The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Este guia foi produzido para a Serious Eats como parte da nossa parceria com a Anova, os fabricantes do Anova Precision Cooker. Você pode baixar o Anova Precision Cooker App (é gratuito) para obter todas essas informações diretamente do seu telefone ou mesa enquanto estiver cozinhando. E, se você tiver um Anova Precision Cooker, você pode até mesmo controlá-lo diretamente do aplicativo via Bluetooth ou WiFi. É claro que esta informação deve ser útil para qualquer um que possua um dispositivo sous vide.

Atum raro assado pode ter caído dos menus dos restaurantes mais em voga, onde dominou a cena desde o final dos anos 90 até aos anos 2000, mas isso não o torna menos delicioso. Idealmente, o atum queimado deveria ter um centro denso e carnoso e uma fina e fina camada de carne dourada no exterior.

Histórico, isto tem significado atum servido ao estilo do tataki, uma preparação tradicional japonesa em que a maior parte do atum é essencialmente frio e cru. Com o controle preciso de uma panela sous vide, você tem mais algumas opções. Ao invés de frio e cru no centro, você pode servir atum que é aquecido a ponto de começar a firmar, dando-lhe uma mordida ainda mais forte, mantendo uma bela e translúcida cor vermelha profunda e textura úmida.

Sous vide é também uma óptima maneira de preparar atum para ser servido quase cru, ao estilo sashimi-, ou para ser usado em receitas onde tipicamente se usa atum enlatado, dando-lhe melhor textura e sabor do que qualquer opção enlatada.

Que Temperatura e Calendário Devo Usar?

Peixes não semelhantes aos que se tornam firmes e em flocos mas que ainda mantêm alguma humidade a temperaturas mais elevadas, como o salmão e o bacalhau, o atum é extremamente susceptível à sobrecozinhada. Pense em bifes de vaca bem passados. E, ainda mais do que com a carne de vaca, essa transformação acontece muito rapidamente com o atum. A 115°F, o atum ainda está bastante húmido e translúcido. A apenas cinco graus mais alto, a 120°F, será tão firme e seco como um bife bem passado. A temperaturas ainda mais altas (130°F e acima), à medida que o tecido conjuntivo se decompõe ainda mais, acaba com uma textura semelhante à do atum enlatado -chalky e friável – e atum cozido a quente deve ser tratado como tal (ou seja, certifique-se de adicionar muita gordura, sob a forma de azeite ou maionese, ao servir).

Eu pessoalmente gosto de atum cozido a três temperaturas diferentes: 105°F, para uma textura semelhante ao sashimi, mas ligeiramente mais firme; 115°F, para uma carne húmida, mas firme até uma textura semelhante à carne rara, mas mais tenra; e 130°F, para o atum que sabe a mais deliciosa lata de atum que já comeu.

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Sous Vide Temperaturas do Atum
Best Usos	Textura	Temperatura
Servir refrigerado, raro	Negrito, com ligeira queima	105°F (41°C)
Searing	Muito húmido e apenas firmado	110°F (43°C)
Costura	Carne e húmida	115°F (46°C)
Costura	Costura e seca, como um bife bem passado	120°F (49°C)
Usando em receitas de atum enlatado	Seco, firme, e friável	130°F (54°C)

As para o tempo, não há necessidade de deixar o atum em banho-maria por mais tempo do que o necessário para cozinhar apenas meia hora a 45 minutos é suficiente para bifes de uma polegada, e 45 minutos a uma hora para bifes de até duas polegadas de espessura.

Que tipo de atum devo comprar?

Muitos tipos de atum são perigosamente pescados em excesso, e aconselho vivamente a fazer alguma pesquisa sobre o tipo de atum que está a comprar antes de comprar. O programa Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch é um ótimo lugar para começar. Tem um website e um aplicativo que você pode puxar no seu telefone enquanto está no balcão de peixes.

