Jaký je rozdíl mezi mým přirozeně kvašeným kysaným zelím a kysaným zelím, které najdete na pultech obchodů?

Vaše přirozeně kvašené kysané zelí bylo konzervováno kyselinou mléčnou, bakteriemi přirozeně vzniklými během procesu kvašení, a je plné enzymů a prospěšných bakterií. Prostě dobrota, kterou si vaše střeva zamilují.

Mnoho druhů kysaného zelí, které najdete v obchodě, je pasterizováno nebo obsahuje ocet, glutaman sodný, izolát sójové bílkoviny nebo konzervační látky.

Potraviny vyrobené tímto způsobem mají zničené všechny přirozeně se vyskytující enzymy a prospěšné bakterie. Mají dlouhou trvanlivost a nemusí se uchovávat v chladu, ale nemají takové zdravotní účinky jako přirozeně kvašené kysané zelí.

Na co se mám při nákupu kysaného zelí zaměřit?

Naštěstí pro vás – a vaše střeva – je nyní přirozeně kvašené kysané zelí snadno dostupné v obchodech s přírodními potravinami, ve velkých obchodních řetězcích a dokonce i na Amazonu. Ne každé kysané zelí, které najdete, však obsahuje živé, střeva uzdravující bakterie.

Tady je návod, jak nakupovat kysané zelí:

• Hledejte v chlazených odděleních. Syrové kysané zelí je živé a musí být uchováváno v chladu, aby se stabilizovala jeho struktura a chuť.
• Zkontrolujte etiketu. Měli byste si všimnout výrazného uvedení slov jako „syrové“, „nepasterizované“ nebo „živá probiotika“
• Přečtěte si seznam složek. Mělo by tam být uvedeno pouze zelí a další zelenina a koření, sůl a možná zákysová kultura, ale žádný ocet. Ocet se v komerčně zpracovaném kysaném zelí používá proto, aby mu dodal kyselý nádech, který vzniká během procesu kvašení přirozeně kvašeného zelí.

Pokud nemůžete syrové kysané zelí sehnat na místě, zde je několik návrhů.

• Proveďte vyhledávání na Googlu. Zadejte název vaší obce a „raw sauerkraut“ a podívejte se, co se zobrazí. V současné době existuje mnoho řemeslných firem, které vyrábějí malé šarže lahodného, přírodně kvašeného kysaného zelí. Možná budete mít štěstí a najdete nějakou na svém dvorku.
• Kontaktujte vedoucího místní pobočky Nadace Westona A. Pricea, organizace, která se zabývá přístupem k tradičním potravinám s vysokým obsahem živin a osvětou v této oblasti.
• Hledejte na Amazonu. Nedávné vyhledávání „raw organic sauerkraut“ na Amazon.com mi přineslo 105 výsledků, přičemž tato společnost z Hudson Valley ve státě New York byla na prvním místě seznamu.

Kolik kysaného zelí mám sníst?

Ačkoli se vám může zdát kysané zelí chutné a budete ho chtít konzumovat hodně, doporučuje se jíst jen 1-2 polévkové lžíce ke každému jídlu.

Někteří zjistili, že po příliš rychlém zavedení příliš velkého množství kvašených potravin do svého jídelníčku zaznamenali nepříjemnou očistnou reakci nebo jen nešťastné břicho.

Tady jsou tipy pro pomalé zavádění kysaného zelí do jídelníčku, které jsou užitečné zejména v případě, že máte narušené trávení, obáváte se o zdraví štítné žlázy nebo držíte dietu s omezením soli.

Mohou bakterie (probiotické organismy) v kysaném zelí – nebo v jiných kvašených potravinách – přežít lidský trávicí proces, aby přinesly nějaký užitek?

Probiotika jsou živé mikroorganismy, které při konzumaci poskytují měřitelné zdravotní benefity, obvykle tím, že zlepšují nebo obnovují střevní flóru.

