Pepperoni och salami – de är inte samma sak
För icke-kostkännare som är nöjda med att bara njuta av det extra lager av smak som de båda ger varje pizza, är de en och samma sak.
Och om vi ska vara helt ärliga så har de mindre kräsna pizzafanatikerna som bara vill ha en pepperoni- eller salami-special att ta med sig helt rätt, de är ganska lika.
De är båda torkade korvar som i slutändan kan spåra sina rötter tillbaka till Sydeuropa.
Men där slutar likheterna, och även om de båda skapades för att ge en snabb infusion av den typ av välsmakande korv som vi alla är sugna på, så är de mycket olika köttdjur.
Salamihistorien
Det bästa sättet att gå till botten med exakt vad det är som skiljer Salami och Pepperoni åt och skiljer dem åt är att hoppa huvudstupa in i deras mytologi och utforska de båda korvarnas historia.
Så, låt oss börja med det stora geväret och farfar till den rökta korven, Salami.
Med sitt namn från det italienska ordet ”Salame”, som betyder ”salt” och samlingsordet för kött, var Salami korven som startade allt.
Salami, som föredrogs av bönderna i Sydeuropa på grund av sin hållbarhet (efter att den skurits kan den hålla i upp till fyrtio dagar, vilket när man inte har så mycket att börja med gör den ännu mer eftertraktad), är ett fermenterat, lufttorkat kött som spreds i, och tillverkas i, nästan alla europeiska länder.
Salami tillverkas i Frankrike, Tyskland, Rumänien, Spanien och Italien och anses av vissa historiker ha spridits genom kontinenten i samband med Romarriket.
Den process genom vilken den tillverkas, jäsning och härdning genom att den utsätts för luft, är flera tusen år gammal och var med största sannolikhet slutgiltigt etablerad och en del av bondebefolkningens kost vid den tidpunkt då den romerska armén började sprida sig genom och erövra Europa.
Regionala och nationella varianter har utvecklats med tiden för att skapa en bred och omfattande variation av smaker som innebär att även om ordet salami kan vara, och används, för att beskriva en fermenterad, lufttorkad korv, så är det snarare en samlingsbeteckning som används för att beskriva en mängd olika korvar som är löst grupperade tillsammans på grund av den gemensamma fermenterings- och härdningsprocessen som används för att tillverka dem.
Men även om det finns nästan lika många olika varianter av salami som det finns stjärnor på natthimlen, är den som vi alla känner till (även om smaken varierar från region till region) den salami som startade allt, den enda ursprungliga italienska salamin.
En traditionell salami har vanligtvis ett marmorerat utseende eftersom den är en kombination av ett antal olika köttsorter, men den bildas vanligtvis av en blandning av nöt- och griskött.
I linje med den växande trenden att flytta gränserna för kulinarisk förträfflighet så långt som möjligt har uppåtsträvande och hippa salamitillverkare och producenter börjat ändra de köttsorter som de använder för att göra salami och har inkluderat allt från fjäderfä (mestadels kyckling och kalkon, även om gås har använts, och används, också) till hjortkött.
Dessa är kanske inte konventionella italienska ingredienser, men de höjer smaken av salami till nya, utsökta och tidigare outforskade dimensioner.
Sagor om Pepperoni
När vi tidigare nämnde den hemodlade korven, syftade vi naturligtvis på Pepperoni. Den är lika amerikansk som Disneyland och en hemodlad, världsberömd rökt korv som visade Europa att allt som de kan göra kan vi göra lika bra, och i vissa fall bättre.
Inte att vi säger att Pepperoni är bättre än Salami, det är trots allt så att om det inte hade varit för den sistnämnda hade vi inte kunnat, och förmodligen inte ens tänkt på, att uppfinna den förstnämnda. Men med det sagt, när du beställer pizza, vad är det första torkade köttet och den rökta korven som du tänker på att lägga till? Det är väl inte salami?
Pepperoni tillverkas på samma sätt som salami, genom en process av jäsning, lufttorkning och härdning, och liksom salami har Pepperoni sitt namn från ett italienskt ord. Medan salami fick sitt namn från det sätt på vilket den tillverkades, fick pepperoni sitt namn från ordet ”peperone”, som betyder ”paprika” på italienska.
Och även om ingen kan vara säker på varför den fick sitt namn för att hedra den enkla paprikan, så är den mest populära teorin att den fick sitt namn för att den har mer kraft än sin föregångare, och att de ursprungliga korvproducenterna som skapade Pepperoni ville varna alla som ville bli korvjägare att om de ville ha en munfull av denna korv, så var det bäst att de var beredda på den hetta som den kunde medföra.
Och när vi ändå talar om den hetta som är en del av Pepperonis smak, är det lämpligt att nämna varifrån den extra dosen hetta kommer.
Till skillnad från salami använder Pepperoni en blandning av mindre traditionella kryddor vid tillverkningen, som mestadels består av olika typer av chili.
Även om mängden chili och kryddor som används vid tillverkningen av Pepperoni inte är särskilt utformad för att vara överväldigande, finns det nu nästan lika många olika typer av Pepperoni som det finns Salami på grund av den nästan oändliga variation av smakprofiler som kryddorna och chilin kan tillföra köttet.