Ao comprar atum, eu gosto de comprar bifes mais grossos, de pelo menos uma polegada e meia a duas polegadas de espessura. Bifes mais espessos dão-lhe uma melhor proporção de carne interna rara e exterior queimado. Com bifes finos, corre-se um sério risco de cozer demais, mesmo com o breve tempo de cozedura que o sous vide normalmente exige. A regra geral para o atum é que é melhor servir um único bife maior para cada dois comensais do que servir bifes individuais mais finos.

Modaria salmoura?

Muitas receitas para sous vide tuna recomendam mergulhar o peixe numa salmoura de água salgada antes de cozinhar, de modo a temperá-lo mais profundamente e a dar-lhe uma textura mais densa e firme. Experimentei cozinhar alguns pedaços de atum lado a lado: um liso, um embebido em sal líquido e salmoura de açúcar, um embebido em salmoura de sal liso, um esfregado (em salmoura seca) com sal e açúcar, e um esfregado apenas com sal. Para os pedaços de atum em salmoura e salmoura seca, testei vários tempos de salmoura, que vão desde 15 minutos até à noite. Cozinhei cada amostra de sous vide de atum a duas temperaturas diferentes -05°F e 115°F durante 45 minutos, depois provei-os.

A diferença é bastante marcante, tanto o atum que foi salmourado com água como o atum que foi salmourado com carne mais firme, mais agradável. Sem qualquer salmoura, o atum a temperaturas mais baixas é relativamente suave, mesmo que seja temperado mesmo antes de ser servido; a temperaturas mais altas, tem um sabor seco e calcários. Com salmoura, o atum de baixa temperatura tem uma textura suave e amanteigada; a temperaturas mais altas, ainda está seco, mas não tão seco como as amostras sem salmoura.

E encontrei açúcar na salmoura para distrair, no entanto, se você gosta da doçura extra, sinta-se livre para adicioná-lo. Prefiro a salmoura seca à água, por uma questão de conveniência: Só tem de salgar o atum, selá-lo num saco e depois deixá-lo descansar antes de cozinhar. Meia hora parece ser o número mágico – você terá um forte efeito de salmoura, mas ainda assim mantenha as coisas em movimento a tempo do jantar.

Devo adicionar gordura?

Quando cozinho coisas como bife ou frango, normalmente não adiciono gordura extra ao saco – tudo o que faz é diluir o sabor, removendo compostos de sabor solúvel em gordura. Com atum, por outro lado, eu faço. Não só a carne de atum absorve melhor o sabor do que a carne de animais terrestres, mas a gordura também ajuda a distribuir o sabor de qualquer aromatizante adicionado ao saco. Se você estiver cozinhando mais de uma peça em um único saco, a gordura também ajudará a evitar que os bifes individuais fiquem juntos.

Eu preciso de um selador a vácuo?

Você não precisa de um selador a vácuo para o atum sous vide, e, na verdade, eu não recomendaria o uso de um. A potente aspiração de um selador a vácuo pode pressionar o atum macio, deixando-o amassado e deformado. Devido ao curto tempo de cozedura e à baixa temperatura, um saco com fecho de correr normal funcionará bem. Para selar um saco com fecho éclair sem ar e sem selador a vácuo, utilize o método de deslocamento de água. É rápido, eficiente e feito sob medida para situações como esta.

Para fazê-lo, basta colocar os alimentos num saco plástico e selar o saco quase até ao fim, deixando cerca de uma polegada aberto. Baixe lentamente o saco para uma cuba de água, segurando a extremidade aberta acima do nível da água. À medida que o saco é baixado, a pressão da água deve forçar o ar a sair do saco. Pouco antes de submergir totalmente, sele completamente o saco, e você está pronto para cozinhar.

Como devo servir?

Depende de como você gosta! Aqui estão os meus dois métodos favoritos.

Opção 1: Sear It

Tipicamente, eu prefiro selar o meu atum. O atum tem uma carne muito carnuda e pode resistir a um sabor real. A sua costura ao estilo poivre, com uma pesada camada de pimenta preta, é uma boa maneira de ir. Uma mistura de sementes de gergelim branco e preto é também uma cobertura deliciosa, e uma divertida volta dos anos 90 à fusão.

