“A chicken for every pot”
Esta é a linha que o partido republicano usou em 1928 para prometer aos americanos que votaram em Herbert Hoover uma época de facilidade e prosperidade. Embora a Grande Depressão tenha descarrilado esse voto, o partido estava em algo: igualitário e evocativo, essa frase tem significado para o conforto financeiro e bem-estar nutricional por gerações, desde que Henrique IV a usou no século 17. Então não é surpresa que a Whole Foods da Amazônia esteja, pelo menos em parte, apostando no frango hoje em dia.
“Eu diria que é um dos nossos 20 itens mais vendidos”, diz Julia Obici, coordenadora executiva global de culinária e hospitalidade da Whole Foods.
Quando a Amazon comprou a Whole Foods no verão passado, a primeira coisa que fez foi baixar o preço dos frangos de rotisseria orgânicos e sem hormônios (entre outros itens). O preço caiu até 33% em alguns mercados, para entre $7,99 e $9,99 por ave. Os frangos não marcados com uma certificação orgânica têm um preço ainda menor, em torno de $6,99.
Os cortes de preço ajudam a garantir que hoje, os americanos têm um frango rotisserie em cada pote. Como uma reportagem recente do Wall Street Journal, as mercearias estão vendendo um número recorde de frangos assados com cuspo: 625 milhões só em 2017. Costco, uma grande cadeia de armazéns só para membros, vende anualmente frangos assados suficientes para investir 300 milhões de dólares na sua própria fábrica de processamento de frangos, o que, como o WSJ observa, “deve ser mais barato do que comprar frangos prontos a cozer dos fornecedores”
A procura do consumidor por frangos assados não é exactamente nova. Cadeias como A&P “sempre tiveram frangos girando em churrascarias em grandes fornos comerciais com grandes janelas de vidro”, escreve B. Baker, um leitor de comedores que cresceu nos anos 60 e lembra que “os clientes vinham expressamente buscar um frango para jantar; não havia mercados de Boston, Costcos, ou mesmo (em nossa área) KFCs para comprar um pássaro preparado”.”
Mas, de acordo com o Jornal, não foi até os anos 90 que as cadeias nacionais como Costco e Whole Foods começaram a comprar aves especificamente para colocá-las no espeto e vendê-las por menos do que frangos de corte frescos, transformando o frango rotisserie em um lucrativo líder de perdas. E, como foi relatado anteriormente, a Whole Foods e seus concorrentes estão trabalhando duro para manter esse preço baixo, mesmo quando o preço do frango cru flutua.
Obici está com a Whole Foods há 22 anos e diz que, nesse tempo, a mercearia de Austin, com sede no Texas, sempre ofereceu frangos de churrasco. “Durante anos, servimo-la bem simples, com sal e pimenta. Mas agora os clientes querem mais variedade”, diz ela. As cozinhas de pesquisa e desenvolvimento da Whole Foods lançam novos sabores em uma rotação mensal: No final deste ano, vai introduzir um frango temperado com sabores “turcos”, bem como um pássaro “ao estilo nórdico”. “Chamamos-lhe ‘cogumelo forager’, por isso vai ter muitos desses sabores terrosos”, diz Obici. “Também estamos trabalhando em uma versão miso-tamari, assim como uma com tempero de berbere etíope”
Na Whole Foods, os pássaros cozidos também são vendidos em pratos com lados vegetais, em tigelas, e no topo de arroz e macarrão, no que Obici diz ser uma área de crescimento para o merceeiro. “Expandimos todas as nossas ofertas com soluções de refeições, com agarrar e ir… estão sempre entre os nossos artigos mais vendidos”
Obici recusou-se a partilhar números precisos de vendas, mas reconhece que a queda do preço do frango rotiseerie “chamou mais a atenção para o produto em geral”. A procura parece estar a aumentar. “Há uns 20 anos atrás, a maioria das pessoas sentou-se e comeu um frango rotisserie com alguns lados”, diz Obici. “Agora, não é só para esse único propósito. Tantas pessoas estão a usar para fazer outros pratos.” Recentemente, um local movimentado no centro de Manhattan estava sem frango rotisserie às 17:30h em uma noite fria de domingo – horário nobre para soluções de refeições de pegar e largar.
Então, como as lojas Whole Foods acompanham a demanda? Obici diz que não é uma ciência perfeita. “É uma mistura de histórico de vendas e experiência dos empregados. Uma grande coisa é que temos muitos funcionários de longa data que sabem verificar o tempo, verificar se é feriado, esse tipo de coisa”
Ela também observa que as lojas recebem relatórios de vendas de hora em hora, para que eles possam ver a rapidez com que um determinado produto está se movendo e planejar de acordo. “Nós utilizamos esses relatórios para nos ajudar a gerenciar o volume que temos, mas um vendedor tão grande que às vezes o que mais nos custa é ter certeza de que temos todas as peças no lugar: colocá-lo e tirá-lo do espeto e embalá-lo para o cliente o mais rápido possível, naqueles momentos chave pouco antes da hora do jantar”, diz Obici.
“As pessoas nem sempre sabem o que querem quando entram na loja, por isso cabe-nos a nós ter essa opção pronta para ir”