The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Den här guiden har tagits fram för Serious Eats som en del av vårt samarbete med Anova, tillverkarna av Anova Precision Cooker. Du kan ladda ner Anova Precision Cooker-appen (den är gratis) för att få all denna information direkt från din telefon eller surfplatta medan du lagar mat. Och om du har en Anova Precision Cooker kan du till och med styra den direkt från appen via Bluetooth eller WiFi. Naturligtvis bör den här informationen vara användbar för alla som äger en fungerande sous vide-enhet.

Sällsynt stekt tonfisk må ha fallit bort från menyerna på de mest fashionabla restaurangerna, där den regerade scenen från slutet av 90-talet fram till 2000-talet, men det gör den inte mindre god. Idealiskt sett ska den stekta tonfisken ha en tät, köttig kärna och ett tunt, tunt lager brynt kött på utsidan.

Historiskt sett har detta inneburit tonfisk som serveras i tataki-stil, en traditionell japansk beredning där huvuddelen av tonfisken i huvudsak är kall och rå. Med den exakta kontrollen i en sous vide-kokare har du några fler alternativ. I stället för kall och rå i mitten kan du servera tonfisk som värmts upp precis till den punkt då den börjar bli fastare, vilket ger den ett ännu mer köttigt bett samtidigt som den behåller sin vackra, genomskinliga djupröda färg och fuktiga konsistens.

Sous vide är också ett utmärkt sätt att förbereda tonfisk för att serveras nästan rå, i sashimi-stil, eller för att användas i recept där du vanligtvis skulle använda tonfisk på burk, vilket ger dig en bättre konsistens och smak än något burkalternativ.

Vilken temperatur och tidsåtgång ska jag använda?

Till skillnad från fiskar som blir fasta och flagnar men fortfarande behåller en viss fuktighet vid högre temperaturer, som lax och torsk, är tonfisk extremt känslig för överkokning. Tänk på väl genomstekt köttbiff. Och i ännu högre grad än med nötkött sker denna omvandling mycket snabbt med tonfisk. Vid 115°F är tonfisk fortfarande ganska fuktig och genomskinlig. Bara fem grader högre, vid 120°F, är den lika fast och torr som en genomstekt biff. Vid ännu högre temperaturer (130°F och högre), då bindväven bryts ner ytterligare, får man en konsistens som liknar den för tonfisk på burk – krälig och smulig – och tonfisk som tillagats så varmt bör behandlas som sådan (dvs. se till att tillsätta rikligt med fett, i form av olivolja eller majonnäs, när du serverar den).

Personligen tycker jag om tonfisk som tillagats vid tre olika temperaturer: 105°F, för en konsistens som liknar sashimi men som är något fastare; 115°F, för ett kött som är fuktigt, men som har blivit fastare till en konsistens som liknar men är mörare än kött från nötkött; och 130°F, för en tonfisk som smakar som den godaste tonfisk på burk som du någonsin har ätit.

Sous Vide-temperaturer för tonfisk
Bästa användningsområden	Textur	Temperatur
Serveras kyld, sällsynt	Nästan rå, med lätt fasthet	105°F (41°C)
Skärning	Väldigt fuktig och bara fasthet	110°F (43°C)
Skärning	Köttig och fuktig	115°F (46°C)
Skärning	Fram och torr, som en genomstekt biff	120°F (49°C)
Användning i recept på konserverad tonfisk	Torrt, fast och smuligt	130°F (54°C)

Om timing, Det finns ingen anledning att låta tonfisken ligga i vattenbadet längre än vad som krävs för att bara koka igenom – en halvtimme till 45 minuter räcker för en tum tjocka biffar, och 45 minuter till en timme för biffar som är upp till två tum tjocka.

Vilken sorts tonfisk ska jag köpa?

Många typer av tonfisk är farligt överfiskade, och jag rekommenderar starkt att du gör lite forskning om den typ av tonfisk du köper innan du köper den. Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program är ett bra ställe att börja. Det har en webbplats och en app som du kan hämta på din telefon när du står vid fiskdisken.

