Om du någonsin har försökt (och misslyckats) med att laga saftiga fläskkotletter måste du först och främst ge upp alla föreställningar om att fläskkött är ”det andra vita köttet”, som det marknadsfördes på det fettfientliga 1980-talet.
”För mig är en mager fläskkotlett det sorgligaste som finns”, säger Samin Nosrat, kock och författare till den James Beard Award-belönade kokboken ”Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, berättade för TODAY Food.
”Utmaningen med dessa mjuka styckningsdelar (som fläskkotletter) är att behålla den ömheten efter tillagningen”, förklarade Nosrat. ”För att göra det vill du ställa in dig på att lyckas, och det första du ska göra är att köpa de minst magra kotletter du kan hitta.”
Nosrat, tillsammans med Kelvin Fernandez, kockinstruktör vid Institute of Culinary Education, berättade för TODAY sina bästa tips om hur man väljer de bästa kotletterna och hur man tillagar kotletter på spisen, hur man fräser dem, hur man gräddar dem i ugnen och hur man steker dem.
Hur man förbereder fläskkotletter före tillagning
- Köp en marmorerad kotlett.
Du vet redan att du inte vill ha en mager fläskkotlett, men du vill inte ha vilket fett som helst när det gäller kotletter. ”Jag tror, särskilt när det gäller kött, att fett ger smak”, säger Nosrat. ”Men det finns olika sorters fett i kött.” När du letar efter fläskkotletter är den typ av fett som du ska fokusera på intramuskulärt fett – den sort som är ansvarig för marmorering. Nosrat rekommenderar att man letar efter en grisras som är känd för sin marmorering (den sortens grisar som du kan hitta på en lantbrukarmarknad eller hos en specialiserad slaktare) eller att man bara går till slakteridisken i mataffären och frågar efter en mycket marmorerad fläskkotlett.
- Bone-in är bäst.
Boneless pork chops kommer ofta från den del av fläskkarrén som är mindre fet, så Nosrat rekommenderade att välja pork chops med ben, särskilt T-bone style chops. ”De som är specifikt av T-bone-typ kommer från den del av kotletten som verkligen är den mest smakrika”, säger hon.
- Kontrollera färgen.
När du väljer fläskkotletter ska du leta efter kotletter som är rosiga snarare än blekrosa. ”Blekare kött är ett tecken på att det kommer från en av de mer tunga raserna som handlar om att ge mer kött totalt sett och inte nödvändigtvis har den högsta köttkvaliteten”, säger Nosrat. ”Så du vill ha något som har en fin rosarosa, snarare än något som är blekare.”
- Välj kvalitet framför kvantitet.
För dem som är oroliga för att äta för mycket fett kött ställde Nosrat den här frågan: ”Vad händer om vi äter lite mindre griskött och väljer bättre kvalitet?” Hon tillade: ”Jag är alltid en absolut förespråkare för att leta efter ekologiskt griskött eller åtminstone från en gård där man vet att djuren har behandlats väl.”
En gräsrotsuppfödd, traditionell fläskkotlett kan kosta mer än en typisk kotlett från snabbköpet, men lite av det smakrika, marmorerade köttet räcker långt.
- Salta köttet i förväg.
Nosrat berättade för TODAY att en av de viktigaste sakerna när man tillagar vilket kött som helst är att salta det i god tid före tillagningen så att saltet hinner tränga in i proteinet. Detta kommer att göra det mer smakrikt och hjälpa till att göra köttet mörare. Hon rekommenderade till exempel att salta en hel kyckling en hel dag i förväg innan tillagning; fläskkotletter kräver dock mycket mindre tid.
”Det fina med fläskkotletter är att de är ganska små, så jag tror inte att man behöver tänka i förväg på samma sätt som när det gäller större köttstycken, som fläskskskuldra eller en hel kyckling”, sade hon. ”Eftersom en fläskkotlett är ett litet och mört köttstycke kan saltningen i förväg vara allt från 20 minuter till två timmar.” När det gäller hur mycket salt är det förmodligen mer än du tror.
”Saltmängden varierar beroende på vilken typ av salt du använder, men för de flesta är det mer än vad du är van vid”, säger Nosrat.
- Överväg att göra en saltlake.
Om det räcker med att bara salta kotletterna räcker det, men om du har tillräckligt med tid, kan du överväga att lägga dem i en saltlake för att de ska kunna behålla sin fuktighet när du lagar dem. En saltlake är helt enkelt en lösning av salt, socker och ibland tillsatta kryddor som löses upp i vatten.
