Den japanska traditionen att föda upp och äta getingar

Ätbara insekter talas ofta om som en möjlig ”framtidens mat” – men hur ser det egentligen ut att äta insekter här och nu? Gästproducent Soleil Ho är matkritiker för San Francisco Chronicle och författare till Meal: Adventures in Entomophagy. Hon åkte till Kushihara, en bergsby i Japan där getingar är en säsongsbetonad delikatess, för att lära sig mer om regionens traditionella ätande av insekter.

Invånarna i Kushihara har en urgammal besatthet av getingar. Jag talar om Vespula flaviceps – en art av flygande insekt som är känd i centrala Japan för sin utsökta läckerhet. I denna lantliga bergsby firas getingen som en säsongsbetonad vild mat, liksom matsutake-svamp, som når sin höjdpunkt på senhösten när deras bon sväller upp med vickande, smöriga larver.

I västvärlden tenderar vi att tänka på entomofagi, eller ätande av insekter, som en domän för ”vänliga” insekter som syrsor och mjölmaskar: insekter som är mottagliga för att förädlas till mjöl, chips och proteinbars. År 2013 släppte FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation en stor rapport som betonade entomofagins roll när det gäller att skapa en hållbar livsmedelskälla för vår planets växande befolkning. Sedan dess har människor i västvärlden tävlat för att hitta den silverkula som skulle få de vanliga ätarna med på tåget. Huvudtanken är att vi kan använda ätliga insekter för att föra vårt globala livsmedelssystem in i framtiden eftersom de är näringsrika, hållbara och effektiva. Men getingar, som skrämmer oss i västvärlden, är inte ofta med i samtalet. De är, föga förvånande, jobbiga att hantera. Så varför gå igenom allt detta besvär?

När jag åkte till Kushihara i november förra året hade jag sådana frågor med mig. Frågor som: Är getingar så smakliga? Varför är de så betydelsefulla för människorna i Kushihara? Och vad innebär det att ha en sådan symbiotisk relation med varelser som vi så ofta fruktar i västvärlden? Under stadens getingfestival, hebo matsuri, som hålls den 3 november, fick jag veta hur intimt och meningsfullt det förhållandet kan vara. Folket i den här regionen har ätit och firat sina ätliga insekter i århundraden. Det är lika vardagligt som att ha ett äppelträd på gården.

När jag var i Kushihara bodde jag hos Tetsuo och Sayoko Nakagaki, ett par som föder upp getingar – som de kallar hebo – i tre trälådor på sin bakgård. På våren letar de efter vilda bon i de närliggande skogarna och gräver ut dem. Hon berättade att de förvarar de vilda bon, som ofta börjar med att vara stora som tennisbollar, i dessa kuplådor. Det är här de växer. Under sommaren och hösten får heborna en stadig diet av sockervatten, honung och rått kycklingkött. Människor erbjuder också skydd mot dåligt väder och rovdjur, så det är en ganska bra affär för getingarna. Boden är redo att skördas när de blir stora och fulla av larver.

När Sayoko ledde mig genom deras trädgård och in i deras rader av bönor, tomater och paprika, insåg jag att getingskötsel för dem var precis som att sköta ett äppelträd hemma. Man tar hand om det och matar det under hela året så att man, när tiden är inne, kan njuta av dess frukt. Och fylla din frys.

När man tänker på japansk mat tänker man på havsfisk, eller hur? Man tänker på sushi, sashimi och sådana saker. Men staden Kushihara ligger i Gifu prefektur, som ligger ganska mitt i Japan. De har ingen tillgång till havet. Eftersom de bor i en av de få inlandsregionerna i landet har invånarna historiskt sett förlitat sig på att leta föda, jaga och odla grönsaker och ris i liten skala för att få sin mat. Det är tydligt att getinguppfödning historiskt sett har varit en viktig del av en säsongsbetonad rytm här, även om de flesta som sysslar med detta numera är män i 60-årsåldern, som Tetsuo.

Nakagakis historia är ganska typisk för området: deras vuxna barn har sökt sig till möjligheterna i storstäderna medan föräldrarna håller fast vid det gamla sättet att leva hemma. Tetsuo är också en produktiv jägare av en annan insekt som är endemisk för området: Japanska jättehornetter, som de kallar osuzumebachi. Medan de fullvuxna getingarna inte är riktigt bra att äta, är deras larver det. De smakar köttigt och fylligt, med en nästan räkliknande konsistens.

