Jag försökte göra en stor mängd hemlagad frukostkorv en gång, men det resulterade i mycket torra köttbullar utan mycket smak. Jag hade bakat korven och trodde att det skulle hjälpa till att behålla lite fukt. Det gjorde det inte. Det är en konst att göra god korv som kräver rätt proportion mellan protein och fett. Dessutom gör tillagningsmetoden för korv en skillnad i smak och fukthalt.
Jag föredrar att köpa färdigtillverkad korv som har torkat tillräckligt innan den röks. Några av mina favoriter är söt italiensk, kyckling med äpplen och Merguez nordafrikansk lammkorv. Om du vill försöka göra din egen korv och lägga den i tarmar, tänk på att den måste torka och svalna innan du röker den i din Masterbuilt Electric Smoker. Korv som inte har hunnit torka ut lite tenderar att ånga och svälla. Det finns risk för att höljet går sönder och att fettet läcker ut.
En del korvfantaster insisterar på att du ska tillsätta ett torkmedel till din köttblandning. Ett härdningsmedel är i allmänhet en saltbaserad produkt som innehåller natriumnitrit och ett rosa färgämne. Jag är inte benägen att lägga till för mycket natriumnitrit eller färgämne till min kost, så jag använder bara salt och lite socker för att hjälpa till att härda köttet. Detta är i princip en torr saltlake. Det är upp till dig om du vill lägga till ett konserveringsmedel. Du kan lätt hitta ett sådant på nätet eller i vissa slakterier.
Utrustning
Det är möjligt att göra korv till patties utan att behöva någon speciell utrustning. I den här handledningen kommer vi att använda en kvarn och en korvstoppare för att lägga kött- och kryddblandningen i tarmar. Korv i tarmar röks mycket bra direkt på rökhyllorna och behåller det fett som är nödvändigt för att hålla korven fuktig. Du kan köpa en bänkmaskin som har både malnings- och fyllningstillbehör som alternativ, till exempel en KitchenAid multi-purpose standmixer.
Jag ärvde en handkvarn för tomater som lämnar kvar frön och skal från min mormor för att göra sås. Den är antik och fungerar utmärkt eftersom den inte alstrar någon värme. Värme kan förstöra en del av enzymerna i vissa livsmedel. Om du vill spara lite pengar och använda lite muskler kan du försöka hitta en handkvarn.
Om du inte äger en av dessa avancerade maskiner eller en handkvarn kan du köpa redan malet kött eller be din slaktare mala det kött du önskar. De flesta lokala slakterier säljer färdigmalet kött och fett som man kan kombinera för korvtillverkning. Du kan också fylla tarmarna för hand med hjälp av en bakre påse. Det kräver lite skicklighet att göra det så att tarmarna fylls ordentligt utan luftfickor.
Två korvrecept för rökaren
Jag har förberett två ganska enkla recept på hemgjord korv som du kan röka. Ingredienserna är olika. Anvisningarna är desamma. Hur man faktiskt röker korvarna följer recepten.
Det finns inga hårda regler när det gäller smak. Det enda som egentligen spelar roll är att du har rätt proportioner av kött, fett, salt och socker. Det är också bra att mala kött och fett som är väl kylt.
För dessa recept behöver du tarmar. Du kan få svintarmar från din slaktare som är förrengjorda och saltade för att avlägsna bakterier. Detta är de tarmar som de tar bort under slaktprocessen. Om detta inte låter lockande kan du beställa ätbara, färdiga kollagendarmar på nätet.
Basic Smoked Pork Sausage Recipe
Detta är vad jag skulle kalla County Sausage. Känn dig fri att vara kreativ med dina kryddor och lägga till andra element. Du kan till exempel använda lönnssocker i stället för turbinadosocker, lägga till soltorkade tomater, använda torr sherry i stället för vatten osv.
Ingredienser:
- 2 pounds pork butt or shoulder, cubed
- 1/2 pound pork fat (även kallad fatback), cubed
- 1 TBS sea salt
- 1 tsk raw turbinado sugar
- 1 1/2 tsk cracked black pepper
- 1 1/2 tsk dried salvia, oregano, eller fänkålsfrö (välj ett)
- 1/2 tsk vitlökspulver
- 1/2 tsk lökpulver
- 1/4 tsk cayennepeppar (valfritt)
- 1/4 kopp vatten eller torrt vin
- Svin- eller svintarmar (cirka 7 till 10 fot)
En liten kryddig rökt lammkorv recept
Det här receptet är ett bra alternativ för dem som inte äter griskött.
