När kockar blir berömda när de lagar mat från andra kulturer

Så du går in på det nya koreanska stället runt hörnet och upptäcker att (gasp) kocken är en vit kille från Des Moines. Vad är din magkänsla? Vill du gå ut? Varför?

Frågan om vem som får laga andras mat kan vara svårlöst – precis som frågan om vem som får berätta andras historier. (Se hela kontroversen kring rollbesättningen i den nya Nina Simone-biografin.)

För vissa icke-vita amerikaner kan tanken på att äta ”etniska rätter” (och det finns en helt annan debatt om det begreppet) som inte tillagats av någon av den etniska tillhörigheten kännas som en form av kulturell stöld. Var tar inspirationen slut? När är det en hyllning att ta intryck av någon annans kök och när känns det som en form av samförläggning? Och så har vi frågan om pengar: Om du tjänar ekonomiskt på att sälja andras maträtter, är det alltid fel?

På Sporkful från WNYC utforskar Dan Pashman och hans producent Anne Saini dessa frågor i en serie tänkvärda avsnitt.

I det första avsnittet ställs dessa frågor direkt till en man som ofta har fått stå ut med sådana anklagelser: Rick Bayless. (Googla bara ”Rick Bayless” och ”appropriation” så får du mycket att äta. Lita på oss.)

Han anses vara en av USA:s främsta experter på mexikansk mat. Så mycket att när Mexikos dåvarande president Felipe Calderon besökte Vita huset 2010 fick Bayless uppdraget att laga statsmiddagen.

Han är också en vit kille från Oklahoma. Under årens lopp har detta gjort Bayless till måltavla för kritik. Hur känner han för det? Pashman frågade Bayless i detta utbyte – det är värt att lyssna på (det börjar runt 22 minuter och 13 sekunder in):

Pashman: ”Det finns också andra mexikaner och mexikansk-amerikaner som säger: ’Skit i den här killen Rick Bayless’. Så hur känner du dig när du får den typen av reaktion på ditt arbete?”

Bayless: ”Tja, vanligtvis vill människor som har den åsikten om mig inte ha en konversation. De människor som säger det är vanligtvis mycket politiska, och de har ett språkrör som bara går runt och säger det. Och alla tänker: ’Åh, många människor måste tro på det’. Men ärligt talat tror jag inte att de gör det. Jag vet att det har funnits ett antal människor där ute som har kritiserat mig bara – bara – på grund av min ras. Eftersom jag är vit kan jag inte göra något med mexikansk mat. Men vi måste stanna upp och säga: ”Vänta lite, är det då ren rasism?”. ”

Bayless – som är tvåspråkig och tillbringade flera år med att resa genom Mexiko och studera regionala maträtter – säger att hans hängivenhet för det mexikanska köket är djup. ”Det kommer inte från en ytlig förståelse; det kommer från en djup förståelse. Jag har gjort allt jag kan för att göra det till mitt eget”, säger Bayless.

Det argumentet håller i sig hos vissa av hans försvarare. (Inklusive den här riktigt entusiastiska personen på Kinjas kommentarsfält: ”Jag slår vad om att Bayless faktiskt har rest mycket mer i Mexiko och talar bättre f****** spanska än de flesta av de snoriga, tredje, fjärde och femte generationens mexikansk-amerikanska hipsters som pratar skit om honom.”)

Frågan om vem som får vara ambassadör för ett kök dyker upp gång på gång. Som Francis Lam utforskade i New York Times för flera år sedan finns det skäl till varför kockar utan familjära rötter i ett kök kan lyckas med att sprida den maten när invandrare själva har svårt att göra det.

”En amerikanskfödd kock har större sannolikhet än en invandrare att ha kontakterna och medlen för att fånga investerarnas eller nyhetsmediernas uppmärksamhet – i synnerhet om kocken har kommit upp genom en prestigefylld restaurang eller kockskola eller om han eller hon är snabb med ett kvickt citat”, skrev Lam. Lam tillägger att de som utomstående kan vara friare att bryta mot traditioner och undergräva förväntningar än den invandrade kocken.

Självklart lär sig också amerikanska kockar med familjeband till andra länder det här tricket. Ta till exempel den filippinsk-amerikanska kocken Dale Talde. Förra året släppte den före detta Top Chef-deltagaren och restauratören i New York en kokbok, Asian-American, med ”stolt oäkta” recept som kung pao kycklingvingar och ”mycket varma hot pockets”.”

Och Deuki Hong, den stigande stjärnan bland koreansk-amerikanska kockar, har ett recept på kimchi stekt ris med bacon – ”typisk Amerika”, som han kallar det – i sin bästsäljande kokbok Koreatown från New York Times, skriven tillsammans med Matt Rodbard.

Det finns också James Beard-vinnaren Jose Garces, en ecuadoriansk-amerikansk kock. Hans restaurangimperium omfattar en argentinsk restaurang i Washington D.C. och en restaurang i Philadelphia som serverar nyamerikansk mat som hamburgare, pommes frites med ankfett och kyckling och våfflor (en maträtt med sin egen laddade kulturhistoria).

Så, berätta för oss. När tycker du att det är okej att laga andras mat? Spelar det någon roll för dig, när du sitter där på den nya koreanska krogen, vem som sköter köket? Vad går förlorat, om något, när man äter ett kök utan att ha kontakt med kulturen bakom det?