FSIS

• Vad är salmonella?
• Vad är salmonellos?
• Vad är symptomen på salmonellos?
• Finns det långsiktiga konsekvenser?
• Hur får man salmonellos?
• Vilka livsmedel är det mest troligt att människor blir sjuka?
• Har kycklingar som är märkta ”Kosher”, ”frigående”, ”ekologiskt” eller ”naturligt” lägre halter av salmonellabakterier?
• Vad gör FSIS för att förhindra salmonellasmitta?
• Hur kan konsumenterna förebygga salmonellos?

Salmonellabakterier är den vanligaste rapporterade orsaken till livsmedelsburna sjukdomar. För att minska salmonellos är det nödvändigt med en heltäckande strategi för livsmedelssäkerhet från jord till bord. Jordbrukare, industri, livsmedelsinspektörer, detaljhandlare, personal inom livsmedelsservice och konsumenter är alla kritiska länkar i livsmedelssäkerhetskedjan. I det här dokumentet besvaras vanliga frågor om bakterien salmonella, det beskrivs hur Food Safety and Inspection Service (FSIS) vid det amerikanska jordbruksdepartementet (USDA) tar itu med problemen med salmonellakontaminering av kött- och fjäderfäprodukter, och det ges riktlinjer för säker livsmedelshantering för att förhindra att bakterier, såsom salmonella, orsakar sjukdom.
Q. Vad är salmonella?
A. Salmonella är en gramnegativ, stavformad bacill som kan orsaka diarrésjukdom hos människor. De är mikroskopiska levande varelser som passerar från avföring från människor eller djur till andra människor eller andra djur.
Salmonellafamiljen omfattar över 2 300 serotyper av bakterier som är encelliga organismer som är för små för att kunna ses utan mikroskop. Två serotyper, Salmonella Enteritidis och Salmonella Typhimurium, är de vanligaste i USA och står för hälften av alla infektioner hos människor. Stammar som inte ger några symtom hos djur kan göra människor sjuka och vice versa. Om den förekommer i livsmedel påverkar den vanligtvis inte matens smak, lukt eller utseende. Bakterierna lever i tarmkanalen hos infekterade djur och människor.
Salmonellabakterier har varit kända för att orsaka sjukdom i över 100 år. De upptäcktes av en amerikansk forskare, dr Daniel E. Salmon.

Q. Vad är salmonellos?
A. Salmonellos är en infektion som orsakas av bakterien Salmonella. Enligt Centers for Disease Control and Prevention (CDC) orsakar salmonellos uppskattningsvis 1,4 miljoner fall av livsmedelsburna sjukdomar och mer än 400 dödsfall årligen i USA. I övervakningsrapporten från Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) för 2007 anges salmonella som den vanligaste rapporterade bakterieinfektionen.
FoodNet är ett samarbetsprojekt mellan CDC, de tio programplatserna för nya infektioner (Emerging Infections Program, EPI), USDA och US Food and Drug Administration (FDA). Ett av målen för FoodNet är att mäta effektiviteten av olika förebyggande åtgärder för att minska förekomsten av livsmedelsburna sjukdomar som kan hänföras till konsumtion av kött, fjäderfä och andra livsmedel.

Q. Vilka är symptomen på salmonellos?
A. Även om salmonellos hos vissa människor kan vara asymtomatisk, upplever de flesta människor diarré, bukkramper och feber inom 8 till 72 timmar efter det att det kontaminerade livsmedlet har ätits. Ytterligare symtom kan vara frossa, huvudvärk, illamående och kräkningar. Symptomen försvinner vanligtvis inom 4 till 7 dagar. Många personer med salmonellos tillfrisknar utan behandling och kanske aldrig uppsöker läkare. Salmonellainfektioner kan dock vara livshotande, särskilt för spädbarn och småbarn, gravida kvinnor och deras ofödda barn samt äldre vuxna, som löper större risk att drabbas av livsmedelsburna sjukdomar, liksom personer med försvagat immunförsvar (t.ex. hiv/aids, cancer, diabetes, njursjukdomar och transplantationspatienter).

Q. Finns det långsiktiga konsekvenser?
A. Personer med diarré återhämtar sig vanligtvis helt, även om det kan ta flera månader innan deras tarmvanor är helt normala. Ett litet antal personer som smittats av Salmonella kan få smärtor i lederna, irritation i ögonen och smärtsam urinering. Detta kallas Reiters syndrom. Det kan pågå i månader eller år och kan leda till kronisk artrit som är svårbehandlad.

Q. Hur får man salmonellos?
A. Salmonella lever i tarmkanalen hos människor och andra djur, inklusive fåglar. Salmonella överförs vanligen till människor genom att äta livsmedel som förorenats med avföring från djur. Salmonella som finns på rått kött och fjäderfä kan överleva om produkten inte tillagas till en säker lägsta innertemperatur, som mäts med en livsmedelstermometer. Salmonella kan också orsaka livsmedelsburna sjukdomar (salmonellos) genom korskontaminering, t.ex. när safter från rått kött eller fjäderfä kommer i kontakt med ätfärdiga livsmedel, t.ex. sallader.
Mat kan också kontamineras av otvättade händer från en smittad livsmedelshanterare som kanske visar symtom eller inte. Salmonella kan också hittas i avföring från vissa husdjur, särskilt de som har diarré. Människor kan bli smittade om de inte tvättar händerna efter kontakt med denna avföring. Reptiler är särskilt benägna att hysa salmonella. Människor bör alltid tvätta händerna omedelbart efter att ha hanterat en reptil, även om reptilen är frisk.

