Jag älskar de historier som min pappa berättar om min mormors matlagning. Det var den gången hon glömde att helt tina upp en kalkon innan hon stekte den till Thanksgiving-middagen. Hon serverade fågeln vackert brynt i en pöl av rik saft, fortfarande rå i mitten. Sedan var det kycklingen Kiev som hon stolt presenterade vid en middagsbjudning, där varje gäst bet i den frysta kycklingen i samma ögonblick.
Kanske har du bemästrat boeuf bourguignon och stekt kyckling under karantän – min underbara mormor har inte det – men om du inte har fått grepp om hur man fryser och tinar upp kött än, är det ett bra tillfälle att lära dig nu. På så sätt kan du utöka dina resor till mataffären lite mer. För att lindra min egen oro för att frysa in kött, som bildats under åratal av att lyssna på dessa berättelser, ringde jag till två personer som verkligen känner till kött: George Turkette, ägare och ansvarig slaktare på Turchetti’s Salumeria i Indianapolis, och Aaron Rocchino, delägare i Local Butcher Shop i Berkeley, Kalifornien.
Frysa in eller inte frysa in
Jag har alltid haft en viss skuldkänsla när det gäller att frysa in dyrare köttstycken. Jag glömmer bort dem i månader, tills jag rotar i frysen efter en isbit eller en påse frysta ärtor. När jag hittar revbensspjällen eller den centimetertjocka fläskkotletten är den täckt av ett damm av frys snö.
Men båda slaktarna försäkrade mig om att det inte spelar någon större roll vilket kött man fryser in. Turkette säger att han föredrar kött som grytas och bräseras på grund av det låga priset och den allmänna hållbarheten, men ett par månader i frysen bör inte heller ha någon negativ inverkan på dina finare biff- eller fläskbitar. Det är när du glömmer bort dem (skyldig) eller förpackar dem slentrianmässigt (skyldig igen) som fina köttbitar tar stryk i frysen. ”Du kan bevara mycket kött riktigt bra genom att frysa in, utan att förlora särskilt mycket när det gäller kvalitet, integritet eller smak, så länge det förvaras på rätt sätt”, tillägger Rocchino.
Så varsågod och frys in vilket kött som helst – fläsk, kyckling, nötkött – som du tycker om. Underskatta bara inte vikten av att förbereda det för infrysning och avfrosta det tålmodigt när det är dags.
Förberedelse av kött för frysen
För dem som äter kött är det nu ett bra tillfälle att stödja din lokala slakteri. Eftersom COVID-19 sätter förhållandena på många gårdar och slakterier i fokus och hotar med en eventuell köttbrist, har mindre butiker ofta fördelen av att ha att göra med mindre trånga slakterier, är mindre benägna att uppleva stora variationer i utbudet och är ofta villiga att slakta specifika styckningsdelar på din begäran. Tyvärr kan de också vara kostnadsdrivande, och följande frystekniker fungerar lika bra med kött som köps från en stormarknad.
Om du lagar mat till en familj på fyra personer kan det vara klokt att frysa in en hel fläskskuldra som den är. Jag lagar bara mat till mig själv – och i karantän till min mormor – så när jag hamnar hos en slaktare i stället för i snabbköpet ber jag om att steken ska skäras i portionsbitar på ett eller två kilo och förpackas separat. När det väl är dags att frysa in en köttbit är det mycket lättare att göra det om det redan är en mängd som jag kan tina upp och äta i en eller två omgångar. Dessutom håller tillagat kött inte lika länge i frysen, så det är bättre att portionera köttet rått än att tillaga det och frysa in det igen som en gryta eller bräsering.
När du köper kött från en slakteri är det oftast redan förpackat i den mest frysvänliga förpackningen. ”De flesta slakteripapper har ett vaxfoder på insidan och det är en av de barriärer som hindrar iskristaller från att bildas på köttet som ligger i frysen”, säger Turkette. ”Det bästa sättet är att lämna det i den förpackningen.” Vissa slakterier har både vanligt och vaxbelagt omslagspapper och använder vaxpapper om du anger att du tänker frysa in köttet.