När jag köper tonfisk gillar jag att handla tjockare biffar, minst en och en halv till två tum tjocka. Tjockare biffar ger dig ett bättre förhållande mellan det inre köttet och det grillade utsidan. Med tunna biffar löper man stor risk att överkoka, även med den korta stektid som sous vide vanligtvis kräver. Den allmänna tumregeln för tonfisk är att det är bättre att servera en enda större biff per två gäster än att servera enskilda tunnare biffar.

Bör jag lägga i saltlake?

Många recept för sous vide-tunfisk rekommenderar att fisken blötläggs i en saltlake före tillagning, för att krydda den djupare och ge den en tätare och fastare konsistens. Jag provade att tillaga några tonfiskbitar sida vid sida: en vanlig, en som blötlagts i en flytande salt- och sockerlake, en som blötlagts i en vanlig saltlake, en som gnuggats (torrlake) med salt och socker och en som gnuggats med enbart salt. För de saltade och torrsaltade tonfiskbitarna testade jag olika saltningstider, från 15 minuter upp till över natten. Jag tillagade varje prov av tonfisk sous vide vid två olika temperaturer-105°F och 115°F i 45 minuter och smakade dem sedan.

Skillnaden är ganska slående, både den tonfisk som var vattensaltad och den tonfisk som var torrsaltad fick ett fastare och mer behagligt kött. Utan saltlake är tonfisk vid lägre temperaturer relativt intetsägande, även om den kryddas strax före servering; vid högre temperaturer smakar den torr och kritaktig. Med saltlake har tonfisk i låg temperatur en mjuk, smörig konsistens; vid högre temperaturer är den fortfarande torr, men inte alls lika torr som de o-saltade proverna.

Jag tyckte att sockret i saltlaken var störande, men om du gillar den extra sötman kan du gärna tillsätta det. Jag föredrar torrsaltning framför vattensaltning för bekvämlighetens skull: Allt du behöver göra är att salta din tonfisk, försegla den i en påse och sedan låta den vila innan den tillagas. En halvtimme verkar vara den magiska siffran – du får en stark saltningseffekt, men kan ändå hålla igång allt i tid till middagen.

Bör jag lägga till fett?

När jag tillagar saker som biff eller kyckling lägger jag vanligtvis inte till extra fett i påsen – allt det gör är att späda ut smaken genom att avlägsna fettlösliga smakföreningar. När det gäller tonfisk gör jag det däremot. Tonfiskköttet absorberar inte bara smaken bättre än kött från landlevande djur, utan fettet hjälper också till att fördela smaken av eventuella aromatiska ämnen som tillsätts i påsen. Om du tillagar mer än en bit i en enda påse hjälper fettet också till att hålla de enskilda biffarna från att klistra ihop.

Behövs det en vakuumförslutare?

Du behöver ingen vakuumförslutare för sous vide-tunfisk, och jag skulle faktiskt inte rekommendera att du använder en. Det kraftiga suget från en vakuumförseglare kan sätta tryck på den mjuka tonfisken och göra den bucklig och missformad. På grund av den korta tillagningstiden och den låga temperaturen fungerar en vanlig gammal påse med blixtlås utmärkt. Om du vill försegla en påse med dragkedja luftfritt utan vakuumförslutare kan du använda vattenförskjutningsmetoden. Den är snabb, effektiv och skräddarsydd för situationer som denna.

För att göra det placerar du helt enkelt maten i en plastpåse och förseglar påsen nästan helt och hållet, men lämnar ungefär en tum öppen. Sänk sakta ner påsen i ett badkar med vatten och håll den öppnade änden över vattennivån. När påsen sänks ner bör vattentrycket tvinga ut luften ur påsen. Precis innan den är helt nedsänkt förseglar du påsen helt och hållet, och du är redo att laga mat.

Hur ska jag servera den?

Det beror på hur du vill ha den! Här är mina två favoritmetoder.

Option 1: Stek den

Typiskt föredrar jag att steka min tonfisk. Tonfisk har ett rejält, köttigt kött och kan stå emot riktig smak. Att steka den au poivre-stil, med ett rejält lager svartpeppar, är ett trevligt sätt att göra det på. En blandning av vita och svarta sesamfrön är också ett utsökt överdrag, och en rolig 1990-tals återgång till fusion.

