Att förstå whisky – Single Malts vs Blends

Om det finns en ihållande meme som tycks ha satt sig fast i medvetandet hos alla som ens har en liten kännedom om whisky i Scotch-stil, så är det att single malts är av högre kvalitet än ”blends”.

Många kommer säkert att hålla med om att den största mångfalden av smaker kommer från den traditionella, enkel pottdestillerade, maltkornsformade whiskyn, lagrad under långa perioder på ekfat (den klassiska skotska single malt). Det kan därför förvåna dig att nästan all ”single malt”-whisky som du hittar i din lokala spritbutik i själva verket är en blandning av många olika enskilda whiskys.

Blending vs Vatting

Detta är vår första lektion i hur marknadsföringsmaskinen som styr över (med ordvitsen i åtanke) whiskyvärlden har snedvridit människors förståelse av denna produkt. I ett försök att ge ett cachet (och rättfärdiga ett högre pris) har single malt whisky genomgått flera decennier av omfattande ”högre kvalitet”-märkning. De flesta människor antar naturligtvis att ”single malt” betyder just det – en enda whisky från ett enda fat. Vad en skotsk ”single malt” faktiskt betyder är att det endast är maltwhisky, framställd på traditionellt sätt och producerad av ett enda destilleri i Skottland. Observera de skillnader som ligger i denna beteckning.

I själva verket produceras i stort sett varje ”single malt” som du kan köpa (bortsett från vissa begränsade uttryck från enskilda fat) genom att ”vatting” eller ”marrying” samman dussintals till hundratals enskilda fat med whisky. Det är förstås bara ett fint sätt att säga blandning 😉 Maker gillar inte att använda ordet blandning i det här sammanhanget, eftersom en ”blandning” är ett kortnamn för en specifik kombination av olika sorters whisky (vilket jag kommer att förklara nedan).

Typiskt sett har de enskilda maltwhiskyerna som ”vattas” ihop lagrats under olika lång tid, i fat som tidigare innehöll olika typer av sprit till att börja med (se min diskussion här om varifrån whiskysmakerna kommer).

Åldersangivelser

Vänta lite, hör jag dig fråga – så vad betyder den där åldersangivelsen (t.ex, ”12 år gammal”) på min flaska single malt? Den intygar minimiåldern för den yngsta whiskyn som gick in i den där behållaren. Din flaska kan alltså innehålla en mycket liten mängd 12-årig whisky och vara starkt inriktad på mycket äldre whisky. Tekniskt sett kan all whisky i flaskan vara långt över 12 år gammal. Se det här inlägget för ett bra exempel på just ett sådant fall.

Som ett tillägg kan nämnas att den prestige som byggts upp kring högre åldersangivelser till stor del skapades under en period av betydande nedgång på whiskymarknaden. Med massor av överskottslager som låg i lager och sakta åldrades började whiskyindustrin att driva fram högre definierade åldersangivelser som ett tecken på kvalitet. I själva verket är de ett tecken på kostnad – ju längre ett fat har stått på ett ställ, desto mer har det kostat producenten att lagra det (och desto mer kommer du troligen att betala för det). Med tanke på den senaste tidens ökade konsumtion av whisky talas det nu mycket om brist på lagrad whisky. I samband med detta har destillatörer börjat släppa nya NAS-uttryck (No Age Statement) för att bättre kunna förvalta sina lager.

Den uppståndelse som detta har väckt har varit extrem, eftersom många ser det som ett sätt för destillatörer att sänka kvaliteten på slutprodukten (utan att nödvändigtvis sänka priset). Jag har inte för avsikt att gå in i detta ämne, men du bör vara medveten om att det är ett skumt diskussionsfält på de flesta bloggsajter.

”Single Malt” vs ”Blended” Whiskies

Tillbaka till temat i fråga – så, om det är det som är vad som utgör en ”single malt”, vad i hela friden är då en ”blended whisky”? Blended whisky (som uppskattas utgöra >90 % av all skotsk whiskyförsäljning i världen) är en blandning av single malt whisky och så kallad ”grain whisky”. Den pedantiske bland er kan konstatera att korn faktiskt är ett korn 😉 Skillnaden är att maltwhisky tillverkas uteslutande av maltkorn, som bereds på traditionellt sätt och destilleras med hjälp av en småskalig pot-still-metod. Som sådan är det fortfarande mer av en handgjord ”hantverksmässig” produkt – även om den för närvarande praktiseras i en otroligt stor skala, vilket framgår av den bifogade bilden.

