Sjögräs som basföda har använts i Japan, Korea och Kina sedan förhistorisk tid. År 600 f.Kr. skrev Sze Teu i Kina: ”Vissa alger är en delikatess som passar de mest ärade gästerna, till och med kungen själv”. I Japan används 21 arter i den dagliga matlagningen, sex av dem sedan 700-talet. Sjögräs (kaiso) utgjorde mer än 10 % av den japanska kosten fram till relativt nyligen, och tångkonsumtionen nådde ett genomsnitt på 3,5 kg per hushåll 1973, en ökning med 20 % på tio år (Indergaard 1983).
De viktigaste livsmedelsarterna i Japan är Nori (Porphyra-arter), Kombu (Laminaria- och Saccharina-arter) och Wakame (Undaria pinnatifida). I västvärlden betraktas tång till stor del som hälsokost och även om intresset för tång som livsmedel har ökat under de senaste 20 åren är det osannolikt att tångkonsumtionen där någonsin kommer att vara mer än en bråkdel av den japanska.
Regler för insamling av Palmaria palmata (dulse, dillisken), en röd tång, nämns i isländska sagor från 900-talet. Denna ätliga tång har använts även på Irland och i Skottland under ännu längre tid. I dag håller dulse på att bli populär igen på Irland och i USA. Mer information om dulse’s historia finns här.
Laver (Porphyra) har ätits i Wales åtminstone sedan 1600 e.Kr. (se nedan). Chondrus crispus (irländsk mossa) rekommenderades som ett botemedel i Irland i början av 1800-talet (Mitchell & Guiry 1983), men dess användning verkar vara okänd före detta. Olika rödalger har använts i Medelhavsområdet som källor till döende medel och som anthelmintika och andra hälsobehandlingsmedel sedan förkristen tid (Stein & Borden 1984).
Användningen av kelps (kombu i Japan; kunbu eller haidai i Kina) går tillbaka till åtminstone 500-talet i Kina (Tseng 1981a, 1981b). Den viktigaste arten som används är Saccharina japonica (Laminariales), men 8-11 andra arter används också, främst i Japan. Växterna torkas efter skörd och skärs antingen i remsor eller pulveriseras. I Japan används kombu vid beredning av fisk, kötträtter, soppor och även som grönsak till ris. Pulveriserad kombu används antingen i såser och soppor eller tillsätts till ris på samma sätt som curry. Det kan också inkluderas vid tillagning av bönor för att tillföra näringsämnen och förbättra deras smältbarhet. Det är också en rik källa till glutaminsyra, ett naturligt substitut för mononatriumglutamat och en smakförstärkare. Vissa sorter används för att göra en infusion som liknar te. Kombu är också viktig i det koreanska och kinesiska köket. År 1976 samlades cirka 176 000 vått ton Laminaria spp. in från vilda källor i Japan och cirka 22 000 ton odlades. Laminaria odlas antingen genom att man sår sprängda områden på klippiga stränder eller genom att man sår rep. I Kina importerades Saccharina japonica (tidigare Laminaria japonica) från Japan från 500-talet fram till folkrepublikens grundande. I början av 1950-talet började kineserna odla denna art, som av misstag hade introducerats från Japan till Dalian vid Gula havet. I dag odlas cirka 6 miljoner ton våtvikt av denna tång i Kina. De stammar som odlas kan representera mer än en enda art.
En annan tång, Undaria pinnatifida (Laminariales), används i stor utsträckning i Japan (där den är känd som ”Wakame”) och Kina (”qundai-cai”) som livsmedel. I Japan är denna art en viktigare gröda än Laminaria både vad gäller värde och produktion (Tseng 1981b). Naturliga produktionsökningar uppnåddes under många år genom att man placerade stenar på havsbotten och sprängde steniga rev för att öka den yta som var lämplig för fastsättning. Artificiell sådd utförs på röjda områden med hjälp av antingen zoosporesuspensioner eller sporofyller (specialiserade blad som bär zoosporangierna). Den årliga produktionen från naturliga livsmiljöer uppgick 1960-69 till 40-60 000 våtton. Rope odling har bedrivits sedan 1955 och repen sås genom att sporofyller fästs på dem. Hybrider med överlägsna tillväxt- och näringsegenskaper har utvecklats i Japan. År 1976 samlades cirka 20 000 vått ton in från vilda källor och 127 000 vått ton odlades. De skördade algerna torkas efter att ha tvättats i sötvatten. Efter att ha blötlagts på nytt används växtmaterialet som tillsats i soppor (wakame-soppa serveras till praktiskt taget varje måltid i Japan); det rostas (Yaki-wakame); det används halvt blötlagt tillsammans med kokt ris; och det överdrags med socker och konserveras (Ito-wakame).I Kina har Undaria pinnatifida samlats in från naturliga livsmiljöer i århundraden, huvudsakligen på kusten vid Östkinesiska havet. Växter odlas nu på rep i områdena Quingdao och Dalian (Gula havet), dit algerna transplanterats från Korea och kanske Japan (Tseng 1982). Undaria är inte lika populär som Laminaria i Kina som livsmedel och odlarna tycker att växterna är svåra att hantera. Den årliga produktionen i Kina är därför mycket låg och uppgår till högst några hundra ton i torrvikt varje år. Wakame används oftast i soppor som misosoppa eller i sunomono-sallader. Studier vid Hokkaido-universitetet har visat att fucoxanthin i wakame kan bidra till att bränna fettvävnad. Studier på möss har visat att fucoxanthin inducerar uttryck av det fettförbrännande proteinet UCP1 som ansamlas i fettvävnad runt de inre organen. UCP1-proteinets uttryck ökade signifikant hos möss som fick fucoxantin.
