La B es la nueva A, como en la letra escarlata, gracias a las nuevas calificaciones de letras del departamento de salud de la ciudad de Nueva York.
El sistema de calificaciones de letras del departamento de salud de la ciudad de Nueva York para los restaurantes es una noticia vieja, pero no realmente. Desde hace un año, los restauradores de todos los niveles, desde los restaurantes de alta gama hasta los más informales, están sintiendo las consecuencias de las calificaciones. He trabajado en muchos restaurantes y obtuve un certificado HACCP durante mi estancia en la escuela de cocina, así que sé muy bien lo fácil que es que un restaurante limpio reciba una calificación indeseable. Sin embargo, está claro que no todos los comensales lo saben, y eso es malo para el negocio.
Hablé recientemente con Andrew Rigie, vicepresidente ejecutivo de la sección neoyorquina de la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York, con la esperanza de que pudiera arrojar algo de luz sobre la situación.
Andrew, ¿por qué algo que parece tan sencillo se ha convertido en una pesadilla, tanto para los comensales como para los restauradores?
El mayor problema es que el sistema de calificación de letras parece sencillo, pero se basa en un complejo código sanitario y el sistema de calificación de letras es intelectualmente incoherente.
¿Cómo? Pero, cuando yo iba a la escuela, el 90-100 por ciento en un examen era una A, el 80-90 por ciento era una B, y así sucesivamente. Lo que los comensales deben entender es que hay más de 1.000 puntos que un restaurante puede acumular durante una inspección, y sólo se necesitan 14 puntos para obtener una B y 28 puntos para obtener una C. Si se utiliza la puntuación educativa aquí, 28 puntos es en realidad más que un 96%, que era una A+ cuando fui a la escuela.
En realidad, entonces, una C realmente *no* es la nota mala o peligrosa que algunos comensales perciben que es…
Es importante reconocer que un restaurante con calificación C se considera lo suficientemente seguro e higiénico para servir al público. Si el restaurante no fuera seguro para atender al público, el departamento de salud lo cerraría.
¿Cómo se las arreglan los negocios con algo menos que una A, entonces?
Diría que el consenso general es que la gente no está contenta con el sistema de calificación de letras en su conjunto. La mayoría de la gente no está contenta si obtiene una B o una C. Los restauradores invierten una enorme cantidad de tiempo y recursos en garantizar la seguridad de los alimentos y una calificación de B o C transmite una imagen negativa al público y da a entender que los restaurantes no se preocupan, lo cual no es cierto. Nadie ha abierto un restaurante para que los clientes enfermen. Las malas prácticas de seguridad alimentaria son malas para el negocio, y ningún restaurador quiere eso, especialmente en el mercado competitivo de la ciudad de Nueva York.
¿No tienen otras ciudades sistemas de calificación por letras que parecen funcionar mejor que el de la ciudad de Nueva York?
Los Ángeles introdujo la calificación por letras hace más de 12 años, pero su sistema se basa en un sistema de 100 puntos, por lo que es más intuitivo. Además, la forma en que está redactado el código sanitario y la forma en que se acumulan los puntos son diferentes, así que no se pueden comparar.
Entonces, dame una visión general de cómo funciona.
Los restaurantes tienen una inspección inicial. Si obtienen 13 puntos o menos, reciben un sobresaliente allí mismo y no volverán a ser inspeccionados hasta dentro de un año aproximadamente. 14 o más puntos requieren una reinspección y esa reinspección determinará la calificación de un restaurante. Se supone que la reinspección tiene lugar al menos una semana después, pero ahora hay un retraso y algunas personas están esperando en vilo durante 2 meses. Tras esa reinspección, se les dará el sobresaliente allí mismo, o si obtienen 14 o más puntos, tendrán una audiencia con el tribunal y esa audiencia determinará la calificación.
¿Es entonces cuando vemos los carteles de pendiente de calificación?
