Introduktion
Tortilla de patatas på Armando Blancos La Casa de las Tortillas, i byn Cacheiras strax utanför Santiago de Compostela, är nationellt känd. I restaurangen med många rum hänger det överallt foton av Armando som skakar hand med nästan alla kända personer i Spanien, inklusive kungen och drottningen, och från längre bort, som t.ex. påven. Det jag älskade med restaurangen var att den var så vanlig. Jag minns att jag satt och åt min tortilla omgiven av ett stort sällskap av föräldrar och skrikande barn, där föräldrarna rökte ursinnigt framför barnen och över hela maten. En dimma av rök, men vem bryr sig när tortillorna är så utsökt goda? Normalt sett brukar tortillas vara tjocka och väl tillagade, men dessa är som en riktigt god fransk omelett, mjuka och lätt rinnande i mitten, det som fransmännen kallar ”baveuse”. Traditionellt görs spanska omeletter bara med ägg, potatis, olivolja och salt, men ibland tillsätts också lök, vilket jag gillar. Det är ganska svårt att få till en omelett med en tillfredsställande form som också ger en mjuk kärna. Tricket är att börja med den kokta potatisen, löken och olivoljan i pannan och sedan hälla över de vispade och kryddade äggen på värmen och koka samtidigt som man mycket försiktigt skär igenom det allt tjockare ägget så att en del av den fortfarande rinnande blandningen kan sjunka ner till botten av pannan och stelna. Först när ytstrukturen bara är lite klibbig kan man glida upp på en tallrik, vända tillbaka den i pannan och koka i ytterligare en minut eller två. Ät medan den fortfarande är varm eller i rumstemperatur, men aldrig kall direkt från kylskåpet.