För att förbereda revbensspjällen
Med köttsidan nedåt, skär bort fettet från den rundade, feta kanten till toppen av revbensspjällen syns. Denna sektion börjar vanligtvis runt det fjärde revbenet – du bör kunna känna att revbenen lossnar från den övre rundade delen (de hålls fast av brosk). Du kan kasta detta eller spara det till buljong eller bönor.
Vänd revbenen så att benetsidan är nedåt och känn längs köttets kanter. Skär bort eventuella trådiga fettbitar eller splittrade ben så att du har en slät kant runt om. Vid det här laget kan du vända den tillbaka till ben-sidan uppåt, göra ett grunt snitt i membranet och dra av det, eller så kan du låta det sitta kvar. Jag lät mina sitta kvar.
Om du köper förtrimmade (ibland kallade St Louis style) revbensspjäll från affären kan du hoppa över trimmningen.
Ansättande av rub och tillagning
Kombinera det bruna sockret och paprikapulver i en liten skål. Ta ungefär hälften av kryddoribningen (använd handskar för detta om du kan) och täck ribborna generöst. Vänd dem och upprepa för den andra sidan.
Sätt cirka 20-30 kolbriketter i en hög hög på grillen, nära gallret. Håll gallret lätt öppet och öppna det mer eller mindre under hela tillagningen för att hålla grillen på en jämn temperatur på 250-275°F. Tänd cirka 10 briketter i en starthäll eller på andra sidan av grillen och lägg sedan till den befintliga högen. Du kan lägga till träkol när de andra dör ner under grillningen, men tänd dem inte. De kommer att antändas naturligt från det befintliga kolet.
Placera revbenen på grillen med köttsidan uppåt. Fyll en liten metallpanna (cirka 4-6 tum djup) med vatten och placera den på grillen bredvid revbenen, mellan dem och kolen. Stäng locket och låt grilla.
Efter cirka 2 timmar öppnar du grillen och kontrollerar färgen – se till att den har hållit sig på en jämn temperatur på 275°F (lägg till mer kol vid behov). Spraya revbenen med vatten eller vinäger. Det tar bort röken så att du kan se färgen mer exakt. Du vill ha en djup rödbrun färg. Om den ser fläckig ut, fortsätt att steka och kontrollera var 30:e minut (spraya varje gång) för att kontrollera tills revbenen är jämnt djupt rödbruna överallt.
Bastera revbenen med ett tunt lager bbq-sås och låt dem steka i 15 minuter. Vänd dem, lägg på den andra sidan och tillaga igen i ytterligare 15 minuter.
Hämta kraftig aluminiumfolie som är tillräckligt lång för att täcka revbenen helt och hållet och späd sedan ut ca 2 TB bbq-sås med lite vatten så att den blir ganska rinnig. Detta gör att såsen inte klumpar ihop sig och bränner revbenen. Spraya folien med vattnet eller vinägern och fördela sedan den utspädda bbq-såsen över den i form av revbenen. Placera revbenen i såsen med köttsidan nedåt, spraya sedan lätt och sås på toppen innan du stänger folien.
Fortsätt tillagningen vid 275°F i ytterligare 2 timmar. Du kan göra detta på grillen eller i en förvärmd ugn, eftersom den inte absorberar mer rök efter att den är inplastad.
För att avgöra om revbenen är färdiga, håll försiktigt hela sträckan i händerna (använd grytlappar eller handskar – det kommer att vara varmt). Om stången böjer sig mycket lätt kan den vara överstekt. Om det är stelt behöver det mer tid. Du kan också försöka dra bort benen från köttet i mitten av kotletten. De bör kräva ett lätt drag, men glider ändå lätt ut ur köttet.
Låt revbenen vila i rumstemperatur i 20-30 minuter innan de skärs upp och serveras.