Lang interpretó a Harold (Happy) Loman en la reposición de Broadway de 1984 de Muerte de un viajante y en la película para televisión de 1985 con Dustin Hoffman como Willy Loman, y apareció en la primera película de Hannibal Lecter, Manhunter (1986), como el reportero Freddy Lounds. Interpretó al abogado David Abrams en la serie de televisión Crime Story (1986-88). Interpretó el papel principal en la película de la NBC Babe Ruth (1991). Más tarde interpretó al «One Armed Man» en The Fugitive, la reposición de 2000 protagonizada por Tim Daly. La serie tuvo un éxito modesto, pero sólo duró una temporada debido a su elevado presupuesto de producción.
En 1992, fue nominado a un premio Tony por su papel protagonista en La velocidad de la oscuridad. Su papel en la película Last Exit to Brooklyn (1989) le valió el reconocimiento de la crítica, pero su limitado estreno impidió que la película llegara a un público más amplio. En el teatro, fue el primero en interpretar el papel del Coronel Nathan Jessup en A Few Good Men, papel que se hizo famoso en el cine (1992) por Jack Nicholson. Ha ganado más de media docena de premios teatrales, incluidos los premios Drama Desk y Helen Hayes.
En el cine, interpretó al general de división George E. Pickett en Gettysburg (1993) y el papel principal de Thomas «Stonewall» Jackson en la precuela de Gettysburg Dioses y generales (2003), ambas del director Ronald F. Maxwell. Considera que Dioses y Generales es su mejor interpretación. Podría decirse que su papel más famoso en el cine, antes de Avatar, fue su interpretación del villano Ike Clanton en el exitoso western Tombstone (1993) con Kurt Russell y Val Kilmer.
Poco antes de la muerte de Arthur Miller, en febrero de 2005, Lang apareció en la última obra de su viejo amigo, titulada Finishing the Picture. Se estrenó en 2004 en el Goodman Theatre de Chicago, donde Lang tenía la segunda función de su propia obra, Beyond Glory, que se había estrenado en Arlington, Virginia, a principios de 2004, y su representación nominada al Tony por La velocidad de la oscuridad. Lang también representó Beyond Glory, un espectáculo unipersonal, para las tropas desplegadas en el extranjero. En 2006, interpretó el papel del Coronel Littlefield en la obra Defiance, de John Patrick Shanley. En 2007 llevó Beyond Glory al teatro Off-Broadway Laura Pels de Roundabout. Desde su estreno en Nueva York, Beyond Glory ha sido nominada al Drama Desk Award y al Lucille Lortel Award, ambos por su excelente interpretación en solitario. Se ha producido y estrenado una película sobre la obra.
Lang tiene un papel en la miniserie de ESPN The Bronx Is Burning, así como papeles en los largometrajes independientes Save Me y From Mexico with Love. Tiene un papel principal en la epopeya de ciencia ficción Avatar, de James Cameron, como el villano Coronel Quaritch.
En 2009, apareció en la película de Michael Mann Enemigos públicos como el agente del FBI Charles Winstead, el hombre que se considera ampliamente que hizo los disparos que mataron a John Dillinger y en Los hombres que miran fijamente a las cabras, de Grant Heslov, junto a Jeff Bridges, Kevin Spacey, Ewan McGregor y George Clooney.
También en 2009, narró el audiolibro Road Rage -que combina los relatos cortos «Duel» de Richard Matheson y «Throttle» de Stephen King y Joe Hill- y actuó como invitado en el final de la temporada 8 de Law & Order: Criminal Intent, final de la octava temporada, «Revolution», en el papel de Axel Kaspers. En 2010 realizó la narración de «The Gettysburg Story: Battlefield Auto Tour», el tour de audio más vendido del campo de batalla de Gettysburg en el Parque Militar Nacional de Gettysburg, Pennsylvania. Escrita y producida por el cineasta Jake Boritt y basada en las obras del historiador Gabor Boritt, cuenta la historia de la batalla de Gettysburg y el discurso de Abraham Lincoln en el Cementerio Nacional de Gettysburg. Lang también es el narrador del documental complementario de la televisión pública The Gettysburg Story, presentado por la televisión pública de Maryland.
Lang interpretó al villano Khalar Zym en el reboot de Conan el Bárbaro de 2011, protagonizado por Jason Momoa. También interpretó a uno de los protagonistas, Nathaniel Taylor, en la serie de televisión Terra Nova, producida por Steven Spielberg.
En febrero de 2012, firmó para interpretar al padre distanciado de Mary Shannon en un arco de tres episodios en la temporada final de la serie de televisión estadounidense In Plain Sight.
En 2013, Lang apareció en The Monkey’s Paw (La pata del mono) para Chiller TV.
Se ha confirmado que Lang retoma su papel de Coronel Miles Quaritch en las próximas secuelas de Avatar.
Interpreta a Increase Mather, en un papel recurrente, en la primera serie original de WGN America, Salem.
Lang forma parte del reparto del drama de artes marciales de AMC Into the Badlands, e interpretó a The Blind Man en el exitoso thriller de terror de Fede Álvarez Don’t Breathe (2016).
En febrero de 2016, Lang presionó para conseguir el papel de Cable en Deadpool 2 a través de fotos subtituladas en Twitter. El papel fue finalmente para Josh Brolin.
En 2017, interpretó al coronel Abraham Biggs en Hostiles, del director Scott Cooper. En 2018, apareció como padre de Joe Braven (Jason Momoa), Linden Braven en la película de acción y suspense Braven, e interpretó a Shrike en Mortal Engines, que Peter Jackson produjo para Universal Pictures y Media Rights Capital.