Alla dessa underbara varianter av pepperoni kan spåras tillbaka till samma källa, och även om de flesta kulinariska historiker är oense om var den första pepperonin faktiskt tillverkades och av vem, är de alla överens om att den uppstod i köken i det italiensk-amerikanska samhället omedelbart efter första världskrigets slut.
Pepperoni anses ha skapats som ett sätt att lägga till ytterligare smak till pizzor och har vanligtvis en mycket djupare, fylligare och rökigare smak än salami, trots att den tillverkas av samma grundingredienser, nötkött, griskött och, i vissa fall, kalkon.
Pepperoni är vanligtvis mycket mörkare röd än salami, och detta beror främst på att man vid tillverkningen använder nitrater, nitriter och en blandning av moderna härdare för att förhindra risken för att botulism ska dyka upp, och på drygt ett sekel har pepperoni blivit USA:s främsta pizzatopping.
Det är sant, gå in på vilken pizzeria som helst och fråga dem vilken deras populäraste pizza är och vi slår gärna vad om att de utan undantag kommer att säga att det är Pepperoni.
Och de kommer också att berätta att Pepperoni serveras på nästan 40 procent av alla pizzor som serveras i Amerika och att vi i genomsnitt konsumerar omkring tvåhundrafemtiotvå miljoner pund Pepperoni varje år. Det är en fruktansvärt stor mängd kryddig korv.
Den veganska revolutionen må vara i full gång och får mer och mer fart för varje dag som går, men hittills har den inte ens lyckats sätta en liten buckla i USA:s pågående kärleksaffär med Pepperoni.
Hantering av korven
Både salami och pepperoni har, som vi redan har nämnt, en gemensam tillverkningsprocess som innefattar jäsning och luft, eller torrhärdning.
För det mesta används många av samma ingredienser, det vill säga nötkött, griskött, vitlök, salt, fett, peppar, kryddor (och chili för Pepperoni), och även om köttingrediensen inte varierar så mycket i Amerika, kan köttinnehållet i vissa delar av världen vara drastiskt annorlunda.
I Frankrike till exempel innehåller vissa regioner i landet åsnekött i sin salami, så om du är lite mindre äventyrlig och planerar att bege dig utomlands kan det vara värt att ta reda på vad din salami är gjord av innan du tar kniv och gaffel och sätter igång.
För att göra salami och pepperoni hackar korvtillverkaren det råa köttet som ska användas, blandar i de andra ingredienserna och stoppar sedan blandningen i ett stort korvhölje.
Nästkommande process är jäsningen, där korven traditionellt sett fick jäsa i ett antal dagar innan den lufttorkades och lades för att mogna.
Moderna tillverkningsmetoder innebär vanligtvis att korven hängs upp i varma och torra förhållanden för att påskynda jäsningsprocessen, innan den flyttas till en svalare miljö för att låta korven långsamt mogna i luften.
På grund av en ökad medvetenhet om de faror som är förknippade med jäsnings- och härdningsprocessen och sannolikheten för att bakterier som kan orsaka botulism produceras, tillsätter de flesta moderna tillverkare också nitriter och andra kemiska konserveringsmedel för att underlätta härdningsprocessen och förhindra produktion av farliga och livshotande bakterier.
Vilket är bäst – pepperoni eller salami?
Det är den eviga frågan och en fråga som är öppen för oändlig debatt. Med tanke på den mängd pepperoni som vi äter på vår pizza är det ett ganska väletablerat faktum att när det gäller den tidigare nämnda, osttoppade delikatessen kan salami inte mäta sig med pepperoni.
Den kanske smakar lika bra när den läggs i lager ovanpå en rykande het, djuppannad pizza, men salami är helt enkelt inte lika bra som pepperoni på en god pizzabit.
Med det sagt är salami en mycket mer mångsidig korv än pepperoni och har tagit plats i det amerikanska kökets populära lexikon genom att bli en viktig del av varma och kalla deli-smörgåsar från den ena änden av landet till den andra.
Och du kommer inte att kunna gå in i köket på någon italiensk restaurang utan att upptäcka en uppsjö av rätter som salami används för att tillreda.
Och det är inte bara det italienska köket som Salami är en oumbärlig del av, eftersom den har funnit en ny kändis i matlagningsenklaverna på hantverksbryggerier och i köken hos ljusa, unga, hippa och hippa saker i varenda stad från östkusten till västkusten.
Imponerad av sin mångsidighet och anpassningsförmåga har Salami upptäckts av en ständigt växande armé av hängivna kockar och fans.
Och skillnaden är?
Även om det inte är någon stor skillnad, skiljer sig sättet som de båda korvarna tillagas på tillräckligt mycket för att skapa en veritabel klyfta mellan de två.
Pepperoni skapades avsiktligt för att tillgodose den nya, yngre smaken hos en växande nation, medan Salami var en delikatess med ett gammalt ord som blev en del av vår nationella kost på grund av det sätt på vilket vårt land grundades. Som en mångkulturell smältdegel av människor och smaker.
Och medan Salami används som ett samlingsbegrepp för att beskriva tusentals olika nationella och regionala saltade och lufttorkade korvar, är, har alltid varit och kommer alltid att vara en helamerikansk delikatess. Kolla också in: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/