Măcinarea zilnică perfectă

Cum este gustul cafelei dumneavoastră de dimineață? Cu AeroPress, asta depinde de starea dumneavoastră de spirit. Unul dintre cele mai grozave lucruri despre acest dispozitiv iconic este versatilitatea sa și modul în care poate prepara diferite profile de arome.

Faceți-o într-un fel și veți obține o mai mare corpolență și bogăție – un profil mai asemănător cu cel al presei franceze. Dar preparați-l într-un mod diferit și vă puteți aștepta la mai multă claritate în infuzie – ceva mai asemănător cu o turnare.

Pentru a afla mai multe despre manipularea rețetelor AeroPress, am luat legătura cu Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion și membru al Training & Education Team la Batdorf & Bronson Coffee Roasters. El a fost de acord să stea de vorbă cu noi despre cum să obținem un profil de aromă French press sau pour over.

Versiunea în limba spaniolă: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion, prepară cafea pe o Aeropress. Credit: Ben Jones

Cum se utilizează un AeroPress

Înainte de a începe, să recapitulăm rapid instrucțiunile de preparare a cafelei cu AeroPress. (Încrezător în acestea? Treceți la următoarea secțiune: Profiluri de arome 101!)

Metoda standard:

• Inserați filtrul în capacul filtrului
• Ajustați capacul filtrului la camera AeroPress
• Rezolvați filtrul cu apă caldă
• Adaugați cafea proaspăt măcinată (greutatea/volumul va fi determinat de rețeta dvs.) în cameră
• Adaugați apă (cantitatea va fi determinată de rețeta dvs.)
• Opțional: amestecați (mai multe despre acest pas mai târziu!)
• Când sunteți gata, introduceți pistonul AeroPress și scufundați

Metoda inversată:

• Inserați filtrul în capacul filtrului
• Inserați sigiliul pistonului în interiorul părții superioare a camerei AeroPress, dar nu îl scufundați (sigiliul trebuie să se afle la aproximativ 1 cm sub marginea camerei)
• Investiți AeroPress-ul, astfel încât pistonul să se afle în partea de jos și camera în partea de sus
• Rezolvați filtrul și capacul filtrului cu apă caldă
• Adaugați cafea proaspăt măcinată (greutatea/volumul va fi determinat de rețeta dvs.) în cameră
• Adaugați apă (cantitatea va fi determinată de rețeta dvs.)
• Opțional: amestecați (mai multe despre acest pas mai târziu!)
• Ajustați capacul filtrului la camera AeroPress
• Când sunteți gata, răsturnați AeroPress pe ceașcă sau pe un alt recipient de băut/servit și scufundați

VEZI ȘI: Inversat vs Tradițional: Un ghid VIDEO pentru alegerea metodei de preparare AeroPress

Metoda inversată. Credit: Jay La Mode

Flavor Profiles 101

Toate cafelele sunt unice, ceea ce înseamnă că există multe moduri de a prepara diferite profile de aromă. Unele sunt mai dulci, altele sunt mai fructate și mai acide, iar altele au mult corp. Dar diferite prăjiri, metode de preparare și rețete pot accentua anumite arome.

Toate acestea se datorează științei din spatele extracției.

Câteva dintre primele arome care sunt extrase într-o infuzie sunt acizii fructați: cei care adaugă acele note de nectarină, de exemplu. Urmează dulceața, echilibrul și creșterea corpului. Și, în cele din urmă, începem să obținem note mai amare, mai uscate.

Dacă cafeaua dvs. este prea acidă sau prea amară, nu va avea un gust bun. Dar, în cadrul unui mediu fericit al unei bune extracții, există o oarecare marjă de manevră pentru a vă accentua gusturile preferate.

Ben îmi spune că puteți folosi AeroPress pentru a obține „un profil de aromă moale, care variază, bineînțeles, în funcție de mărimea măcinării și de temperatura apei”. Dar puteți, de asemenea, să o preparați pentru aciditate, corp și multe altele.

Metoda inversată. Credit: Samuel Prima

Profilul de aromă al AeroPress „Pour Over”

Cafele „Pour Over” sunt adesea asociate cu o curățenie și claritate remarcabile, în comparație cu o presă franceză. Acestea pot permite cafelelor complexe să strălucească.

Dar puteți prepara, de asemenea, diferite profiluri de aromă cu un AeroPress. Să vedem cum.

• Timp de preparare &Dimensiunea măcinării

Nu contează metoda de preparare, dimensiunea măcinării este esențială. Dar aceasta poate fi înțeleasă cu adevărat doar în termeni de timp de preparare.

Cu cât este mai fină măcinarea, cu atât mai repede vor fi extrase din cafea compușii de aromă și savoare. Mai mult decât atât, apa va curge mai puțin repede și vor exista spații mai mici între măcinișuri.

Pour over brews tind să beneficieze de o măcinare fină spre medie. În cazul presei franceze, pe de altă parte, o măcinare mai grosieră este norma (deși încălcarea regulilor poate avea ca rezultat, uneori, o infuzie excelentă). Și există motive pentru aceasta.