”Kornwhisky” däremot framställs med en mycket enklare och mer ekonomisk metod, med hjälp av en kontinuerlig kolonndestilleringsanläggning som är ett exempel på 1800-talets industriella revolution i arbete. Med denna metod produceras mycket mer whisky snabbare, i en verkligt industriell skala (dvs. spannmålsdestillerier är verkligen fabriker, i den klassiska betydelsen av den termen). Column stills kräver inget maltkorn, utan använder i stället en mängd olika ekonomiska sädesslag – där majs, vete, råg och omaltat korn är vanligast.

Så varför använder vi inte bara denna billigare spannmålswhiskymetod uteslutande? Det verkar som om den metod med små partier som används för att framställa single malts fortfarande ger den största variationen av grundläggande whiskysmaker. Effekterna av (och behovet av) mognad i träfat är också något olika för typiska maltkorns- och spannmålswhisky. Enligt experterna behöver spannmålswhisky längre tid på fat för att bli riktigt intressant. Men det verkar också som om de också är mer ”drickbara” vid ung ålder än de flesta single malts.

Vad allt detta innebär är att kornwhisky per definition är billigare att producera och lagra, eftersom den inte verkar behöva tillbringa lika lång tid på träfat för att anses vara tillräckligt bra att sälja. Traditionella single malts har dock vanligtvis en smakfördel jämfört med kornwhisky. Det är därför som de flesta Scotch Whisky-kännare snabbt övergår till single malts, för den breda mångfald av smaker som de kan erbjuda. Med detta sagt kan det produceras enastående kornwhisky – vilket du kommer att se i min diskussion om metoder på andra håll i världen.

Prispoäng och konsumenternas val

För många tillfälliga konsumenter kan traditionella lågprisblandningar ge den bästa kompromissen mellan pris och prestanda. När det gäller whisky specifikt för whisky, är en blandning av maltwhisky och spannmålswhisky en blandning av maltwhisky och spannmålswhisky. Blandningen varierar beroende på märke och uttryck, men vanligtvis är det huvudsakligen spannmålswhisky, med lite utvald maltwhisky i för att liva upp saker och ting lite.

För att använda en bakanalogi, har du någonsin provat att använda syntetiskt respektive helt naturligt vaniljeextrakt? Den syntetiska versionen innehåller bara den viktigaste kemiska komponenten av vanilj och ger inte den fulla upplevelsen av det naturliga extraktet. Men du kan köpa syntetisk vanilj med en liten mängd naturligt extrakt tillsatt (t.ex. 20 %). Detta gör vanligtvis ett tillräckligt bra jobb för att du inte ska kunna smaka skillnaden från fullt extrakt i slutprodukten. Det är inte en perfekt analogi för våra syften, eftersom kornwhiskyn i fråga här fortfarande är en whisky. Men den hjälper inte till att förklara varför blandningar är den dominerande produktionen för denna industri.

Men återigen, det borde finnas enastående blandade whiskys där ute – precis som det finns enastående single malts. Dessa kan dock vara svåra att få tag på, med tanke på att single malts finns tillgängliga för att fylla den avancerade marknadsnischen. Därför är de flesta blandningar inriktade på den lägre delen av marknaden. Men det finns ingen anledning till att det inte kan göras högkvalitativa blandningar – och jag uppmuntrar läsarna att utforska den bredare världen av internationell whisky för att hitta några enastående exempel. Man behöver inte ens våga sig alltför långt geografiskt – flera blandade irländska whiskys är också ganska populära bland kräsna whiskydrickare.

Källan till whiskysmaker

Men låt oss återgå till varför singelmalts av ”vatted” överhuvudtaget. För att förstå detta måste man fundera på vad som ger en whisky de faktiska smakerna. Se min sida om whiskysmaker för mer information om detta.

Med tanke på att varje fat med whisky är unikt, hur i hela friden kan destillatörerna hålla en enhetlig produkt på butikshyllorna?

Svaret är blandning (även kallad ”vatting”). Anledningen till att din Glenlivet 12 year old (eller någon annan single malt) fortsätter att smaka likadant från flaska till flaska är att den tillverkas i gigantiska partier där man blandar ihop många hundra enskilda fat. Dessa källfat blandas inte ihop slumpmässigt. Destilleriets Master Blender följer ett allmänt recept (dvs. så många fat av den här åldern, så många av den typen av fat osv.) som han eller hon justerar på varje sats för att säkerställa en övergripande konsistens.