”Det behöver inte vara en stor produktion där du mäter allt och väger alla grejer – det handlar bara om att ge köttet lite tid att absorbera lite vatten och absorbera lite salt och socker så att det kan få smak hela vägen”, förklarade Nosrat. Om du saltar rekommenderar hon att kotletterna får ligga i lösningen i fyra till åtta timmar. ”Men om du inte har tid att göra det, räcker det med att bara salta dem och låta dem ligga på bänken i 20 eller 30 minuter för att en del av saltet ska ta sig in och låta en del av det mörande arbetet ske.”
Hur man steker fläskkotletter i pannan på spisen
- Tillägg aldrig kallt kött i en varm panna.
Nosrat betonade vikten av att se till att kotletterna inte är kalla precis innan du tillagar dem. ”Jag skulle säga att det viktigaste är att få upp köttet till rumstemperatur innan du börjar tillaga det”, sade Nosrat. ”Om (kotletterna) fortfarande ligger i slaktarpappret, dela upp dem, sprid ut dem så att de värms upp snabbare, för om det är kallt på insidan kommer det att hända att utsidan blir helt uttorkad och överkokt när du får tillagat insidan.”
Sig sa att en typisk kotlett med ben som är ungefär 1 1/2 tum tjock tar ungefär 30 minuter att komma upp i rumstemperatur. (Om du har saltat kotletterna, ta ut dem ur lösningen och sprid ut dem på en tallrik på bänken för att de ska få rumstemperatur, eftersom den kylda lösningen håller dem svala. Klappa dem sedan torrt innan de tillagas.)
- Förvärm alltid din stekpanna eller grill.
Och även om Nosrat säger att hon är mer benägen att tillaga fläskkotletterna i en stekpanna (hon gillar att använda gjutjärn) än på grillen, är den ena metoden inte nödvändigtvis bättre än den andra. Med båda metoderna är det viktigt att förvärma och sedan hålla temperaturen på en jämn medelhög nivå medan du tillagar kotletterna. Eftersom temperaturen i stekpannan sjunker när du lägger till kotletterna, förvärm pannan till något högre än medelhög temperatur och sänk den sedan snabbt till medelhög temperatur när du lägger till kotletterna.
- Häll i lite olja.
Tyvärr kan det verka överdrivet att tillsätta fett i pannan när du tillagar ett fett kött, men det är viktigt att använda lite olja för att bryna ordentligt och få en jämn tillagning, så Nosrat rekommenderade att tillsätta en liten mängd olja i den förvärmda pannan strax innan du lägger i kotletterna. (Om du grillar, gnid bara lite olja på kotletterna innan du lägger dem på grillen). ”Även om du tillagar något med en bra mängd fett på, vill du också se till att du har ett fint tunt lager olja där, för om du lägger värmen direkt på metallen får den obehagliga brännmärken”, förklarade hon. När det gäller vilken typ av olja som är bäst sa Nosrat att hon väljer vilken typ av olja hon använder beroende på vilket kök hon lagar, men hennes favorit är olivolja.
- Håll den i rörelse för att få maximal brynning.
När du har börjat tillaga kotletterna får du inte röra dem förrän de har börjat brynas och släpper från stekpannan, vilket tar två eller tre minuter. Börja sedan att flytta runt kotletterna i stekpannan. ”Det finns många olika skolor när det gäller att få den vackra brynningen på utsidan – jag är en anhängare av att aldrig stå stilla”, säger Nosrat. Anledningen till att hålla köttet i rörelse är för att få brynning på så stor yta av köttet som möjligt (och glöm inte fettkappan!), eftersom ”brynning är smak.”
Och Nosrat förklarade dessutom att ingen stekpanna eller brännare är perfekt jämn, så genom att flytta på köttet kan du tillaga det mer jämnt. Och glöm den ”internationella besattheten” av grillmärken, rådde hon. ”Grillmärken är ett sådant slöseri med smak”, säger hon. ”Om du har grillmärken betyder det att hela stråk av maten inte är ordentligt brynta.” När kotletten är ordentligt brynt på ena sidan, vilket bör ta ungefär fem eller sex minuter på medelhög värme, vänder du den.
- Lär känna tecknen på att kotletterna är genombrända.
