Hollandaise-sås

Hollandaise-sås ger en elegant touch till alla måltider. Det är en uppvärmd emulsion av ägg och smör som enkelt görs på spisen. Denna rika och sammetslena sås är en frukostvara att droppa över eggs benedict, eller salta fjäderfä, skaldjur och grönsaker.

Du kan göra hollandaise sås med bara några få enkla ingredienser. I det här receptet effektiviserar jag den traditionella processen på spisen som vanligtvis innebär att man skapar en syrareduktion, silar och klarar smöret. Den här metoden är mycket mer hemköksvänlig. Såsen blir klar snabbare än man tror och ger en gourmetkänsla till vilken maträtt som helst.

Att göra såsen kräver din uppmärksamhet eftersom det används känsliga ingredienser som måste införlivas ordentligt. När du väl har lärt dig att skapa en emulsion några gånger blir det lätt att piffa upp den. Det börjar med att lufta och försiktigt koka äggulor över en vattenkokare och sedan gradvis vispa i smält smör tills en slät och förtjockad sås uppstår.

Vad är hollandaisesås?

Hollandaisesås är en emulsion av olja i vatten som görs med äggulor, vinäger, citronsaft, smält smör (traditionellt sett klarat smör med mjölktornen borttagen) och cayennepeppar. För att öka smaken reduceras hela pepparkorn med en blandning av vinäger och vatten för att ge smak utan de svarta fläckarna. Därefter blandas de med äggulorna. Såsen ska ätas varm och har en fin fyllig men ändå skummig och hällbar konsistens som fäster på maten.

Hur man gör hollandaisesås

• Skapa en dubbelkokare som sjuder på medelvärme.
• Växla äggulor, vatten och ättika i en skål över det varma vattnet tills det tjocknar.
• Tag äggen från värmen och vispa i citronsaften.
• Vissla i varmt smält smör några droppar i taget.
• Smak av med salt och cayennepeppar efter smak.

Hur fungerar en dubbelkokare?

Om man använder en dubbelkokare, eller en skål av rostfritt stål som är monterad ovanpå en kastrull, värmer ångan försiktigt upp botten av skålen, vilket skapar en varm yta att koka äggen. Detta hjälper ägget att gradvis värmas och tjockna vid cirka 149ºF (65ºC). Äggulorna stelnar mellan 158 till 160ºF (70 till 71ºC), vilket vi försöker undvika.

Hur förhindrar du att ägget överkokas?

För att förhindra att äggulorna överhettas ska du se till att vattnet inte rör botten av skålen, att vattnet håller sig på en sjudande nivå och att du kontinuerligt vispar äggulorna. När äggulorna värms och vispas förvandlas de från en gyllene färg med en rinnande konsistens, till en ljusare gräddfärg med tjock konsistens.

Om du inte ser denna förändring kommer hollandaisesåsen inte att tjockna ordentligt. Smöret värms också till cirka 140 till 145ºF (60 till 63ºC), detta håller äggulorna varma men kokar dem inte.

Hur man säkerställer en ordentlig emulsion

Den gradvisa inkorporeringen av smöret i äggen medan man blandar är nyckeln till att skapa den silkeslena såsen. Du kan se hur såsen blir ljusare i färgen, tjocknar och sedan blir tunnare i konsistensen när mer smör tillsätts. Den slutliga såsen ska ha konsistens som lättvispad grädde.

Start med bara några droppar i taget och blanda. Om du tillsätter för mycket smör på en gång blir det extremt svårt att suspendera oljan i vattnet. Klarat smör tenderar att göra emulsionen mer stabil. Men eftersom detta är ett hemlagat recept som görs i små mängder och inte används i en restaurangmiljö, fungerar det utmärkt att använda helt smör.

Hur länge håller hollandaisesås?

Färskgjord hollandaisesås ska hållas varm och avnjutas inom 1 ½ timme. Detta kan göras genom att ställa den över en vattenkokare för att försiktigt värmas upp på nytt. Såsen bör kylas och täckas inom 2 timmar efter tillagning. För att värma upp hollandaisesåsen rör man om över en vattenkokare eller i en värmesäker skål i 10-sekundersintervaller i mikrovågsugn, under omrörning däremellan, tills den når 145 ºF (63 ºF). Koka inte för mycket, annars blir såsen koagulerad.

Vad får en hollandaisesås att gå sönder?

Ett tecken på att en hollandaisesås är trasig är om den är kornig i konsistensen, smöret ligger i en pöl ovanpå, eller om den är tunn i konsistensen. Trasiga såser uppstår vanligtvis på grund av att emulsionen aldrig bildades från början, på grund av olika orsaker.

• Har man lagt i smöret för snabbt
• Äggulan värms upp för mycket och de emulgerande egenskaperna går förlorade
• Äggulorna är överkokta och såsen blir grumlig och kornig
• Smöret var för varmt när det lades i

Hur fixar man en trasig hollandaise-sås?

Om såsen är kornig kan du inte rädda den, det är bäst att börja om från början. Jag tycker att den effektivaste metoden är att använda en ren skål och upprepa dubbelkokarmetoden genom att tillsätta två nya äggulor, 1 tesked vatten och ½ tesked vinäger, vispa tills det tjocknar och tillsätt sedan successivt den trasiga såsen. Det är inte nödvändigt att använda nytt smör. Om såsen är för varm låt den svalna innan du räddar den, eller om den är för kall värm den något över dubbelkokaren.

Är det säkert att äta hollandaisesås?

För att se till att hollandaisesåsen är säker att äta och inte är rå måste äggulan nå minst 149ºF (65ºC) för att hjälpa till att förstöra eventuella skadliga bakterier som finns. Denna temperatur uppnås när äggulan värms över dubbelkokare eller bain marie (en kastrull med sjudande vatten att placera en skål ovanpå för uppvärmning).

Om du inte serverar såsen direkt, se till att hålla såsen varm, mellan 141 till 145ºF (61 till 65ºC) i högst 1 ½ timme. Om såsen värms upp över 150ºF (66ºC) blir den kokt och kornig i konsistensen, om den hålls under 45ºF (7ºC) blir såsen fast och inte idealisk att använda.

Håll såsen borta från temperaturens farozon mellan 40 till 140ºF (4 till 60ºC), eftersom bakterier kan föröka sig snabbt. Jag använder en termometer med omedelbar avläsning för att kontrollera temperaturen under beredningsstegen och den slutliga såsen.

Vad kan du servera med hollandaisesås?

• Topp på eggs benedict
• Grönsaker som sparris, rostade tomater, broccoli
• Poacherad lax eller kyckling
• Rostad potatis
• Bakad potatis
• Gör det till en béarnaisesås genom att tillsätta schalottenlök och örter

Hollandaise sås

Hollandaise sås är ett frukosthäftämne som man kan ringla över eggs benedict, eller salta fjäderfä-, fisk- och skaldjurs- och grönsaksrätter.

Stift Skriv utSpara i favoriterRecensera

4.5 från 14 röster

Förberedelsetid10 min

Tillagningstid5 min

Total tid15 min

Portioner 8 portioner

Kurs Kryddning

Cuisine Fransk