Det finns andra strategier, beroende på produkten. Till exempel tillverkas den mesta bourbon av en skräddarsydd mäsk som destilleras och lagras på nya ekfat, på ett konsekvent sätt. För att överbrygga naturliga variationer (inklusive miljöskillnader i hela lagret) kan den kompletta produktionen av ett parti blandas ihop före buteljering. Det fungerar naturligtvis inte med Scotch, där man försöker skapa en distinkt produkt från flera oberoende källor (oavsett om de kommer från samma destilleri eller inte).

Hur konsistens upprätthålls mellan olika partier i Scotch

Detta görs genom någon variant av en gemensam metod, både för så kallade single malts och blandningar. Destilleriets master blenders (eller tredjepartsavtappare) börjar med ett allmänt recept på de enskilda whiskyfat som krävs för att producera de slutliga smakkomponenterna i varumärkets signatur-smak.

Men naturligtvis kommer aldrig två enskilda whiskys att vara likadana – inte ens om de tillagas på exakt samma sätt. Det finns helt enkelt för många naturliga variationskällor som spelar in (ända ner till regionala variationer i temperatur och luftfuktighet i lagret, träets tillstånd i faten etc.). ). Därför måste mästerblandaren ändra de relativa mängderna av enskilda komponenter i ett försök att uppnå en enhetlig slutprodukt.

Notera att detta kräver användning av mycket erfarna provsmakare – de som kan uppskatta de enskilda komponenterna i varje whisky som ingår i blandningen. Dessa personer är mycket uppskattade av alla destillerier, eftersom de är nyckeln till att få en enhetlig slutprodukt.

Med utgångspunkt i ett generellt recept (som revideras unikt varje gång) hälls de enskilda whiskyfaten tillsammans i gigantiska kar – vanligtvis enorma trummor av rostfritt stål. Volymen i dessa kar kan lätt uppgå till tiotusentals liter (kanske mer i vissa fall). Vanligtvis låter man whiskyn ”gifta sig” under en viss tid på detta sätt – eventuellt till och med i flera månader. I vissa fall kan detta ”giftermål” innebära att den blandade produkten förvaras i välanvända träfat under en viss tid innan den slutliga satsen sätts samman igen. Tid är pengar här, och du har inte alltid råd att ha dina blandningskärl uppbundna under längre perioder.

Nästa steg är att jämföra varje nytt potentiellt parti med ett exemplar från det föregående partiet (dvs. en referensstandard). Observera att detta inte behöver vara någon absolut standard – det räcker med att använda den senast buteljerade versionen. Jämförelsen görs med hjälp av någon variant av blind A-B-testning. En vanlig metod är till exempel att man häller upp två glas från den gamla satsen och ett glas från den nya. De erfarna provsmakarna är blinda när det gäller vilket glas som är vilket. De ombeds sedan att identifiera den ”udda mannen utanför” (dvs. vilket glas som smakar annorlunda än de andra två). Om de konsekvent identifierar den nya tillverkningen som annorlunda (vilket är troligt till en början) måste mästaren återgå och justera det relativa innehållet i det nya partiet genom att lägga till nya whiskyer och göra en ny blindprovningsjämförelse. När man väl har kommit så långt att provsmakarna inte längre kan skilja det nya från det gamla, kan man gå vidare och buteljera.

Det är naturligtvis i en idealisk värld. I praktiken måste destillatörerna acceptera en viss ”glidning” i smakanpassningen med tiden, på grund av den begränsade tillgången på källmaterial. När det blir ohållbart att fortsätta att kalla något för samma etikett som tidigare använts måste destilleriet hitta på en ny beteckning för denna produkt. När allt kommer omkring kommer ingen att spola ner dessa tiotusentals liter whisky i avloppet. Dags för en speciell ”Founders Reserve”-utgåva någon? 😉

Varför whisky verkligen smakar olika

Det finns verkliga skäl till varför whisky smakar olika från varandra – och det har allt att göra med de olika processerna för produktion, lagring och blandning som utförs av var och en av destillatörerna. Dessa kan säkert bero på de historiska metoderna för mältning och extraktion, de typer av destillerier som används, tillgången på fat osv. Men det är kulminationen av alla de tekniker och processer som används av de skickliga hantverkarna i alla led som spelar roll, inte utgångsmaterialet. Och i slutändan är det verkligen mästerblandarna som skapar den slutliga konstruerade produkten som du njuter av, av de beståndsdelar som de har till hands.

Och gör inga misstag – whisky är en konstruerad produkt.