När kotletterna är väl brynta på båda sidor kan du börja testa om de är genombrända. USDA rekommenderar att allt griskött tillagas till en innertemperatur på 145 grader. Nosrat (som föredrar kotletter på medium till mediumstark sida) rekommenderar att de tillagas lite mindre än så, för även om du kan rädda underkokt kött genom att kasta tillbaka det på spisen kan du inte få tillbaka en torr kotlett.
För att testa om kotletterna är genomstekta säger kocken att det inte är någon skam att skära upp kotletterna för att kontrollera dem, eftersom det är bättre att vara på den säkra sidan än att vara ledsen. Nosrat sa att ditt slutmål är att få en utsökt måltid, så känn dig inte illa till mods om du måste sticka några hål i köttet för att nå dit.
- Låt det vila.
När du tagit bort köttet från stekpannan ska du låta det vila i cirka fem minuter. ”Jag tror absolut på vila”, säger Nosrat. Det gör bara allting bättre.”
- Skiva på sned.
”Det här är så speciellt och petigt, men jag tror att sättet du skär köttet på påverkar konsistensen när du äter det, så jag är noga med att skära det på sned.
”Det här är så speciellt och petigt, men jag tror att sättet du skär köttet på påverkar konsistensen när du äter det, så jag är noga med att skära det på sned”, sa Nosrat. Hon tycker också om att skära på sned (i en liten vinkel). ”Jag tycker att det är lite snyggare”, säger hon. ”Man får större skivor. Jag tycker att de är mindre tuggiga när man gör det på det sättet.”
- Dress it up.
”Jag äter ingenting utan kryddor”, säger Nosrat. Något syrligt, till exempel en vinaigrette eller chilisås, ger ”en viss lättnad från fläskköttets rikedom.”
Hur man steker fläskkotletter
- Sätt på en bra gnidning.
”Jag älskar att krydda mina fläskkotletter med en fin hemlagad kryddrubbning som består av en tesked vardera av malen spiskummin, malen koriander, rökt paprikapulver, granulerad vitlök och kosher salt”, berättade Kelvin Fernandez från ICE i New York City för TODAY.
Oavsett vilken typ av torr gnidning du väljer ska du bara se till att gnida in den generöst på båda sidor av kotletten för att få ett jämnt lager av smak och en fin skorpa.
- Välj rätt olja.
Enligt Fernandez är den bästa oljan att använda för att steka fläskkotletter ”en neutral olja med en bra rökpunkt”. Det innebär vegetabiliska oljor eller rapsoljor utan transfetter. Avstå från att använda någon form av olivolja eftersom den brinner snabbt.
- Brodera fläskkotletterna ordentligt.
”Om du ska bröda fläskkotletterna för stekning skapar du en Milanese. För detta ska du slå fläskkotletten tunt och panera den med mjöl, sedan (doppa den i) äggtvätt och sedan belägga den med kryddade pankobrödsmulor”, säger Fernandez.
- Hur länge ska du steka fläskkotletterna?
När oljan är het steker du varje fläskkotlett i ungefär två till tre minuter, tills varje sida är gyllenbrun. Som avslutning kan du placera kotletterna i en 400-gradig ugn i cirka tre minuter för ett saftigt och krispigt resultat.
Hur man tillagar fläskkotletter i ugnen
Enligt Fernandez kräver perfekt bakade fläskkotletter en våtmarinad. Du kan använda din favoritsås som du köpt i butiken eller piffa ihop något med några få saker i skafferiet.
”Ett av mina favoritmarinadrecept är enkelt att skapa hemma med enkla ingredienser”, säger Fernandez till TODAY. ”Kombinera lökpulver, vitlökspulver, malen spiskummin, malen koriander, kosher salt och extra jungfruolivolja.” Marinera kotletterna i minst 30 minuter, eller till och med över natten (särskilt om du använder en saltlake).
- Hur länge ska fläskkotletter tillagas i ugnen?
När du lagt ut fläskkotletterna på en plåt ska det ta 15-18 minuter i 400 grader för dem att tillagas.
- Säkerställ att fläskkotletterna är klara.
Bortsett från att använda en kötttermometer är ”det bästa sättet att avgöra om fläskkotletterna är färdiga att känna på mitten och testa motståndet”, säger Fernandez. ”Du letar efter ’medium’ vilket känns som basen på tummen när du trycker ihop tummen och ringfingret.”
Om du har en kötttermometer ska innertemperaturen visa 145 grader.