No entanto, se você revestir o seu atum, o importante é usar calor muito alto para procurar. Seu objetivo é colorir o exterior enquanto minimiza o cozimento adicional que você faz para o interior. Isto significa usar um pouco de óleo numa frigideira pesada e quente (por causa do seu peso, ferro fundido e aço-carbono são ambos óptimos para cozer), ou algumas voltas rápidas sobre a grelha exterior mais quente que você pode reunir.

Opção 2: Refresque

Sous vide atum é óptimo servido frio. A 105°F, pode ser fatiado e servido como sashimi, embora tenha uma textura única e própria. Experimente escová-lo com um pouco de molho de soja e azeite extra-virgem e polvilhe-o com um pouco de sal grosso para um simples e delicioso hors d’oeuvre.

Tuna cozida a 105°F tem uma textura agradavelmente firme, mas semelhante ao sashimi.

Se você quiser ir pelo caminho da textura de atum enlatado, você pode usar atum cozido a 130°F em qualquer receita onde você usaria atum enlatado, como Salada de Atum, ou mexer em pratos de massa como Casserole de Massa de Atum ou Spaghetti Puttanesca.

Sous Vide Atum, Passo a Passo

Passo 1: Estação

Tempere o atum generosamente em todos os lados com sal e pimenta.

Passo 2: Saco e Sabor

Colocar as porções de atum numa única camada dentro de um ou mais sacos com fecho de correr. Adicione um par de colheres de chá de azeite por peça a cada saco, virando o atum e usando as mãos para se certificar de que está revestido em todos os lados para evitar colar. Adicione alguns aromáticos suaves, como tomilho, salsa ou aneto, chalotas fatiadas finamente, ou raspas de casca de citrinos. Não adicionar pedaços grandes de comida, que podem danificar a forma do peixe, ou ingredientes ácidos, que danificam a textura.

Após o atum ser ensacado, feche o(s) saco(s) e deixe o atum descansar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos e até à noite, para permitir que o sal endureça a carne.

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Passo 3: Pré-aqueça o banho de água

Definir a temperatura no seu fogão sous vide de acordo com a tabela acima, e deixá-lo pré-aquecer enquanto o atum descansa.

Passo 4: Selar e Cozinhar

Remover todo o ar do saco ou sacos usando o método de deslocamento de água. Depois adicione o atum ao banho de água pré-aquecida, e cozinhe durante 30 a 45 minutos para bifes de uma polegada, ou 45 minutos a uma hora para bifes de até duas polegadas de espessura.

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Passo 5: Remover e Secar

Retirar cuidadosamente o atum do saco, utilizando as mãos ou uma espátula de peixe. Coloque-o sobre uma dupla camada de papel toalha, depois use outro papel toalha para secar suavemente a superfície. Descarte os aromáticos neste ponto. O atum cozido a 41°C (105°F) ou 54°C (130°F) pode ser resfriado no refrigerador e servido como está. Para atum queimado, prossiga para o passo 6.

Passo 6: Re-Season

Tempere o atum com um pouco (ou muito) de pimenta preta moída na hora, ou enrole-o em sementes de gergelim ou outros temperos de sua escolha.

Passo 7: Sear

Aqueça uma colher de sopa de óleo numa frigideira pesada em lume forte até fumar levemente. Adicione cuidadosamente o atum e cozinhe, sem se mexer, até ficar dourado, 30 a 45 segundos. Vire o atum com cuidado e procure no segundo lado. Com a pinça, levante o atum e segure-o de lado para procurar nas bordas ao redor.

Passo 8: Blot

Transfira o atum para uma toalha de papel para tirar o excesso de óleo. Sirva com um garfo e uma faca para bifes, ou corte com uma faca de chefe de cozinha afiada antes de servir.

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