Ingredienser:
- 2 pund lammskuldra, tärnad
- 1/2 pund lamm- eller nötköttsfett, tärning
- 1 msk havssalt
- 1 tsk turbinadosocker
- 2 msk torkad rosmarin
- 2 tsk torkad timjan
- 2 tsk hackad svartpeppar
- 1 handske färsk vitlök, hackad
- 1 tsk varm paprika
- 1/4 kopp torrt rött vin eller torr sherry
- Collagen tarmar (cirka 7 till 10 fot)
Total tid:Totalt: 2 timmar – Förberedelsetid: 15 timmar – Röktid: 3 timmar – Servering: 8 personer
Author: Nick
Anvisningar:
1. Lägg dina svintarmar i en stor skål med kallt vatten och låt dem ligga i blöt i en timme för att ta bort saltet. Skölj tarmarna väl med kallt rinnande vatten. Låt vattnet rinna in i tarmarna. Om du använder ätbart kollagen följer du tillverkarens förpackningsanvisningar för beredning.
2. Mal köttet och fettet på en grovkvarn i en stor skål. Eller blanda dina färdigmalda köttprodukter tillsammans i en stor skål. Tillsätt salt, socker, kryddor och vätska. Med en icke-latexhandske blandar du ingredienserna väl för hand för att kombinera dem. Du kan också använda en sked, men handen fungerar bäst enligt min erfarenhet.
3. Ställ in din apparat för fyllning enligt tillverkarens anvisningar. Placera den öppna änden av höljet över munstycket. Knyt ihop den andra änden för att stänga den. Tryck försiktigt på resten av höljet så att det täcker munstycket helt och hållet. Tryck långsamt in köttblandningen i tarmen med den ena handen för att hjälpa till att fylla tarmen och den andra för att reglera hastigheten. Detta kan kräva lite övning. Du vill att tarmen ska vara fylld men inte överfylld så att den går sönder. Om en tarm går sönder är det bara att ta bort den delen och knyta av änden. Du kan återanvända köttet i den trasiga delen eller göra frukostbullar av det.
Här är en snabb video som visar ett sätt att fylla korv i tarmar med en stativblandare.
4. Knyt ihop korvrullen till enskilda länkar genom att vrida på tarmen var 4:e till 6:e tum. Du kan också lämna korven i en enda hel rulle.
5. Häng upp den sammanlänkade eller hela korven för att lufttorka i 1 till 3 timmar i ett svalt utrymme. Du kan behöva vara kreativ med detta. Ett hopfällbart torkställ för kläder fungerar utmärkt. Om du inte kan komma på var du ska hänga korven kan du lägga rullen på hushållspapper och rotera ofta så att alla ytor torkar.
6. Lägg några hushållspapper i botten av en förvaringsbehållare som är tillräckligt stor för att rymma hela korven. Lägg korven i lager, sedan mer pappershanddukar och sedan mer korv tills behållaren är full. Placera en lock på behållaren. Ställ detta i kylskåpet och kyl i 12 till 24 timmar.
Rökning av korv i Masterbuilt Electric Smoker
Ingredienser &Utrustning:
- 2-1/2 pund av antingen din hemgjorda korv i tarmar, eller butiksköpt färsk korv. Till exempel bratwurst och kielbasa är utmärkta när de röks.
- Mildt träflis, till exempel äpple
- Vatten till pannan
- Aluminiumfolie för att fodra dropplådan
- Kötttermometer
Anvisningar:
1. Låt de torkade och kylda korvarna få rumstemperatur i 20-30 minuter.
2. Förvärm rökaren till 250°F. Kläd av dropplådan för att underlätta rengöringen. Häll vatten i kastrullen så att den är 1/2 full. Lägg träflis i brickan eller lådan.
3. Du kan skära av dina korvlänkar vid de vridna sektionerna och knyta av dem. Eller så kan du röka hela rullen.
4. Placera korvlänkarna direkt på rökhyllorna med 1/2 tum mellanrum. Eller placera rullen så att det finns luft som kan cirkulera mellan ytorna.
5. Öppna den övre ventilen och rök i 3 timmar eller tills innertemperaturen når minst 165°F. Byt ut träflis och vatten var 45:e till 60:e minut.
Några recept som använder rökt korv
Funderar du på vad du ska göra med all den rökta korven? Den brukar i allmänhet ätas som ett mellanmål direkt ur rökugnen i mitt hem. Om du har rester, så finns här ett par recept att prova.
Yankee Bean Soup with Smoked Pork Sausage
Jag längtar efter en god chowder i New England-stil på vintern. Yankee bean soup tillhör den kategorin för mig. Den görs ofta med en eller två rökta skinkorvar som köpts i affären. Men jag föredrar den med rökt korv. Det ger soppan mycket smak och jämnt skurna köttbitar i varje tugga.
Jag kommer att blötlägga mina bönor över natten och förkoka dem innan jag gör soppan. Jag tycker dock att burkbönor fungerar alldeles utmärkt i det här receptet. De är alltid mjuka. Jag köper de ekologiska nordliga bönorna i min lokala matbutik för 99 cent per burk. Det går verkligen inte att slå det. Skölj och låt dem bara rinna av ordentligt innan du använder dem.