Din moment ce presa franceză este un aparat de preparare prin imersie, în general folosiți un timp de preparare mai lung și o măcinare grosieră va încetini extracția. Acest lucru este bun deoarece ultimii compuși care urmează să fie extrași sunt cei responsabili de amărăciune. Cu toate acestea, în cazul unui aparat de turnare sau de picurare, apa trece mai repede prin zaț. Un profil mediu spre fin previne extragerea insuficientă, atât prin facilitarea extragerii acelor compuși, cât și prin împiedicarea apei să se scurgă prea repede.

Din fericire, AeroPress este cu imersie, astfel încât aveți control complet asupra timpului de preparare – indiferent de măcinarea pentru care optați. Dacă doriți o infuzie clară și fructată, cafeaua dumneavoastră AeroPress poate beneficia de un timp de imersie mai scurt sau de o măcinare mai grosieră.

VEZI ȘI: Sfaturi AeroPress & Rețete de la cafenelele care le servesc

Pregătirea preparării cafelei cu un AeroPress.

• Temperatura apei

Ca și mărimea măcinatului, temperatura apei afectează și ea extracția. Cu cât prepararea este mai fierbinte, cu atât mai ușor se descompun celulele cafelei și se ajunge la acei compuși de aromă și savoare. Acest lucru va avea un impact asupra modului în care preparați diferite profiluri de aromă.

VEZI ȘI: VIDEO: Vrei o cafea grozavă? Controlați-vă temperatura de preparare

Acum, nu este atât de simplu: temperatura apei interacționează cu alți factori, cum ar fi profilul de măcinare și nivelul de prăjire. Cu toate acestea, ca regulă generală, compușii se vor extrage mai repede la o temperatură mai ridicată.

Există un consens general conform căruia cafeaua ar trebui preparată între 91-96°C (195 și 205°F). cu toate acestea, cafelele AeroPress sunt adesea preparate la temperaturi mai mici, de la 80-85°C (175 până la 185°F). Acest lucru poate crea cafele mai moi, cu mai puțină aciditate și amărăciune – ceva mai asemănător cu un Toddy cu preparare la rece decât cu un Chemex.

Ben îmi spune că el își prepară de obicei cafeaua AeroPress la o temperatură scăzută de 180°F (82°C). Cu toate acestea, dacă dorește mai multă aciditate, el prepară un pic mai fierbinte – dar totuși nu atât de fierbinte încât să obțină amărăciune.

„Îmi prepar cafeaua la temperaturi mai ridicate pentru a prepara o ceașcă cu aciditate ridicată și arome de fructe”, spune el. „Dacă vreau un punct culminant mai moale și mai delicat, scad temperatura.”

Ceea ce este mai mult, mediul înconjurător poate schimba temperatura preparării dumneavoastră – mai ales dacă preparați în aer liber, așa cum fac multe „AeroPressers”. Ben ne-a povestit că, în 2016, una dintre competițiile din SUA s-a desfășurat în aer liber, iar briza era aspră. Preocupat de o scădere a temperaturii de preparare, el a folosit cartoane și un coozie pentru a „menține acea stabilitate termică”.

Kenya AA Karimikui a preparat bere cu metoda AeroPress inversată. Credit: jukka_jii

• Filtrele

Dacă vrei claritate, filtrele sunt prietenele tale. După cum spune Ben, aceasta este cheia pentru a avea „o ceașcă de cafea delicată, cu corp ușor.”

Prin filtrarea unei cantități mai mari de uleiuri din cafea, veți obține un profil de ceașcă mai curat, care vă permite să gustați cu adevărat aroma unică a cafelei – dar, dacă eliminați toate uleiurile, este posibil să sacrificați și o parte din corp.

Când alegeți metodele de filtrare, punctele cheie sunt materialul, grosimea și cantitatea. Filtrele de hârtie vă vor ajuta să obțineți acea claritate de turnare, mai ales dacă folosiți mai multe. Ben îmi spune: „Folosesc două-trei filtre ca să pot prepara o ceașcă curată.”

Puținul de cafea. Credit: Gabor Labath

Profilul de aromă „French (Aero)Press”

Dacă preferați un corp rotund în detrimentul clarității, orientați-vă spre o infuzie mai mult în stil French press. Și puteți obține acest lucru și cu AeroPress.

• Dimensiunea măcinării &Timp de fierbere

Mai devreme, am analizat cum să reglăm dimensiunea măcinării și timpul de fierbere pentru o cafea cu mai multă claritate. Acum ne uităm din celălalt unghi: cum creștem corpul?

O măcinare mai fină va duce la mai mult corp, la fel ca și un timp de imersie mai lung. Trucul este de a echilibra cele două. Acest lucru se datorează faptului că ambele permit să aibă loc mai multă extracție (derulați înapoi până la secțiunea Pour Over pentru o recapitulare de ce/dacă ați sărit acea secțiune).

