Tentei fazer uma grande quantidade de salsicha de pequeno-almoço caseira que resultou em patés muito secos com pouco sabor. Eu tinha assado a salsicha, pensando que iria ajudar a reter um pouco de umidade. Não ajudou nada. Existe uma arte de fazer uma boa salsicha que requer a proporção certa de proteína para a gordura. Também, o método de cozinhar a salsicha faz diferença no sabor e no teor de humidade.
Prefiro comprar uma salsicha pré-fabricada que tenha secado o suficiente antes de a fumar. Alguns dos meus favoritos são o doce italiano, frango com maçãs e salsicha de cordeiro Merguez North African. Se você quiser abrir uma fenda ao fazer a sua própria salsicha e colocá-la em tripas, tenha em mente que ela precisa secar e resfriar antes de fumá-la no seu Masterbuilt Electric Smoker. A salsicha que não teve tempo de secar um pouco, tenderá a ganhar vapor e a inchar. Há potencial para a tripa quebrar e a gordura vazar para fora.
Alguns aficionados da salsicha são inflexíveis que você adiciona um agente de cura à sua mistura de carne. Um agente de cura é geralmente um produto à base de sal que contém nitrito de sódio e um corante rosa. Não estou inclinado a adicionar demasiado nitrito de sódio ou corante à minha dieta, por isso só uso sal e um pouco de açúcar para ajudar a curar a carne. Isto é basicamente uma salmoura seca. A decisão é sua se você quiser adicionar um agente de cura. Você pode facilmente encontrar um online ou em alguns açougues.
Equipamento
É possível fazer salsichas em massa sem a necessidade de qualquer equipamento especial. Para este tutorial vamos usar um moedor e um recheio de salsicha para colocar a mistura de carne e especiarias em tripas. A salsicha congelada fuma muito bem directamente nas prateleiras do fumeiro e retém a gordura necessária para manter a salsicha húmida. Você pode comprar um aparelho de balcão que tem como opções tanto a trituração quanto o recheio, como uma batedeira multifuncional KitchenAid.
Herdei um moedor manual de tomate que deixa as sementes e a pele para trás da minha avó para fazer o molho. É uma antiguidade e funciona como um encanto porque não gera nenhum calor. O calor pode destruir algumas das enzimas de certos alimentos. Se você quiser economizar algum dinheiro e usar um pouco de músculo, tente encontrar um moedor manual.
Se você não possuir uma dessas máquinas de ponta ou um moedor manual, você pode comprar já carne moída, ou ter o seu açougueiro moendo a carne que você deseja. A maioria dos talhos locais vendem carne e gordura pré moída para combinar para a confecção de salsichas. Também é possível encher tripas à mão com a ajuda de um saco de pastelaria. É preciso um pouco de habilidade para que as tripas sejam enchidas solidamente sem bolsas de ar.
Duas receitas de salsichas para o fumador
Eu preparei duas receitas bastante básicas para salsichas caseiras que você pode fumar. Os ingredientes são diferentes. As instruções são as mesmas. Como realmente fumar as salsichas segue as receitas.
Não há regras difíceis quando se trata de sabor. A única coisa que realmente importa é que você tenha as proporções corretas de carne, gordura, sal e açúcar. É também uma boa idéia moer carne e gordura bem resfriada.
Para estas receitas você vai precisar de tripas. Você pode obter tripas de porco do seu açougueiro que são pré-limpas e salgadas para remover as bactérias. Estes são os intestinos que eles removem durante o processo de abate. Se isso não parecer atraente, você pode pedir tripas de colágeno comestíveis, prontas para uso, online.
Basic Smoked Pork Sausage Receita
Isso é o que eu chamaria de County Sausage. Sinta-se à vontade para ser criativo com os seus temperos e adicionar outros elementos. Por exemplo, você pode usar açúcar de bordo no lugar do turbinado, adicionar tomates secos ao sol, usar xerez seco no lugar da água, etc.
Ingredientes:
- 2 libras de gordura de porco, em cubos
- 1 1/2 libra de gordura de porco (também chamada fatback), em cubos
- 1 colher de chá de sal marinho TBS
- 1 colher de chá de açúcar turbinado cru
- 1 1/2 colher de chá de pimenta preta rachada
- 1 1/2 colher de chá de salva seca, orégãos, ou sementes de funcho (escolha uma)
- 1/2 colher de chá de alho em pó
- 1/2 colher de chá de cebola em pó
- 1/4 colher de chá de pimenta-de-caiena (opcional)
- 1/4 colher de chá de água ou vinho seco
- Rolho de porco ou tripa de porco (aproximadamente 7 a 10 pés)
Uma Receita de Linguiça de Borrego Picante Fumada
Esta receita é uma óptima alternativa para quem não come carne de porco.