Exactamente. Y, el grado pendiente también es muy ambiguo. La mayoría de los comensales no saben lo que significa. Mientras tanto, el restaurante es seguro y si no lo fuera, el restaurante estaría cerrado.
En consecuencia, ¿los restaurantes que reciben calificaciones más bajas son inspeccionados con más frecuencia?
Si un restaurante obtiene una A en la inspección inicial, tendrá otra reinspección en aproximadamente un año. Si la A es resultado de una adjudicación, se volverá a inspeccionar en 5-7 meses. Si un restaurante obtiene entre 14-28 puntos, la reinspección se produce en un plazo de 5-7 meses. Cualquier restaurante que obtenga 28 o más puntos puede esperar la siguiente inspección inicial en un plazo de 3 a 5 meses.
¿Así que los restaurantes que obtienen una C no tienen ningún recurso hasta la siguiente inspección?
Sólo tienen que vivir con esa C hasta entonces. Una calificación con letra es una letra escarlata. La gente se acordará de la C – incluso si obtienen una A en el futuro.
Creo que cuando el público en general oye o ve que un restaurante recibió una calificación inferior, se imagina una cocina altamente insalubre plagada de criaturas. Sin embargo, las infracciones pueden ser cosas muy inocuas, como una lata abollada en el mostrador que alguien acaba de volcar o un frigorífico que está un solo grado demasiado caliente.
¡Exactamente! Hay docenas de tipos de infracciones. Además, las infracciones tienen cinco niveles de condición que reflejan la gravedad de la supuesta infracción, a cada uno de los cuales se le asigna una cantidad diferente de puntos, que se suman para calcular la calificación de la letra. ¿Cuál fue la infracción que marcó la diferencia entre la A y la B? Hay muchos tipos diferentes de infracciones que la gente puede no considerar una amenaza inminente para la salud. Si hay 30 personas en una cocina y una de ellas no lleva una redecilla, esa puede ser la diferencia entre una B y una C.
Lo que la gente también debe entender es que las inspecciones son subjetivas, y muchas de las infracciones que se emiten se corrigen en el acto. Cuando el inspector sale por la puerta, esas infracciones ya no existen, pero la calificación sigue vigente durante meses. Por eso la calificación con letras es engañosa para el público.
¿Cuál es su consejo para los comensales que ven que un restaurante que frecuentan o que les gustaría probar ha recibido una B o una C?
Si hay un restaurante del barrio que tiene un B o un C, y te preocupa, podrías intentar hablar con el dueño. Es posible que le agrade la oportunidad de hablar con un cliente sobre la complejidad del sistema y el motivo por el que le han puesto esa nota, y dejar que el comensal tome la decisión. Si te dijera que mi gerente, que tiene su certificado de seguridad alimentaria, corrió a la vuelta de la esquina para coger un galón extra de leche justo antes de que apareciera el inspector y me diera 10 puntos por no estar en el local, además de dos latas abolladas y un poco de agua bajo el lavavajillas es la razón por la que tengo una B, seguirías comiendo allí. Para ponerlo en perspectiva, si tienes un gato en casa, la cocina de tu casa probablemente obtenga una C.
¿Qué está haciendo el capítulo de Nueva York de la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York para ayudar a los restauradores a mantenerse en el lado correcto del sistema laberíntico mientras siguen en el negocio?
Para nuestros miembros de los restaurantes, proporcionamos consultoría y formación de certificación. Y, a lo largo del año pasado, nos hemos comprometido con el Departamento de Salud, los funcionarios electos y otras personalidades para tratar de abogar por un sistema de calificación más justo y equitativo que proteja la seguridad pública, pero también proteja a los restaurantes desde un punto de vista comercial.
Estamos trabajando para cambiar la forma en que se realizan las inspecciones – estamos trabajando para un proceso más educativo. Si algo no es una amenaza inminente para la salud pública, pedimos que los inspectores expliquen a los restauradores y a los trabajadores de los restaurantes por qué es una infracción y les muestren cómo corregirla, en lugar de simplemente avergonzar a un establecimiento con una calificación de B o C.