1 Gör chutney: Blanda koriander, mynta, citronsaft, vitlöksklyftor, jalapeños, ingefärsrot, salt och spiskumminfrön i en mixer eller matberedare. Den ska vara tillräckligt tjock för att täcka en samosa när den doppas i.
Om du vill ha den tunnare, tillsätt 2 till 3 matskedar vatten. Överför chutneyen till en skål, täck den och vänta tills samosorna är klara.
2 Börja göra samosadegen: Blanda allmängods mjöl och salt i en stor blandningsskål.
3 Ringla på ghee: Ringla på det smälta ghee eller den vegetabiliska oljan runt mjölblandningen. Ta upp en handfull av degen och gnugga den mellan handflatorna för att blanda in gheen så jämnt som möjligt i mjölet.
4 Kontrollera förhållandet mellan mjöl och ghee: För att se om förhållandet mellan mjöl och ghee är tillräckligt bra för att göra en krispig bakelse, håll en del av blandningen i handen och gör en knuten näve, öppna den sedan. Blandningen ska hålla sin form.
5 Tillsätt vatten: Tillsätt vatten till mjölet en till två matskedar i taget medan du knådar. Knåda till en jämn och fast deg. Detta bör ta ungefär 5 minuter. Linda in degen i plastfolie eller täck den med en fuktig trasa tills du är redo att fylla samosorna.
6 Gör fyllningen: Ställ en medelstor kastrull fylld med vatten på medelhög värme. Lägg i de skalade, kvartalsvis skurna potatisarna och låt dem koka upp. Koka potatisen tills den är gaffelmogen, cirka 15 minuter.
Sätt en stor stekpanna på medelhög värme och tillsätt oljan. När oljan skimrar, tillsätt kumminfröna i stekpannan. När de spretar sänker du värmen till medelvärme och tillsätter löken. Fräs i 3-4 minuter tills löken mjuknar. Tillsätt jalapeno, koriander, garam masala, gurkmeja och salt. Rör om snabbt. Tillsätt ärtorna.
Töm potatisen och lägg den i stekpannan. Använd baksidan av en träsked eller en potatismosare och mosa blandningen grovt, utan att lämna kvar några stora potatisbitar. Rör om för att kombinera. Du vill att det ska vara väl blandat. I slutändan ska fyllningen vara relativt torr och tjock.
Ställ den åt sidan för att svalna helt innan du fyller samosorna.
7 Knåda degen: Under tiden som fyllningen svalnar, ta upp degen och knåda den igen i ett par minuter för att göra den smidig.
8 Dela upp och forma degen: Dela upp degen i 6 lika stora delar. Rulla varje till smidiga bollar och täck dem med en fuktig trasa. Plocka ut en boll, tryck den mellan handflatorna för att platta ut den och dutta degens yta lätt med olja eller ghee. Detta förhindrar att kavlaren fastnar i degen. Motstå lusten att damma bänkskivan med mjöl, eftersom det lösa mjölet kommer att brännas när du släpper ner degen i oljan för att steka, vilket ger samosan en obehaglig smak.
Använd en kaviar för att platta ut degen till en cirkel med en diameter på 6 tum och en tjocklek på 1 mm. Skär på mitten så att du får två halvmåneformer.
Om du har svårt att rulla ut degen kan du placera rundan mellan bitar av vaxpapper eller pergament.
9 Fyll samosan: Plocka ut den ena halvan och pensla kanterna med vatten med hjälp av fingret.
Plocka ut den ena kanten av degen och placera den ovanpå den andra kanten, så att du får en konform. Nyp försiktigt längs konens kanter så att de sluter sig.
Lägg 1 1/2 matsked fyllning i konen. Detta ska fylla den 3/4 av vägen. Pensla vatten på kanterna av konens öppning och knip ihop kanterna för att stänga samosan.
Upprepa med resten av degen. Täck de förseglade samosorna med en fuktig trasa. Till slut ska du ha 12 samosor.
10 Stek samosorna: Tillsätt oljan i en djup gryta och värm till 200°F på medelvärme. Lägg samosorna i oljan och stek dem i omgångar; fyll inte grytan för mycket. Stek tills samosorna börjar bli gyllene.
När samosorna är gyllene, öka värmen till medelhög värme och öka temperaturen till 350°F och stek i ytterligare 5 minuter tills samosorna har mörknat till en djupare brun färg.
Ta upp samosorna ur oljan och lägg dem på en tallrik klädd med hushållspapper.
Sänk värmen tillbaka till medelvärme eller medel-låg, tills oljetemperaturen sjunker tillbaka till 200°F innan du fortsätter med nästa omgång samosor. Att få den här delen rätt för en samosa är den knepigaste delen. Om du börjar med olja med hög temperatur kommer degen att bli blöt och oljig. Så att börja med varm olja och sedan öka värmen är rätt väg att gå här.
11 Servera: Servera genast med grön koriander-mynta chutney.