Författarens anteckningar
Brysselkål. För många är de den obestridliga stapelrätten i festsäsongen – den enda gröna saken på bordet, om man så vill. Men trots dussintals möten med brysselkål under de många semestrar som jag har tillbringat i Storbritannien och Amerika har jag aldrig riktigt njutit av att äta dessa löklika kålväxter. Vare sig de är rostade, rostade eller beströdda med en massa ost för att dölja deras stinkande lukt har jag (kanske orättvist) behandlat de flesta rätter med brysselkål med förakt. Det vill säga, tills jag var på Blue Hill at Stone Barns.
Nu brukar brysselkålen gå fel på ett av två sätt. Dels kan de vara fint bruna och karamelliserade på utsidan, men oftast är insidan fortfarande tät och gnisslig, grovt underkokt. Eller två, de kan hamna i andra änden av spektrumet – i princip överkokta till nästan mos, vilket visserligen är en aning mer smakligt än deras gnissliga, underkokta motsvarighet, men då börjar de lukta som månadsgamla ägg.
Men under min tid på Blue Hill fanns det en rättighet med brysselkål som förändrade min syn på höstgrönsakerna för gott: kokta – ja, kokta – brysselkål som serverades med en kolmajonnäs. Det låter fruktansvärt enkelt, men för att leva upp till restaurangens ”farm-to-table”-etos serverades groddarna fortfarande fästade på plantans stjälk, så gästerna var tvungna att skära bort lökarna från trädet och oavsiktligt göra en liten mock-harvesting själva. Lökarna skulle sedan svepas genom en rökig, paprikafärgad majonnäsdipp som var berikad med benkol – svärtade, fullständigt förkolnade djurben som vanligtvis skulle betraktas som avfall, om det inte vore för kocken Dan Barbers smarta uppfinningsrikedom när han använde dem för att ge dippen en djup, rolig rökighet.
Det här gör redan brysselkålen så mycket roligare och interaktivare att äta. Men rättens verkliga genialitet ligger i tillagningen av själva grönsakerna. Till skillnad från de flesta recept där man rostar eller steker brysselkålen för att koka och karamellisera dem, förhoppningsvis för att bli av med deras gasiga stank, kastades de på Blue Hill ner i en sprudlande, tre fot djup gryta med kokande vatten, salt som Döda havet, i exakt fyra minuter.
Varför du bör koka brysselkål
Detta gör att brysselkålen tillagas mycket jämnt på alla sidor, vilket säkerställer att det inte finns några underkokta bitar. Men ännu viktigare är att eftersom vatten är en mycket bättre värmeledare än luft, förkortas tillagningstiden avsevärt. Detta är mycket viktigt, för enligt livsmedelskemisten Shirley Corriher, författare till CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking”, frigörs mer stinkande vätesulfidgas ju längre brysselkålen tillagas. Resultatet av den snabba kokningen är alltså brysselkål med en superren, vegetabilisk sötma med ett mört bett och inget av den där pyttesmåttan.
Tekniken i sig är epifanisk i sig själv och fungerar bra med nästan alla klassiska brysselkålskombinationer: bacon, päron, starka ostar, vinaigretter med citrusfrukter, men om du letar efter ett särskilt bra recept, så kommer här mitt eget recept som inspirerats av kockens Dan’s maträtt. Istället för en kolmajonnäs som är gjord av benkol, använde jag baconfett för att göra en baconmajonnäs. (Man kan knappast göra fel med bacon, trots allt.) Och i stället för att lämna brysselkålen på stjälken – som visserligen är underbart interaktiv och onekligen festlig med sitt utseende som ett julgran i miniatyr, men som skulle vara en mardröm att få tag på – använde jag enskilda bollar av brysselkål, som är mycket lättare att förbereda och dela med sig av som ett nytänkande tillbehör vid Thanksgiving. -Jun