Q. Vilka livsmedel är mest benägna att göra människor sjuka?
A. Alla råa livsmedel av animaliskt ursprung, t.ex. kött, fjäderfä, mjölk och mejeriprodukter, ägg, fisk och skaldjur samt vissa frukter och grönsaker kan bära salmonellabakterier. Bakterierna kan överleva och orsaka sjukdom om kött-, fjäderfä- och äggprodukter inte tillagas till en säker lägsta innertemperatur som mäts med en livsmedelstermometer och om frukt och grönsaker inte tvättas noggrant. Bakterierna kan också kontaminera andra livsmedel som kommer i kontakt med rått kött och fjäderfä. Säker livsmedelshantering är nödvändig för att förhindra att bakterier på råa livsmedel orsakar sjukdom.

Q. Har kycklingar som är märkta ”kosher”, ”frigående”, ”ekologiskt” eller ”naturligt” en lägre halt av salmonellabakterier?
A. FSIS känner inte till någon giltig vetenskaplig information som visar att någon specifik typ av kyckling har mer eller mindre salmonellabakterier än andra fjäderfän.

Q. Vad gör FSIS för att förhindra salmonellasmitta?
A. Food Safety and Inspection Service (FSIS) är den myndighet inom USDA som ansvarar för folkhälsan och för säkerheten i landets kommersiella utbud av kött-, fjäderfä- och äggprodukter. Som en del av detta ansvar utfärdade FSIS 1996 den slutliga regeln ”Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule”. I denna regel fastställs standarder för salmonellaprestanda för anläggningar som slaktar utvalda klasser av livsmedelsdjur eller som producerar utvalda klasser av obehandlade köttprodukter för att kontrollera att industrins system är effektiva när det gäller att kontrollera kontaminering av obehandlade kött- och fjäderfäprodukter med sjukdomsframkallande bakterier, som salmonella.
FSIS-inspektörer kontrollerar att anläggningarna uppfyller standarderna genom att samla in slumpmässigt utvalda produktprover och skicka dem till ett FSIS-laboratorium för salmonellaanalys. FSIS kräver att alla anläggningar minskar antalet bakterier med hjälp av PR/HACCP-systemet.

Q. Hur kan konsumenterna förebygga salmonellos?
A. Bakterier på råa livsmedel av animaliskt ursprung behöver inte orsaka sjukdom. Nyckeln till att förebygga sjukdom hemma, på en restaurang, på en picknick i kyrkan eller någon annanstans är att förhindra att bakterierna växer till höga nivåer och att förstöra bakterierna genom tillagning till en säker lägsta innertemperatur. Följ dessa riktlinjer för säker matberedning:
RÄTT: Tvätta händer och ytor ofta

• Tvätta händerna med varmt tvålvatten i 20 sekunder före och efter att ha hanterat livsmedel och efter att ha gått på toaletten, bytt blöjor och hanterat husdjur.
• Tvätta redskap, skärbrädor, tallrikar och bänkskivor med varmt tvålvatten efter att ha förberett varje maträtt och innan du går vidare till nästa maträtt.
• Överväg att använda pappershanddukar för att rengöra köksytor. Om du använder tyghanddukar ska du tvätta dem ofta i den varma cykeln i tvättmaskinen.

SEPARERA: Korsförcontaminera inte

• Separera rått kött, fjäderfä och skaldjur från andra livsmedel i kundvagnen och i kylskåpet.
• Använd om möjligt en skärbräda för färska produkter och en separat bräda för rått kött, fjäderfä och skaldjur.
• Tvätta alltid skärbrädor, tallrikar, bänkskivor och redskap med varmt tvålvatten efter att de kommit i kontakt med rått kött, fjäderfä och skaldjur.
• Placera aldrig tillagad mat på en tallrik där det tidigare funnits rått kött, fjäderfä eller skaldjur.

COOK: Tillaga till säkra temperaturer
Använd en ren livsmedelstermometer när du mäter innertemperaturen på kött, fjäderfä, grytor och andra livsmedel för att se till att de har nått en säker lägsta innertemperatur:

• Gör alla råa biffar, kotletter och stekar av nöt-, griskött, lamm- och kalvkött till en lägsta innertemperatur på 145 °F, som uppmätts med en livsmedelstermometer, innan köttet tas bort från värmekällan. Låt köttet vila i minst tre minuter innan det skärs upp eller konsumeras för att garantera säkerhet och kvalitet. Av personliga skäl kan konsumenterna välja att tillaga kött till högre temperaturer.
• Kok all rå köttfärs av nöt-, gris-, lamm- och kalvkött till en innertemperatur på 160 °F, mätt med en livsmedelstermometer.
• Kok all fjäderfä till en säker innertemperatur på minst 165 °F, mätt med en livsmedelstermometer.
• Fylld fjäderfä rekommenderas inte. Koka fyllningen separat till 165 °F.
• Äggrätter, grytor till 160 °F.
• Fisk bör nå 145 °F, mätt med en livsmedelstermometer.
• Bringa såser, soppor och såsar i kokande form när de värms upp på nytt.
• Värma upp andra matrester ordentligt till minst 165 °F.

KÖLA: Kyl snabbt

• Håller maten säker hemma, kyl snabbt och ordentligt. Kyl eller frys färskvaror, färdiglagad mat och rester inom 2 timmar (1 timme om temperaturen är över 90 °F).
• Kylskåp ska registrera 0 °F eller lägre och kylskåp 40 °F eller lägre.
• Tina mat i kylskåp, i kallt vatten eller i mikrovågsugn. Livsmedel bör inte tinas upp i rumstemperatur. Mat som tinats upp i mikrovågsugn eller i kallt vatten måste tillagas till en säker lägsta innertemperatur omedelbart efter upptining.
• Marinera mat i kylskåpet.
• Fördela stora mängder matrester i grunda behållare för snabb nedkylning i kylskåpet.