Amylas, en medlem av en klass av enzymer som katalyserar hydrolysen (delning av en förening genom tillsats av en vattenmolekyl) av stärkelse till mindre kolhydratmolekyler som maltos (en molekyl som består av två glukosmolekyler). Tre kategorier av amylaser, betecknade alfa, beta och gamma, skiljer sig åt i det sätt på vilket de angriper bindningarna i stärkelsemolekylerna.
Alpha-amylas är utbrett bland levande organismer. I matsmältningssystemet hos människor och många andra däggdjur produceras ett alfa-amylas som kallas ptyalin av spottkörtlarna, medan pankreasamylas utsöndras av bukspottkörteln i tunntarmen. Det optimala pH-värdet för alfa-amylas är 6,7-7,0.
Ptyalin blandas med maten i munnen, där det verkar på stärkelse. Även om maten bara stannar i munnen en kort stund fortsätter ptyalins verkan i upp till flera timmar i magsäcken – tills maten blandas med magsekretet, vars höga syrahalt inaktiverar ptyalin. Ptyalins matsmältningsverkan beror på hur mycket syra som finns i magsäcken, hur snabbt maginnehållet töms och hur grundligt maten har blandats med syran. Under optimala förhållanden kan så mycket som 30 till 40 procent av den intagna stärkelsen brytas ner till maltos av ptyalin under matsmältningen i magsäcken.
När maten passerar till tunntarmen katalyseras resten av stärkelsemolekylerna huvudsakligen till maltos av pankreasamylas. Detta steg i stärkelsesmältningen sker i den första delen av tunntarmen (duodenum), den region i vilken bukspottkörtelsaften töms ut. Biprodukterna från amylashydrolysen bryts slutligen ner av andra enzymer till glukosmolekyler, som snabbt absorberas genom tarmväggen.
Beta-amylaser finns i jäst, mögel, bakterier och växter, särskilt i frön. De är huvudkomponenterna i en blandning som kallas diastas och som används för att avlägsna stärkelserika klisterämnen från textilier och för att omvandla spannmålskorn till jäsbara sockerarter. Beta-amylas har ett optimalt pH på 4,0-5,0.
Gamma-amylaser är kända för sin effektivitet när det gäller att klyva vissa typer av glykosidiska bindningar i sura miljöer. Det optimala pH-värdet för gamma-amylas är 3,0.