Probiotické druhy bakterií v kvašených potravinách jsou acidotolerantní mikrobi přizpůsobení k životu v podmínkách s nízkým pH a mnohé z nich přežívají po projití kyselým prostředím žaludku. Zde je jejich cesta:

Po rozžvýkání a smíchání s enzymy ze slin v ústech procházejí bakterie z fermentovaných potravin hrdlem a jícnem do žaludku a první části horního střeva (dvanáctníku). Žaludek je extrémně kyselé prostředí (<pH 3,0) s destruktivními trávicími enzymy. Mnoho bakterií v tomto nepřátelském prostředí nepřežije.

Bakterie, které přežijí, se dostanou do zbývající části tenkého střeva, kde pH není tak nepřátelské (>pH6,0). Zde jsou vystaveny působení žluči a různých trávicích enzymů. Některé kmeny bakterií se zotaví, některé dokonce v tenkém střevě rostou a pak pokračují ve své cestě do tlustého střeva, kde některé zůstávají nějakou dobu, aby vykonávaly svou zdraví prospěšnou práci.

Bakterie obsažené ve fermentovaných mléčných výrobcích a zelenině mohou přežít svou nebezpečnou cestu trávicím traktem. Jakmile se tam dostanou, je zřejmé, že mají přinejmenším určité pozitivní účinky na lidské zdraví, počínaje zvýšeným nutričním obsahem samotných potravin, přes zmírnění zánětlivých střevních onemocnění, obnovení normální střevní mikroflóry po antibiotikách, posílení imunitního systému a možná i snížení hmotnosti. Bylo by dobré vědět více o mechanismech těchto účinků – a možná se to brzy dozvíme, protože v současné době je to horká oblast výzkumu. -Lucy Shewellová, PhD, Vše, co jste vždy chtěli vědět o fermentovaných potravinách

Ještě je třeba provést mnoho dalších výzkumů, aby bylo možné rozklíčovat množství druhů (a kmenů) mikrobů a jejich konkrétní dopady v konkrétních případech.

V knize Cultured od Katherine Harmon Courage:

Když bakteriální buňky procházejí, ať už mrtvé, nebo živé, mohly by právě tak trochu vychýlit rovnováhu na straně imunitního oddělení hostitele směrem k potenciálním výhodám – zejména dále v trávicím traktu… Dokonce i konzumace velkého množství mrtvých, řekněme laktobacilů, které jsou ve věcech, jako je jogurt, by mohla být prospěšná, pokud produkty buněčné stěny hadicových laktobacilů zasáhnou receptory a zapnou prospěšné imunologické dráhy oproti zánětlivým. I konzumace mrtvých bakterií by mohla být prospěšná.“ – Eric Martens, PhD

Tato studie ukázala, že probiotické kmeny v jogurtu přežívají v lidském trávicím traktu. Studie také zjistila změny v populacích skupin bakterií ve fekální mikrobiotě.

Tato studie zjistila, že subjekty, které konzumovaly 300 g kimči denně, měly vysoký počet fekálních druhů Lactobacillus a Leuconostoc.

Osud, aktivita a vliv přijatých bakterií v rámci lidské střevní mikrobioty

Pokud jde o naše střeva, musíme změnit naše myšlení z modelu pěstování plodin – nebo dokonce pěstování kuchyňské zahrádky – na pěstování velmi rozmanitého a složitého ekosystému, který možná ještě nejsme schopni plně pochopit a interpretovat. Potřebujeme pěstovat naše vlastní individuální divoké džungle.“ -Katherine Harmon Courage, Cultured

Působí konzumace kysaného zelí nadýmání

Konzumace velkého množství kysaného zelí může způsobovat nadýmání, plynatost a střevní křeče. Váš trávicí systém může potřebovat čas, aby si vytvořil schopnost trávit probiotické bakterie obsažené v kysaném zelí.

Pokud tedy zařazujete kvašené potraviny do svého jídelníčku poprvé, postupujte pomalu, zejména pokud máte problémy s trávením. Začněte s pouhou čajovou lžičkou k jídlu a zvyšujte ji, jakmile se zvýší vaše tolerance a zlepší se zdraví vašich střev. Mnoho lidí zjišťuje, že slaný nálev snáší lépe než kysané zelí.