Inför den årliga getingfestivalen, eller hebo matsuri, gör arrangörerna Shoko och Daisuke Miyake evenemangets specialitet: gohei mochi, eller grillat klibbigt ris. Jag åkte över till deras hus för att se dem och deras döttrar göra tare, eller sås, till mochin. Jag frågade Shoko hur många gohei mochi de planerar att göra till festivalen? Hon svarade mig 1 300. Jag blev förvånad.

Den unga Miyake-familjens tare-recept är stenhårt. Daisuke maler jordnötter för hand till en pasta med hjälp av en träpistill i en gigantisk skål med rännor på insidan, en så kallad suribachi. Han håller skålen stadigt på golvet med sina knän medan barnen maler larverna i en mindre version av den. För att göra såsen kombinerar de lika delar sojasås, vitt socker och jordnötssmör med år gammal miso, ingefära och de mosade hebolarverna. Deras barn växte upp med att göra detta; det märks på hur de ber sin mamma om att få smaka. De mosade larverna ger såsen en gnutta av glidande fetthet, även om deras milda smak överskuggas av den sälta som täcker din mun. Men detta är ingenting jämfört med hur den smakar när den grillas, vilket jag fick reda på senare.

Nästföljande dag åkte jag till samhällscentret för att hjälpa Shoko och hennes besättning av inhyrda arbetare att göra de 1 300 mochi som de skulle behöva till festivalen. Så här går processen till. Det 200 pund tunga riset, som odlas i Kushihara, tvättas och ångas sedan. Två personer hukar sig ner och stampar det varma riset med träpistiller i en balja. Det här är inte som den kladdiga mochi du kan hitta inlindad i sötbönpasta i en livsmedelsbutik: slutprodukten får samma konsistens som en sked stålklippt havregrynsgröt. Sedan portionerar de ut riset i bollar, ungefär 5 ounces vardera. Slutligen formas de runt platta cederträpinnar och får torka i trälådor tills de blir lite hårda på utsidan. Upprepa nu detta 1 299 gånger.

Shoko, som är född i Akechi, en närliggande stad, gör detta arbete eftersom hon tror på festivalens betydelse för sitt samhälle. Jag frågade henne om festivalens historia och om getinguppfödning medan hon torkade av cederträpinnar för nästa omgång mochi. Hon berättade också att hebotävlingen tidigare brukade vara en tävling om vem som kunde hitta det största boet ute i naturen. Men numera har det faktiskt blivit allt svårare att hitta stora bon på grund av bekämpningsmedel, en ökande popularitet och förändringar i miljön.

På festivaldagen grillas de 1 300 gohei mochin, överstrykas med den sås som Shokos familj gjort och grillas sedan igen. Smaken av getinglarverna är subtil, men en lätt kolning på grillen får deras söta nötighet att gå i överdrift. Inte undra på att köerna till deras stånd förblev ungefär 40 personer djupa hela dagen. Medan en del människor, som jag, tog bilder och ställde massor av frågor, var de flesta deltagare gamla vana vid detta. Det var mer som en gemenskapsfest än en stuntmatattraktion, och influencers var få och långt ifrån varandra. Det var på det hela taget ganska normalt. Personer som Tetsuo och Shoko brukar ta festivalen som ett tillfälle att umgås med gamla vänner och fira ännu en höst.

Det är dock säkert så att den viktigaste händelsen är hebotävlingen. I ett enormt nät-tält i mitten av området plockar festivalpersonalen noggrant ut varje deltagares bo från sina trälådor och staplar varje bo i en genomskinlig soppåse. Nästen ställs sedan på en våg inför en stor folkmassa; vikterna tillkännages och påsarna märks med tejp. Stämningen är avslappnad, men ändå tung av förväntan. Enligt Tetsuo väger de flesta bon två kilo. Det visade sig att vinnarens bo väger hela sex och ett halvt kilo, eller 14 pund. När jag frågade Tetsuo vad vinnaren egentligen fick, ryckte han på axlarna och sa – i stort sett – ”street cred”. Hans blev ungefär två kilo, men han sa att han inte är som de där pensionärerna som har tid att mata sina bon med kyckling hela dagarna. Han har faktiskt ett jobb att gå till. Det är väl rimligt.