Nori (japanska), känd på kinesiska som haidai och i Korea som kim eller gim, är numera ett nästan universellt namn inom näringslära för olika ätliga tångarter av rödalgen Porphyra, inklusive framför allt P. yezoensis och P. tenera. Sedan 1600-talet har japanska fiskare planterat antingen bambu eller borststrä (”hibi”) i grunda vatten för att öka substratet för nori. På hösten placerades hibierna i steniga områden där Porphyra-sporerna slog sig ner och flyttades sedan till sandiga områden där de bladiga växterna växte på vintern. Upptäckten 1949 av den brittiska fykologen Kathleen Drew (Drew, 1949) av den trådformiga Conchocelis-fasen i Porphyra umbilicalis livshistoria, ledde till att man sådde rep från artificiellt odlade Conchocelis-faser. År 1977 skördades cirka 300 000 ton våtvikt av Porphyra spp. i Japan och produktionsvolymen ökade med 25 % per år under 1970-talet. Nori säljs i ark som kan rostas för att få en grön färg och sedan flingas och tillsättas i såser, soppor och buljonger. Ibland blötläggs den bara och äts. Små, torra noriark används för att svepa in kalla risbollar, som är ett populärt lunchsnack för japanska barn. Noris livsmedelsvärde ligger i dess höga proteinhalt (25-35 % av torrvikten), vitaminer och mineralsalter, särskilt jod. Innehållet av C-vitamin är ungefär 1,5 gånger större än i apelsiner och 75 % av proteinet och kolhydraterna är smältbara för människor, vilket är mycket högt för alger. Nori-blad (till höger) används i många sushirätter, till risbollar och som toppning eller krydda till olika nudel- och andra rätter.
Laverbröd (mestadels Porphyra dioica) plockas på den walesiska kusten från intertidala stenar och är känt på walesiska som ”bara lawr”. Det har ett utmärkt näringsinnehåll, huvudsakligen protein, en del kolhydrater, vitamin A, B, B2 och C samt mängder av spårämnen och mineraler, varav jod är den mest framträdande. Ett annat plus är att den är kalorisnål och mycket lämplig för alla typer av vegetarianer. I vilken hälsobutik som helst i Wales hittar du den i tablettform eller på burk. När tången anländer till de walesiska fabrikerna inspekteras den och genomgår en rad tvättar. Därefter kokas det i flera timmar med endast lite salt tillsatt, vilket ger en mycket mörk, tät spenatliknande puré. Du kan köpa laverbread online här.
Många kockar upptäcker de kulinariska fördelarna med laverbread och lägger till nya dimensioner till sin repertoar. Traditionellt har den njutits mycket enkelt på ett tunt rostat bröd med havregryn eller maltvinäger och tillsammans med stekt eller grillad welsh-cured bacon. På senare tid har den serverats till pastarätter, i kryddig smet med svamp och fisk- och skaldjurspizzor.
Det finns nu ett förnyat intresse i västvärlden för att använda alger som sjögrönsaker. Grönsaker från havet: Everyday Cooking with Sea Greens av Jill Gusman (2003), som kan köpas på Amazon, är en utmärkt början, och det kommer hela tiden ut många andra sådana böcker.
The Forager’s Kitchen av Fiona Bird är en underbar informationskälla för den som letar efter naturliga livsmedel. Dess kapitel 5, Sea and Shore, innehåller några recept på alger.
Referenser och vidare läsning
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-fasen i livshistorien hos Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). Användning och odling av alger. I Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., redaktörer), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (för närvarande slut och mycket dyrt på begagnatmarknaden).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. I Science, Technology and Realism in Environmentally Friendly Development. Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century som hölls i Royal Dublin Society 20-21 oktober 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., redaktörer), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). Irlands tångresurser. I Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., redaktörer), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: en lokal boendeform eller ett namn? J. Ethnopharmacol. 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). Den akvatiska resursen. I. De vilda marina växterna: en global bioresurs. In Biomass utilization. (Cote, W. A., red.), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Animal and human nutrition. I Seaweed Resources in Europe: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., redaktörer), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Alger och mänskliga angelägenheter. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercially important seaweeds on the Irish Coast. pp. 66. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). Japans tångresurser. I Seaweed resources of the world. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., redaktörer), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japan.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Orsakande och nyttiga alger i mänskliga sjukdomstillstånd: en översikt. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Marin fykodling i Kina. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Kommersiell odling. I The Biology of Seaweeds. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., redaktörer), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Kinesiska alger i örtmedicin. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Vanliga alger i Kina. Science Press, Beijing.
Tseng, C.K. (1984b). Fykologisk forskning i utvecklingen av den kinesiska tångindustrin. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Kommersialisering av makroalger i Orienten. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Studie om tillväxt och utveckling av Haidai (Laminaria japonica) som transplanterats vid Chekiang-kusten. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Back to index page