Om du förflyttar kött från Styrofoam-brickor, se till att du använder blixtlåsförsedda påsar som är särskilt märkta för användning i frysen. Tunnare plastpåsar klarar inte av frysbränning. Målet när du förvarar kött är att lämna så lite yta som möjligt för att vattenkristaller ska kunna bildas i frysen. Om du har en vakuumförslutare och tillhörande påsar är detta det bästa alternativet. För oss andra rekommenderar matlagningswebbplatsen Serious Eats att du bara lämnar ett hörn av dragkedjepåsen utan dragkedja och sänker ner påsen långsamt i vatten, vilket kommer att trycka ut all luft. Dra igen påsen medan den fortfarande är nästan nedsänkt och du är redo.
För att frysa in kött – även om du är säker på att du kommer att använda det nästa vecka – använd en permanent tuschpenna för att sätta ett datum på köttet. Detta är särskilt viktigt för kött som du inte fryser in samma dag som du köper det. Om köttfärs ligger i kylskåpet i en vecka innan det fryses in har det kanske bara en eller två bra dagar kvar efter att det tinats upp. Frysen ställer inte, som jag har lärt mig av erfarenhet, om förfallshastigheten. Om köttet inte var märkt med ett datum i butiken, märk det med både inköps- och frysdatum innan du lägger det i frysen. När din biff eller kycklinglår eller köttfärs begravs under en hög med frysta bananer, kommer det att hjälpa dig att hålla reda på vad som behöver tillagas härnäst, om du vet när du lade in köttet för att frysa in.
Infrysning är inte för evigt
Det är alldeles för lätt att behandla frysen som en slags tidsmaskin. Tyvärr börjar även kött som lämnas i frysen att tappa sin kraft efter några månader. USDA rekommenderar att man behåller råa stekar, biffar och kotletter i frysen i allt från fyra till tolv månader, men Rocchino säger att om man tar ut köttet ur frysen efter sex månader och senast efter nio månader kan man försäkra sig om att det fortfarande smakar som det ska. Kyckling håller lite längre än biff och fläsk (cirka ett år), och du bör använda köttfärs tidigare (tänk tre till fyra månader), eftersom den stora ytan gör det särskilt sårbart för frysbrännskador.
”Jag tror att många gånger tror att folk tror att de kan glömma bort det när de väl lägger in något i frysen tills de får det när som helst”, säger Rocchino. ”Men när man fryser något saktar man bara ner processen för att det ska bli dåligt – det finns fortfarande ett utgångsdatum på det.”
Skynda inte på avfrostningen
De flesta av de orättvisor som drabbar köttet begås faktiskt inte under infrysningsprocessen. Det är avfrostningen som kan gå fruktansvärt fel. Kanske inser du att du har glömt ett Zoom-middagssällskap och skyndar dig att tina upp hela kycklingen i mikrovågsugnen. Eller för att kunna delta i en improviserad virtuell grillfest (som finns på riktigt) kör du en frusen brisket under varmt vatten.
Jag har riskerat min hälsa alldeles för många gånger när jag har försökt tina upp stenhårt kött på det här sättet. Men att skynda på upptiningen är en dålig idé av många skäl. Tekniskt sett kan du säkert tina upp kött i kylskåpet, i ett kallt vattenbad eller – rysare – i mikrovågsugnen. Men som Rocchino förklarar är avfrostning inte bara en fråga om hälsosäkerhet. ”Det som blir riktigt viktigt är att när du är redo att äta det du har i frysen måste du tänka lite i förväg, så att det inte ligger kvar i frysen när du vill ha det till middag ikväll”, säger han. Att tinas upp långsamt i kylskåpet är den enda teknik han rekommenderar.
När vatten fryser expanderar det, vilket påverkar konsistensen hos ett djurs muskler. ”Det finns massor av fukt i muskelköttet, så när det expanderar följer alla muskelfibrer med”, säger Rocchino. ”Men om du sedan försöker att göra det supersnabbt har det inte riktigt något sätt att krympa långsamt och återgå till det som det var förut.” Denna process där muskeln snabbt expanderar och drar ihop sig är inte bra för strukturen. Med det sagt är större, mer seniga köttbitar som kräver låg och långsam tillagning mer förlåtande, och det är mindre troligt att du kommer att märka en skillnad i konsistens, oavsett hur du tinar upp dem.
När du har flyttat köttet från frysen till kylskåpet och väntat tålmodigt på att det ska tinas upp kan du känna dig säker på att du har undvikit alla kriser och virtuella middagsbjudningar som är pinsamma, och att en utmärkt köttbit ligger i din framtid. Allt som återstår att göra är att tillaga det.
– Hur jag lärde mig att sluta oroa mig och älska min frys