Smak 101: Vilka är de fem grundläggande smaksinnena?

John McQuaid
6 år sedan

Ursprunget till vårt smaksinne sträcker sig 500 miljoner år bakåt i tiden, då varelser utvecklade förmågan att känna av bytet i havet runt omkring dem, förtära och uppskatta det. Än idag bidrar de fem grundläggande smakerna – bitter, salt, surt, sött och umami (smak) – till vår överlevnad.

Varje fungerar genom specialiserade proteiner i våra smaklökar, så kallade smakreceptorer, som fastnar på molekyler i mat och dryck, skickar signaler till hjärnan via nervsystemet och ger upphov till förnimmelser från ”äsch!” till ”mmm!”. Hjärnan väver sömlöst samman dessa med aromer och annan sensorisk information för att forma den totala smaken.

Bitter

Bitterhet är ett giftlarm och är en distinkt dålig smak som åtföljs av ett reflexmässigt ”äckligt” uttryck i ansiktet. Hundratals ämnen, som mestadels finns i växter, smakar bittert. Men lite bitterhet gör maten intressant – och hälsosam. Antioxidanter, som underlättar ämnesomsättningen och hjälper kroppen att avvärja cancer, står för en stor del av den bittra smaken i grönkål, mörk choklad och kaffe.

Relaterat: Fusklapp: Hur man ökar smaken

Salt

Vår hjärna är programmerad så att lite salt smakar gott och mycket smakar dåligt. Detta säkerställer att vi konsumerar precis tillräckligt för att upprätthålla den saltbalans som våra kroppar behöver för att fungera. Men akta dig – din gom kan anpassa sig så att du blir sugen på mycket salt, som i fallet med människor som äter den typiska amerikanska kosten. Den goda nyheten: Om du skär ner på saltet kan dina smaklökar anpassa sig till att bli nöjda med mindre.

Sur

Den munslevande känslan orsakas av syror i citroner, yoghurt och surdegsbröd och andra livsmedel. Forskare är inte säkra på exakt hur den fungerar, eller ens dess exakta biologiska syfte, men många misstänker att surhet ursprungligen signalerade att maten höll på att förmultna och var potentiellt osäker att äta.

Relaterat:

Söt

Sötma är den mest elementära smakupplevelsen och signalerar närvaron av sockerarter, som är grunden för näringskedjan och en energikälla. I dag är dock vårt sötsug överstimulerat av en lavin av socker i vår kost.

Umami

Japanskt för ”utsökt smak”, umami produceras av vissa aminosyror. Den beskrivs bäst som ”smakrik” – en smak rik på aromer som frigörs genom tillagning, konservering eller åldrande. Exempel på umami livsmedel är stekt och syltat kött, lagrade ostar, fisksås, grönt te, sojasås och kokta tomater.

Ett hedersomnämnande – fett

De fem grundläggande smakerna kan snart få sällskap av fett. En växande mängd forskning tyder på att tungan har receptorer som kan upptäcka fettsyror, och den lyxiga attraktionskraften hos fettrika livsmedel som glass och smör är mer än bara en fråga om konsistens.

Pulitzerprisvinnande journalisten John McQuaid är författare till Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), inspirerad av sin kamp för att förstå sina barns märkliga och motsägelsefulla matval.

Finn ut varför salt smakar så gott.