Ingredienser:
- 1 medelstor lök, hackad
- 1 vitlöksklyfta, hackad
- 2 msk smör
- 1 msk tomatpuré
- 1/2 tsk rå äppelcidervinäger (valfritt)
- 6 koppar okryddad ben- eller grönsaksbuljong, antingen hemlagad eller ekologisk i kartong (du kan använda vatten också)
- 2 medelstora potatisar med gult kött, Tärnad (Yukon Gold håller bra)
- 2 morötter tärnad
- 1 selleristjälk tärnad
- 16 ounces rökt korv, skivad i 1/4 tums rundor
- 15 ounce burk med stora nordliga bönor, sköljda och avrunna (mer om du vill ha en soppa med bönor)
- Salt och svartpeppar efter smak
Anvisningar:
1. I en stor gryta, till exempel en holländsk ugn, smält smöret på medelvärme och svettas lök och vitlök tills de är genomskinliga, inte bruna. Detta tar 5-10 minuter.
2. Tillsätt tomatpurén och låt den koka i 1-2 minuter. Rör i cidervinägern för att späda ut tomatpastan.
3. Tillsätt buljongen och alla andra ingredienser. Koka upp detta och sänk värmen till en låg simning. Täck grytan och låt den koka i cirka 20 minuter tills den är helt genomvarm. Grönsakerna ska vara mjuka men inte mosiga. Om de fortfarande är krispiga, låt dem sjuda i ytterligare 5-10 minuter.
4. Servera varmt med några små chowder crackers på toppen eller en bit majsbröd vid sidan av.
Här är ett klassiskt majsbrödsrecept från The Spruce.
Orecchiette med rökt lammkorv och vilda grönsaker
Lammkorv är verkligen speciell. Vad jag menar med speciell är att den är sofistikerad i både konsistens och smak. Den spelar fint med kryddor och örter och kan stå emot bitterheten i vildgröna grönsaker. Den passar också bra ihop med enkla stärkelser. Jag tillskriver det till köttets subtila gaminess. Det mesta av vårt lammkött föds upp på betesmark, så det har toner av färskt gräs, till skillnad från en stor del av vårt inhemska nötkött som kan vara utfodrat med spannmål och sojaprodukter. Pasta är ett utmärkt sätt att framhäva lammköttet.
Om du inte vill blanda mejeriprodukter med kött kan du använda 1 msk olivolja i stället för smör och utelämna osten. Du kan också använda polenta i stället för pasta. Vilda grönsaker är ofta bittra. Om du inte gillar bitterheten kan du ersätta dem med spenat, mangold eller grönkål.
Ingredienser:
- En låda Orecchiette eller farfalle pasta
- 12 till 14 uns rökt lammkorv, skivad i 1/4 tum tjocka rundor
- 16 ounces rensade maskros- eller senapsgrönsaker
- 3 medelstora vitlöksklyftor skivade mycket tunt
- 1/8 tsk cayennepeppar flingor
- 1/4 kopp extra jungfruolja
- 1 msk osaltat smör
- Salt och svartpeppar efter smak
- 1/2 kopp riktigt god parmesanost, riven
Anvisning:
1. Koka upp en stor kastrull med vatten. Blanchera grönsakerna i det kokande vattnet i 2-1/2 minuter. Överför grönsakerna till ett durkslag med hjälp av en tång eller en spindel och skölj dem snabbt under kallt vatten för att stoppa kokningen. Tryck försiktigt ut överflödigt vatten ur grönsakerna med händerna. Skär de avrunna grönsakerna i 1/2-tums bitar medan pastan kokar.
2. Tillsätt 2 teskedar salt till det kokande vattnet. Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen, låt den vara lite al dente (cirka 1-1/2 minut kortare än den rekommenderade koktiden).
3. Medan pastan kokar, värm olja och smör på medelvärme i en stor stekpanna. Tillsätt vitlök och cayennepeppar. Koka i 1 minut.
4. Höj värmen till medium/hög och tillsätt den rökta lammkorven och låt den bli knaprig och varm i ca 2 minuter. Tillsätt grönsakerna i stekpannan och rör om för att kombinera.
5. Tillsätt pastan med hjälp av en spindel eller en slitsad sked direkt från grytan med vatten. Det går bra att lite av det stärkelserika vattnet blandas med rätten för att hjälpa till att bilda en sås. Låt det hela sjuda i en minut eller två.
6. Ta upp den kokta pastan, grönsakerna och lammet i en stor serveringsskål eller på ett stort fat och täck med osten. Du kan också droppa lite extra jungfruolivolja över för att få rätten att glittra.
7. Servera genast med en sidosallad med tomater, gurkor och rödlök och lite bröd med skorpa.
Här är ett enkelt salladsrecept från The Food Network.
Det finns så många korvrecept att pröva sig fram med. Det finns också många olika sorters färdigförpackade korvar att tillgå. Ha roligt när du shoppar i korvavdelningen på din marknad för att få några idéer, eller bara plocka upp en som tilltalar dig. Tillagningstiden kan variera med butiksköpta preparat eftersom fettinnehållet skiljer sig åt, särskilt när det gäller kyckling- och kalkonkorv. Om du är sugen på att göra din egen korv, använd de grundläggande riktlinjerna för proportioner i de två recept som beskrivs här.