Hur du än överdöljer din tonfisk är det viktigt att du använder mycket hög värme för att steka den. Ditt mål är att färga utsidan samtidigt som du minimerar den ytterligare tillagning du gör på insidan. Detta innebär att du använder lite olja i en het tung stekpanna (på grund av sin vikt är både gjutjärn och kolstål utmärkta för stekning), eller några snabba vändningar över den hetaste utomhusgrillen du kan uppbringa.

Option 2: Kyl den

Sous vide-tunfisk är utmärkt när den serveras kall. Vid 105°F kan den skivas och serveras som sashimi, även om den kommer att ha en unik konsistens som är helt egen. Prova att pensla den med lite sojasås och extra jungfruolivolja och strö över lite grovt havssalt för en enkel, läcker hors d’oeuvre.

Tun som tillagats till 105°F har en behagligt fast men ändå sashimi-liknande konsistens.

Om du vill gå den konservburna tonfiskens väg kan du använda tonfisk som kokats till 130°F i alla recept där du använder tonfisk på burk, som t.ex. tonfisksallad, eller röra in den i pastarätter som t.ex. tonfisknudelgryta eller spaghetti Puttanesca.

Sous Vide tonfisk, steg för steg

Steg 1: Krydda

Krydda tonfisken generöst på alla sidor med salt och peppar.

Steg 2: Förpacka och smaksätt

Placera tonfiskportionerna i ett enda lager i en eller flera blixtlåsförsedda påsar. Tillsätt ett par teskedar olivolja per bit i varje påse, vänd tonfisken och använd händerna för att se till att den är täckt på alla sidor för att förhindra att den fastnar. Tillsätt några milda aromer, t.ex. timjan, persilja eller dill, tunt skivad schalottenlök eller rivet citrusskal. Tillsätt inte stora bitar, som kan skada fiskens form, eller sura ingredienser, som skadar konsistensen.

När tonfisken är förpackad i påsar, stäng påsen/påsarna och låt tonfisken vila i kylskåpet i minst 30 minuter och upp till över natten, så att saltet kan göra köttet fastare.

Steg 3: Förvärm vattenbadet

Inställ temperaturen på din sous vide-kokare enligt tabellen ovan och låt den förvärmas medan tonfisken vilar.

Steg 4: Försegla och tillaga

För bort all luft från påsen eller påsarna med hjälp av vattenförskjutningsmetoden. Lägg sedan tonfisken i det förvärmda vattenbadet och tillaga den i 30 till 45 minuter för en tum tjocka biffar, eller 45 minuter till en timme för biffar upp till två tum tjocka.

Steg 5: Ta ut och torka

Ta försiktigt ut tonfisken ur påsen, med hjälp av dina händer eller en fiskspatel. Lägg den på ett dubbelt lager hushållspapper och använd sedan en annan hushållspapper för att försiktigt torka ytan. Kasta aromerna vid denna tidpunkt. Tonfisk som tillagats till 41°C (105°F) eller 54°C (130°F) kan kylas i kylskåp och serveras som den är. För grillad tonfisk fortsätter du med steg 6.

Steg 6: Säsongera igen

Säsongera tonfisken med lite (eller mycket) mer nymalen svartpeppar, eller rulla den i sesamfrön eller andra kryddor efter eget val.

Steg 7: Stek

Hetta upp en matsked olja i en tung stekpanna på hög värme tills den är lätt rykande. Lägg försiktigt i tonfisken och stek, utan att röra på dig, tills den är brynt, 30-45 sekunder. Vänd försiktigt tonfisken och bränn den andra sidan. Lyft upp tonfisken med hjälp av en tång och håll den i sidled för att steka kanterna runt om.

Steg 8: Blotta

Överför tonfisken till ett hushållspapper för att blöta bort överflödig olja. Servera med en gaffel och en stekkniv, eller skiva med en vass kockkniv före servering.

Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.