Florian Maul/flickr
När det gäller limejuice är det färskaste bäst … eller hur? Inte så snabbt!
Sunkist commercial juicer: juicing at the speed of thought.
På Tales of the Cocktail kom en av mina medtalare, Death + Company superstar bartender Thomas Waugh och jag in i ett gräl om limejuice. Han insisterade på att juice gjord med en maskin – närmare bestämt Sunkist Juicer – är sämre än juice som pressas för hand med hjälp av en handjuicepress (bilden till vänster nedan).
När vi var färdiga med att käbbla om juicepressens förtjänster inledde jag min standardiserade tirad mot gammal limejuice. Limejuice håller inte. Jag har spenderat år och tusentals dollar på att försöka få fram en god limesmak som håller sig, men varken jag eller de företag som har spenderat mycket, mycket mer har hittat ett sätt att verkligen bevara färsk limesmak. Jag har smakat det bästa som smakföretagen kan få fram – och det är bra, men inte perfekt.
Efter seminariet kom en bartender fram till mig och sa att hans bar hade gjort några tester, vars resultat visade att de föredrog smaken av flera timmar gammal limejuice framför färskare limejuice. Jag önskar att jag kunde komma ihåg vem han var. Hans slutsatser slog mig som märkliga, och jag bestämde mig nyligen för att undersöka saken närmare.
Handsaftpress: går var som helst, är bara så snabb som sin herre.
Testet:
Under den sista veckan i september var jag gästtalare på BAR-programmet – megabartenderkursen av Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen m.fl. Jag skulle tala till 55 personer som just hade genomgått ett rigoröst program för spritprovning. Jag bestämde mig för att göra testet med limejuice:
Mer historier
Vid 14:00 på eftermiddagen delade vi upp en och en halv låda limefrukter i tre lika stora högar. Jag saftade en hög i Sunkist-juicemaskinen och en hög med handjuicemaskinen. Vi var klara klockan 14.15. Vi vägde proverna – maskinpressen gav 26 ounces juice och handpressen 21,5 ounces juice. Jag hällde sedan saften i täckta kvartskärl och lät dem stå utanför kylskåpet.
Utbytet från de handjuicerade limefrukterna till vänster, Sunkist till höger.
Vid 18.15 på kvällen juicade jag den tredje högen. Vi gjorde sedan limeade genom att blanda lika mycket av varje limesaft med uppmätta mängder vatten och enkel sirap. Vi serverade den i en blindprovning klockan 19.00.
Resultat:
Den överväldigande favoriten var den handpressade limesaften som var fyra timmar gammal. Den avlägsna tvåan var den fyra timmar gamla maskinpressade saften. Nästan ingen valde den färska, handpressade saften. Innan jag avslöjade vilka proverna var, bad jag dem som valde den fyra timmar gamla handpressade saften att välja en andra favorit. De valde alla den fyra timmars maskinpressade juicen. Jag var förbluffad, och det var publiken också.
Om dessa resultat kan upprepas ger handpressning bättre juice än maskinpressning (i en Sunkist), men effekten är inte lika viktig som att använda något åldrad limesaft. Bartenders, era drinkar smakar förmodligen bättre i slutet av ert skift än i början.
Agerar din saft? Några kommentarer:
Jag vet inte varför den fyratimmarsjuicen smakade bättre. Det är uppenbart att vi måste göra fler tester. Vad är den optimala lagringstiden? Det vet vi inte ännu. Kanske bartendern jag träffade på Tales kommer att träda fram, avslöja sin identitet och ge oss sina resultat.
Vissa provsmakare kommenterade att de lagrade juicerna inte bara smakade bättre utan också hade mer syrligt bett. Om detta är sant kommer en balanserad, förblandad limedryck flera timmar före servering att resultera i en obalanserad, överdrivet syrlig dryck vid serveringstillfället.
Åldrig limejuice, även om den är att föredra i limeade, är kanske inte den bästa för alla drinkar. Kanske är en margarita bäst med lagrad juice och en icke-kordisk gimlet bäst med färsk – eller tvärtom. Fler tester.
Slutningsvis, om den åldrade saften verkligen smakar syrligare (och jag menar inte att den faktiskt har mer syra – dvs. har ett lägre pH-värde; detta är bara subjektiva smakupplevelser), kanske den färska limejuicen hade vunnit smaktestet om vi hade tillsatt ett par extra uns av den till limeaden.
Vänster: handjuicerad lime fram och bak; höger: maskinjuicerad lime.
The Sunkist Versus the Hand:
Varför slog juicen från handpressen Sunkist? Det finns flera möjligheter:
1. Oljeutvinningen från skalen kan vara olika i de två teknikerna.
2. Den första saften som kommer ut ur varje lime först kan smaka bättre än den som kommer ut sist – så det ökade utbytet med Sunkist skulle äventyra smaken.
3. Sunkists snurrande reamer kanske skrapar ut lite bittert ur den kärnfulla albedonet.
Ännu fler tester (suck).
Som juicer (inte en maskin, utan en person som juicar) gillar jag att använda båda teknikerna. Båda har något zenaktigt över sig. Jag är lite deprimerad över att handjuiceraren vann så överväldigande, för nu kommer jag aldrig att använda Sunkist om inte utbytet eller tiden är av yttersta vikt. På tal om den tid det tar att safta limefrukter bör jag tillägga att de flesta människor är mycket långsamma när de använder en handcentrifug – två eller tre gånger långsammare än på en Sunkist. En duktig handjuice-ninja kan lätt slå en nybörjaranvändare av en Sunkist. En mästare på Sunkist kan dock producera ett regn av förbrukade limehalvor som påminner om förbrukade patroner i The Matrix, och en ström av juice som ett vattenfall.
Självklart tycker jag om att safta saker. Jag tror i hemlighet att en persons värde är ungefär proportionellt mot hur snabbt han eller hon kan safta tre lådor citrusfrukter. Jag kanske ska skriva ett inlägg om det.
Detta inlägg finns även på CookingIssues.com. Alla foton, med undantag för huvudbilden, är en artighet av Cooking Issues.