Facerea înghețatei de vanilie (sau a oricărei alte brioșe/brioșe cu aromă de vanilie/cookie/etc.) provoacă întotdeauna o dilemă. Ar trebui să folosiți o păstaie de vanilie (naturală), un extract sau vanilie artificială (= vanilină)? Este clar că una este mai scumpă decât cealaltă, iar ele arată diferit, dar sunt de fapt diferite? Dacă aveți una acasă, dar o rețetă cere o alta, ce să faceți?
Chiar dacă de multe ori nu există un corect și un greșit cu privire la care să o folosiți, există cu siguranță diferențe. Acestea sunt cel mai bine explicate folosind puțină chimie alimentară bună.
Ce este vanilia?
În primul rând, haideți să facem un pas înapoi și să aruncăm o privire la cei doi termeni aruncați aici. Mai întâi de toate: ce este vanilia?
Vanilia este o aromă, obținută din planta de vanilie. Pe această plantă cresc boabele de vanilie. Prin prelucrarea corectă a acestor boabe, ele devin aceste păstăi de vanilie întunecate și uscate pe care le puteți cumpăra din supermarket. De fapt, boabele de vanilie proaspete nu au încă aroma caracteristică, trebuie să aibă loc mai multe procese, care pot dura câteva luni, pentru ca aroma să se dezvolte.
În interiorul acestor păstăi prelucrate se află un amestec complex de molecule. Toate aceste molecule împreună formează o aromă foarte complexă, numită vanilie! Cu alte cuvinte, vanilia nu este doar o singură moleculă, în schimb, aveți nevoie de o mulțime de molecule diferite pentru a face vanilie.
Utilizarea vaniliei (boabelor)
Aroma de vanilie se află în boabele de vanilie și atunci când folosiți o boabă de vanilie pentru a găti încercați să scoateți cât mai mult din această aromă din boabă. În multe cazuri, atunci când boabele de vanilie sunt folosite într-o rețetă, rețeta va spune să se înmoaie boabele de vanilie într-un lichid pentru o perioadă de timp. Acest lucru servește exact la asta: să scoată cât mai multă aromă din boabă și să scoată toate acele molecule diferite care alcătuiesc aroma de vanilie.
Cu toate acestea, în multe cazuri nu veți putea obține toată aroma din păstaia de vanilie. Fie pentru că nu ați reușit să răzuiți toată pulberea, fie pentru că pur și simplu nu ați avut suficient timp pentru a absorbi toată aroma.
Extract de vanilie
Această aromă de vanilie poate fi extrasă, de asemenea, înainte de a începe să gătiți sau să coaceți, totuși! Aceasta este ceea ce se numește extract de vanilie. Extractul este format dintr-un lichid (în general un anumit tip de alcool) și din bobul de vanilie. Găina de vanilie se infiltrează în alcool pentru un timp destul de îndelungat și toată aroma de vanilie va sta în lichid.
Motivul pentru care se folosește alcoolul pentru aceste extracte este că majoritatea moleculelor de aromă de vanilie se dizolvă destul de bine în alcool, cel puțin mult mai bine decât în apă. Prin utilizarea alcoolului, se poate extrage mai multă aromă, mai ușor.
Puteți face extract de vanilie acasă, dar adesea îl puteți cumpăra și dintr-un magazin. Totuși, extractele din comerț au fost în general filtrate, astfel încât nu mai vezi bobul în lichid. Cu toate acestea, aceste tipuri de extracte au fost făcute cu adevărate boabe de vanilie.
Din moment ce aroma poate fi concentrată și conservată mai bine, aceste extracte sunt adesea destul de puțin mai ieftine decât boabele de vanilie în sine.
Ce este vanilina?
Acum că am abordat diferitele tipuri de vanilie (boabă vs. extract), haideți să ne scufundăm în vanilină.
În ciuda faptului că există atât de multe molecule care alcătuiesc aroma finală de vanilie, există o moleculă care are un rol foarte mare în profilul aromei de vanilie. Această moleculă se numește vanilină, vedeți mai jos un desen chimic. Chiar dacă vanilina este doar o parte a aromei complete de vanilie, ea este una foarte importantă.
Fabricarea vanilinei
Când se face extract de vanilie, vanilina este una dintre multele molecule extrase. Cu toate acestea, vanilina poate fi obținută și fără ca păstaia de vanilie să intre în joc. Au fost dezvoltate mai multe procese chimice pentru a produce această moleculă de vanilină într-un mod mai ieftin și mai eficient decât folosind o plantă rară de vanilie.
Etilvanilină vs. vanilină
Din moment ce atât vanilia cât și vanilina sunt destul de rare, oamenii au căutat alternative mai ieftine timp de decenii. Prin urmare, este posibil să fi auzit și de etilvanilină. Aceasta nu este vanilina „obișnuită” care este prezentă în vanilie. Este o moleculă ușor diferită, după cum puteți vedea mai jos.
Etilvanilina este o moleculă artificială, ea nu apare în natură în mod natural, în timp ce vanilina da. De asemenea, se întâmplă ca etilvanilina să aibă o aromă mult mai puternică decât vanilina. Prin urmare, atunci când se folosește etilvanilina este necesară chiar mai puțină moleculă pentru a obține aceeași intensitate a aromei de vanilină.
Ce este cel mai bun?
Este mai bine să folosim extract de vanilie articială (=vanilină), extract de vanilie pură (fie că este făcut în casă sau cumpărat din magazin) sau ar trebui să folosim întotdeauna bobul de vanilie (scump)?
Depinde în mare parte de motivele care vă determină să alegeți. Dacă nu vă plac lucrurile artificiale, nu o alegeți pe cea artificială. Dar, dacă mergeți pur și simplu pentru aromă, nu vă faceți prea multe griji. De multe ori, toate sunt la fel de bune, mai ales în chestii gătite/coapte, totul depinde de preferințele tale.
Serious Eats a făcut un test de gust și a constatat că, în majoritatea cazurilor, diferențele nu pot fi gustate în produsul final. Atunci când extractul de vanilie este încălzit la temperaturi ridicate (de exemplu în fursecuri/prăjituri), multe dintre celelalte molecule de aromă care compun aroma de vanilie par să se descompună. Astfel, cea mai mare parte a aromei care rămâne, este de fapt vanilină.