En kort serie recept för sommarkokning som inte kräver någon värme. Läs mer här.
Att äta rått kött är förenat med risker. Ärligt talat är det en liten del av det roliga. Mer timida matgäster kommer att beställa sina biffar medium och well done. De kommer bara att äta kött som är tillagat till rätt temperatur. Och det är sant; dessa temperaturer skapades för att garantera en säker matupplevelse, obefläckat fri från faror. Men om man lever strikt efter reglerna, om man lever på medium och well done, går man miste om råttan. Och rått kött kan vara så mört. Den smälter. Kammusslor som is och smör. Tonfisk, al dente. Nötkött, rent och glidande på en skorpig brödbit, klibbigt på dina fingertoppar. Tillagning kan vara den enda absoluta försäkringen, men rått är värt sin lilla risk, särskilt när du bryter mot reglerna på rätt sätt.
Här är vad du bör tänka på om du ska tillaga rått nötkött eller rå fisk hemma.
Finn en källa du kan lita på
Gå till en butik som är upptagen så att du vet att produkten vänds snabbt och att köttet är färskt. När det gäller nötkött är den mest problematiska mikroben E. coli 0157. ”E. Coli 0157 orsakar ingen sjukdom hos kon”, förklarar Eugene Muller, professor i mikrobiologi, medicinsk mikrobiologi och immunologi vid Framingham State University. ”Men om tarmarna skärs av under slakten och djuret bär på den kan E. coli 0157 komma in i köttet. Så om köttet är kontaminerat kommer att variera beroende på slaktarens skicklighet och om besättningen är kontaminerad eller inte.” Att köpa från en bra slaktare som förstår djuret och kommunicerar med sina leverantörer minskar risken avsevärt.
För fisk är det viktigt att produkten är så färsk som möjligt. Gå till en lokal fiskmarknad om du kan, eller hitta en bra fiskhandlare. Du vet att det är ett bra ställe eftersom det ”luktar färskt havsvatten”, förklarar kocken Mette Williams, vars restaurang Culina Modern Italian i Los Angeles är känd för sin crudobar. ”Om det luktar fisk ska det inte lukta fisk.” Rör vid fisken. Om den lämnar ett intryck, köp den inte. Kammusslor ska vara ogenomskinliga. ”När de börjar få en gul färg börjar de torka ut”, säger kocken Williams. ”Se till att de inte är klibbiga och att de är i hela bitar.”
Köp det hela
Kött som malts i en fabrik kan innehålla mellan 100 och 2 000 olika kor i en enda köttförpackning. Om din slaktare maler köttet kommer antalet att vara mycket lägre, men ju fler djur, desto större är risken för livsmedelsburna sjukdomar. Om du köper muskeln hel vet du att du bara har att göra med en enda ko. I en hel styckning är de inre lagren i huvudsak sterila. Det du måste vara försiktig med är ytan. Eftersom köttfärs blandar det yttre med det inre kan det hjälpa till att hålla köttet fräscht om man kan skölja köttet och hugga det på en ren yta.
Samma sak gäller när man köper fisk hel, då är det mindre sannolikt att den kommer i kontakt med smittämnen. Kocken Mette Williams förklarar: ”Mycket av fisktillverkningen sker på båtar, så du får faktiskt inte se hur fisken bearbetas”. I den mån du kan vill du veta hur fisken hanteras.
Håller den kallt
Och även om det inte dödar bakterier att hålla maten kall och till och med frysa den kan det bromsa tillväxten. Vi utsätts ständigt för mikroorganismer, nyckeln är att inte konsumera en smittsam dos av potentiellt skadliga bakterier. Enligt Muller: ”Bakterier växer från ett helt temperaturintervall ungefär lika lågt som din kylning går, upp till högre än din kroppstemperatur. Ju längre maten står ute, desto mer kommer även en mindre mängd bakterier att växa.”
Bakterier som orsakar matförgiftning finns sällan i sushi. Men skaldjur som pilgrimsmusslor, ostron och musslor, som äter genom filtrering stöter på virus och bakterier som kan orsaka obehag i tarmen. Risken är ändå låg om du köper från en välrenommerad källa. Hälsorådet måste certifiera alla lagligt fungerande bäddar där djur skördas.
FREEZE FISH
Fiskar är ibland värdar för parasitära maskar. Äckligt. Men fem dagar i en frys i hemmet (-10 grader F) dödar alla parasiter, och fisk av sushikvalitet från en butik som Whole Foods kommer ofta redan fryst. (Tips: Om du hellre vill slippa vänta i fem dagar behöver du inte frysa in pilgrimsmusslor.)
Håll dig lugn och håll rent
”Med allt kött”, förklarar kocken Mette Williams, ”ju renare beredningsområdet är, desto fräschare förblir det”. Kocken Kuniko Yagi rekommenderar att du sprutar din skärbräda med en hemmagjord saneringsspray av grapefruktfröextrakt och vatten för att döda bakterier.
DEVIL’S ADVOCATE
Vi frågade några mikrobiologer om detta: Äter du rå fisk eller nötkött?
Robert Tauxe, biträdande chef för divisionen för livsmedelsburna, vattenburna och miljörelaterade sjukdomar vid CDC: ”Jag äter sushi, men inte tartar.”
Eugene Muller: ”Du spelar varje gång du äter ett ostron på halvt skal, och det finns inget annat sätt att äta ett ostron enligt min mening. Och ja, jag äter rått nötkött.”
*Du bör inte äta rått kött om du är äldre, har nedsatt immunförsvar eller är gravid.