Dar nu uitați că cafeaua dvs. continuă să se extragă în timp ce vă scufundați – și că mărimea măcinării dvs. poate afecta timpul de scufundare. Acest lucru se datorează faptului că cafeaua măcinată este încă în contact cu apa din cameră. Ben îmi spune: „În rețeta mea, timpul de scufundare ar trebui să fie de aproximativ 20 de secunde. Vă dezvoltați impulsul și creșteți viteza în timp ce plonjați.”

Dacă preparați pentru claritate, dimensiunea măcinării ușor mai grosieră ar trebui să faciliteze plonjarea. Dar cu cafeaua măcinată fin, veți dori să fiți gata să exercitați o anumită forță.

„Când folosiți o măcinare mai grosieră, aveți o cafea mai puțin rezistentă și va fi mai puțin efort pentru a plonja”, spune Ben. „Dacă folosiți o măcinare mai fină, aveți mai multă rezistență și veți avea nevoie de mai multă presiune.”

Cafeaua de la AeroPress este gata de băut. Credit: Brewing Habits

• Filtrele

Dacă doriți claritate, așa cum am spus mai sus, mergeți pe filtre de hârtie. Dar dacă vreți corp, gândiți-vă la metal. Și la fel ca la presa franceză, puteți folosi un filtru de metal cu AeroPress.

Hârtia absoarbe uleiurile din cafea, dar aceste uleiuri sunt cele care creează corpul. Ben explică: „De obicei, folosesc un filtru metalic atunci când vreau toate aceste uleiuri în ceașca mea de cafea. Nu contează dacă porii filtrului sunt grosieri sau fini, veți avea întotdeauna uleiuri atunci când folosiți filtre metalice, mărind corpul și profilul ceștii dumneavoastră.”

Compararea filtrelor AeroPress. Credit: Erich Chmiel pentru MNML Coffee

• „Șuieratul”

O caracteristică cheie a AeroPress-ului este șuieratul caracteristic pe care îl veți auzi la sfârșitul scufundării. Unii oameni se opresc din apăsare în momentul în care aud acel zgomot, în timp ce alții continuă să apese cât pot de mult. Deci, care este diferența?

Ben explică faptul că, încă o dată, totul ține de acele uleiuri. „Dacă vrei toate uleiurile și o ceașcă corpolentă”, îmi spune el, „ar trebui să plonjezi până la capăt. Dacă vreau să prepar o ceașcă asemănătoare cu ceașca de tip French-press, voi presa până la sfârșit.”

Plonjare medie într-o preparare AeroPress. Credit: Baristocrat3rd

Sfaturi pentru prepararea diferitelor profiluri de aromă

Nu contează dacă preparați pentru corp sau pentru claritate, există câteva puncte generale de care merită să țineți cont cu AeroPress. Luați agitarea, ca exemplu.

Agitarea, sau orice altă formă de agitare, este o chestiune de preferințe personale. Agitația este asociată cu o cafea extrasă mai consistent – și acest lucru este valabil indiferent dacă preparați cafea prin imersie (cum ar fi AeroPress și presa franceză) sau prin turnare.

Puteți crea o oarecare agitație prin turnare, folosind cercuri concentrice pentru a crea o mișcare a apei. În plus, puteți alege să amestecați preparatul pentru o agitație puternică. Ben spune: „După ce torn, folosesc o agitare foarte bună. O agitare bună și viguroasă îi va da infuziei agitația perfectă pentru a pune zațul de cafea în contact cu apa.”

Agitați infuzia. Credit. Aryan Joshani

O rețetă de AeroPress câștigătoare la concurs

Chiar dacă nu există un mod „corect” de a prepara diferite profiluri de arome cu AeroPress-ul dvs. Închei interviul nostru cerându-i lui Ben să împărtășească rețeta sa câștigătoare de la US Barista Championship 2016.

Cafea: Columbia (fapt amuzant: cafeaua preferată a lui Ben este din Huila în Columbia)

Detalii:

• Greutate cafea: 26g
• Apă: 250 ml
• Temp: 205°F (96°C)
• Dimensiunea măcinării: 8 pe EK 43 – o măcinare fină, aproape ca nisipul
• Număr de filtre: 2 filtre de hârtie peste un disc metalic fin Abel
• Metodă: Tradițională/standard

Instrucțiuni:

• Pregătiți camera AeroPress și filtrul deasupra ceștii dvs. și adăugați cafeaua măcinată
• Puneți un răcnet termic (ca cele pe care le folosesc pentru bere) în jurul camerei AeroPress
• Vărsați 175 ml de apă
• Agitați rapid și temeinic
• Inserați ușor pistonul în cameră și trageți înapoi pentru a crea un vid
• După 1:45 de minute, apăsați încet timp de 20-30 de secunde – asigurați-vă că vă opriți înainte de șuierat
• Adaugați 75 ml de apă la cafeaua preparată și amestecați – „AeroPress funcționează bine cu o anumită diluție!” spune Ben.

Vă rugăm să rețineți: Acest articol a fost sponsorizat de Aeropress, Inc.

Vreți să citiți mai multe articole ca acesta? Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru!

.