S jakými potravinami bych měl jíst kysané zelí?

S čímkoli! Abyste však využili jejich příznivých účinků na trávení, jsou mléčně kvašené potraviny obzvláště užitečné v kombinaci s potravinami s vysokým obsahem bílkovin a tuků. Vejce, sýry, maso a ryby, to vše se dobře snáší se zelím. Kysané zelí je také velmi chutný způsob, jak ozvláštnit salát nebo sendvič! A pokud hledáte další návrhy, jak jíst kysané zelí, zde jich je 33.

Je dobrý nápad konzervovat kysané zelí?

Ne. Zaprvé, teplo při zpracování zabije prospěšné bakterie, a právě tyto bakterie jsou důvodem, proč jím kvašené potraviny. Za druhé, teplo ze zpracování změkčí strukturu a dramaticky změní chuť, což je docela zklamání po všem tom čase, který jste věnovali jeho tvorbě. A konečně, proč si dávat tolik práce?

Proč se při výrobě kysaného zelí nepoužívá ocet?

Není to nutné. Přirozený proces kvašení vytváří vlastní zdravé mléčné a další organické kyseliny, které kysané zelí konzervují.

Proč nedoporučujete při výrobě přirozeně kvašeného zelí používat syrovátku?

Syrovátka – tekutina, která zůstane po sražení a scezení mléka – se používá v mnoha receptech na kvašení, například v populární knize Sally Fallonové Vyživující tradice. To mělo zajistit, aby byl v kvasu přítomen dostatek bakterií. Nyní chápeme, že zelenina je dodávána s bakteriemi potřebnými pro kvašení a další bakterie nepotřebujeme.

Pokud jsou na zelenině, kterou kvašíte, bakterie, není to nutné a zavádí to bakterie, které rostou a prospívají na laktóze obsažené v mléčných výrobcích. Kysané zelí se vyrábí ze zeleniny kvašené bakteriemi přirozeně přítomnými na listech zelí.

Pro své první várky kysaného zelí jsem přidávala syrovátku, ale zjistila jsem, že mnoho várkách kysaného zelí bylo měkké a plesnivé, s nepříjemným zápachem.

Co má více prospěšných bakterií, pilulky nebo kysané zelí?

Podle testů provedených Dr. Mercolou je v jedné porci kvašené zeleniny od 1,5 miliardy do 10 bilionů kolonie tvořících jednotek bakterií. V tabletách je průměrně od 50 milionů do 10 miliard v jedné tabletě.

Kdo vynalezl kysané zelí?“

Ačkoli slovo kysané zelí pochází z německého slova sauer (což znamená kyselý) a kraut (což znamená zelenina, kysané zelí není německého původu.

Za vznik kysaného zelí jsou odpovědní Číňané před více než 2 300 lety. Původně se skládalo z krouhaného zelí, které se nakládalo do vína. Podle legendy si na něm mezi prvními pochutnali dělníci, kteří stavěli Velkou čínskou zeď.

Přibližně koncem 16. století se při kvašení místo vína začala používat sůl. Vznikl tak lepší produkt a tento recept se dodržuje dodnes.

Je pro výrobu kysaného zelí nutná zákysová kultura?

Ne, kysané zelí lze úspěšně vyrobit i bez zákysové kultury. Kvasné kultury obsahují cukr nebo glukózu jako nosné činidlo a různé formy aktivních bakterií mléčného kvašení. Mnoho lidí se startovacími kulturami úspěšně kvasí, ale přidávají k výrobě kysaného zelí zbytečný krok a náklady.

Abych byl zcela upřímný, nikdy jsem startovací kultury k výrobě kysaného zelí nepoužil. Jakmile jsem správně nastavil poměr zeleniny a soli, bylo kvašení úspěšné.

Přehlédl jsem něco? Podělte se o svůj dotaz níže.

.