I kö för gohei mochi råkade vi stöta på Joost van Itterbeeck, en belgisk forskare. Minns du FAO-studien som jag nämnde tidigare? Den som utlöste guldrushen med ätbara insekter? Han är en av medförfattarna. Han frågar mig om jag generellt sett känner en positiv inställning till insekter som dyker upp och försöker populariseras i västerländska kulturer? Jag säger till honom att det sätt på vilket människor försöker popularisera dem för närvarande i hög grad bygger på felaktigt tänkande och felaktig reklam. Han håller med. Jag säger till honom att jag tror att majoriteten av de människor som vi har talat med i USA skulle vara intresserade av insekter som pulver, vilket jag tycker är riktigt tråkigt eftersom så mycket av nöjet med att äta insekter kommer från konsistensen och den faktiska smaken. Men impulsen att gömma det som om det är något som är äckligt i sig självt snarare än något som man kan njuta av och njuta av på egen hand för att få fram alla de bästa aspekterna av i sin matlagning, får det att framstå mindre som ett livsmedel och mer som ett vitamin som man tar in. Ännu en gång höll Joost med och sade: ”Det är den vägen de fokuserar på nu – det är sant. Som ett tillskott bara för de näringsmässiga fördelarna och det är allt.”

Det betydde mycket för mig att veta att Joost höll med mig. Mina betänkligheter om handeln med ätliga insekter i väst var trots allt anledningen till att jag hade kommit hela vägen till Kushihara. I slutändan gick jag från samtalet med intrycket att han bar på en viss ånger över den lilla roll han hade spelat när det gällde att göra ätbara insekter till en modefluga.

Efter festivalen åkte vi med Tetsuo för att sälja en del av hans bo till en lokal restaurang. Det gängse priset för ett getingbo är cirka 36 dollar per pund, även om man fortfarande måste göra all larvutvinning själv. Även om han kunde ha sålt hela boet valde Tetsuo att ta med sig halva boet hem. När vi kom tillbaka till huset klädde Sayoko middagsbordet med tidningspapper, Tetsuo öppnade några kornöl, och vi började alla arbeta med näten.

Bitarna av boet är som ett trasigt granatäpple. Istället för frön är de dock fyllda med glittrande larver arrangerade i ordnade sexhörningar. Äldre generationer är mer utvecklade, med identifierbara ansikten och kroppsdelar, medan de yngre är vingliga, pudriga larver. Vi tillbringade festivalkvällen med att plocka ut getingarna med pincetter, dricka och prata medan varietéprogrammen spelades i bakgrunden. Då och då kom en fullfjädrad vuxen geting fram ur en cell, och Tetsuo halshögg den snabbt med sin pincett innan den kom för långt. Det var lätt att falla i trance och bara plocka, plocka, plocka iväg.

När vi fått igång en bra hög kokade Sayoko larverna i en gryta med socker, sake, hackad ingefära och sojasås. Den matlagningsmetoden kallas tsukudani – folk gör alla möjliga saker på det sättet, inte bara insekter. Den första satsen kom bort från henne och brände lite, så… hon försökte igen. Den här gången stirrade vi ner på grytan medan den kokade. Hon hade kollat ingredienserna och kokat dem i ungefär 11 minuter – precis tillräckligt med tid för att de skulle suga upp smakerna och bli fastare. Larverna smakade inte längre så smöriga. Konsistensen var mycket köttigare, nästan som bitar av mald kyckling. För folket i Kushihara är en rejäl klick av dessa på en skål ångat ris den ultimata hösträtten.

Detta tillvägagångssätt för ätbara insekter är långt ifrån futuristiskt, och det är definitivt inte tillräckligt effektivt för att föda världens växande befolkning. Faktum är att så mycket av getingkulturen i Kushihara är centrerad kring att vara i det nuvarande ögonblicket: på en viss plats vid en viss tidpunkt. Getingar är mer än något annat ett flyktigt tecken på höstsäsongen. Man tillbringar månader med att odla bon bara för det ögonblick då man stoppar en rå larv i munnen och den spricker upp i en blixt av honungssmör.

The Splendid Table gästproducent Soleil Ho är matkritiker för San Francisco Chronicle och medarrangör för podcasten Racist Sandwich. Rapporteringen för det här stycket fick stöd från UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Chris Farstad bistod med inspelningshjälp. Läs mer om Soleils skrivprojekt MEAL: Adventures in Entomophagy, en grafisk roman om att äta insekter tecknad av Blue Delliquanti.

Den japanska traditionen att föda upp och äta getingar

Lämna ett svar Avbryt svar

Senaste inläggen