Ingredientes:
- 2 libras de ombro de cordeiro, em cubos
- 1/2 libras de gordura de cordeiro ou de vaca, cubo
- 1 colher de chá de sal marinho TBS
- 1 colher de chá de açúcar turbinado bruto
- 2 colher de chá de alecrim seco TBS
- 2 colher de chá de tomilho seco
- 2 colher de chá de pimenta preta rachada
- 1 luva de alho fresco, picado
- 1 colher de chá de colorau quente
- 1/4 chávena de vinho tinto seco ou xerez seco
- Cola de colagénio (aproximadamente 7 a 10 pés)
Total tempo:2 horas – Tempo de preparação:15 horas – Tempo de fumo:3 horas – Serve:8 pessoas
Autor: Nick
Direcções:
1. Coloque as suas tripas de porco numa tigela grande com água fria para mergulhar durante uma hora para remover o sal. Lave bem as tripas com água corrente fria. Deixe a água correr dentro das tripas. Se utilizar colagénio comestível, siga as instruções do fabricante para a preparação.
2. Moa a carne e a gordura numa tigela grande. Ou, misture os seus produtos de carne pré-torrada numa tigela grande. Adicione o sal, o açúcar, os temperos e o líquido. Com uma luva nãolatex, misture bem os ingredientes à mão para combinar. Você também pode usar uma colher, mas sua mão funciona melhor na minha experiência.
3. Prepare seu aparelho para o recheio, de acordo com as instruções do fabricante. Coloque a extremidade aberta da caixa sobre o bico. Amarre a outra extremidade para a fechar. Empurre suavemente o resto da caixa para cobrir completamente o bico. Empurre lentamente a mistura de carne para dentro da tripa usando uma mão para ajudar a encher a tripa e a outra para regular a velocidade. Isto pode exigir alguma prática. Você quer que a tripa seja enchida, mas não excessivamente enchida até onde ela se parte. Se uma tripa se partir, basta remover essa secção e atar a extremidade. Você pode reutilizar a carne na seção quebrada ou fazer patties de café da manhã com ela.
Aqui está um vídeo rápido mostrando uma maneira de encher a tripa de salsicha com um acessório misturador de pé.
4. Amarre o rolo de salsicha em elos individuais torcendo a tripa a cada 4 a 6 polegadas. Você também pode deixar a salsicha em um único rolo inteiro.
5. Pendurar a salsicha ligada ou inteira para secar ao ar durante 1 a 3 horas em uma área fria. Talvez você tenha que ser criativo com isso. Um cabide dobrável para secar roupa funciona muito bem. Se não conseguir descobrir onde pendurar a salsicha, coloque o rolo em toalhas de papel e rode frequentemente para que todas as superfícies sequem.
6. Coloque algumas toalhas de papel no fundo de um recipiente de armazenamento suficientemente grande para segurar toda a salsicha. Coloque a salsicha, depois mais papel toalha, depois mais salsicha até que o recipiente esteja cheio. Coloque uma parte de cima sobre o recipiente. Coloque isto no frigorífico e deixe arrefecer durante 12 a 24 horas.
Salsicha fumada no Masterbuilt Electric Smoker
Ingredientes & Equipamento:
- 2-1/2 libras da sua salsicha caseira em tripa, ou armazene a salsicha fresca comprada. Por exemplo, salsicha de peito e kielbasa são óptimas quando fumadas.
- Estilha de madeira leve, como maçã
- Água para a frigideira
- Folha de alumínio para alinhar a frigideira
- Termómetro de carne
Direcções:
1. Deixar as salsichas secas e refrigeradas chegar à temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos.
2. Pré-aquecer o fumador a 250°F. Alinhe a forma de gotejamento para uma limpeza fácil. Coloque a água na frigideira a 1/2 cheio. Coloque lascas de madeira na bandeja ou gaveta.
3. Você pode cortar os elos da salsicha nas seções torcidas e amarrá-los. Ou, pode fumar o rolo inteiro.
4. Coloque os elos da salsicha directamente nas prateleiras dos fumadores, espaçando-os a 1/2 polegada de distância. Ou, coloque o rolo para que haja ar capaz de circular entre as superfícies.
5. Abra o respiradouro superior e fume durante 3 horas ou até que a temperatura interna atinja um mínimo de 165°F. Substitua as aparas de madeira e a água a cada 45 a 60 minutos.
algumas receitas usando linguiça defumada
Você está se perguntando o que fazer com toda essa linguiça defumada? Geralmente é comido como um lanche fora do fumante em minha casa. Se você tem sobras, aqui estão algumas receitas para experimentar.
Sabonete de Feijão Yankee com linguiça de porco defumada
Anseio por uma boa sopa ao estilo da Nova Inglaterra no inverno. Sopa de feijão Yankee está nessa categoria para mim. É muitas vezes feita com um ou dois presuntos de presunto comprados numa loja. Mas, eu prefiro com linguiça defumada. Isto dá à sopa muito sabor e pedaços de carne cortados uniformemente em cada dentada.
Eu vou molhar os meus feijões durante a noite e pré-cozinhá-los antes de fazer a sopa. No entanto, encontro feijão enlatado para trabalhar muito bem nesta receita. Eles são sempre macios. Eu compro os feijões orgânicos do norte na minha mercearia local por 99 centavos a lata. Não há melhor que isso. Basta enxaguar e drená-los bem antes de usar.
Ingredientes:
- 1 cebola média, picada
- 1 dente de alho fresco, picado
- 2 manteiga TBS
- 1 pasta de tomate TBS
- 1/2 colher de chá de cidra de maçã crua (opcional)
- 6 chávenas de caldo de osso ou de legumes não temperados, ou artesanal ou orgânico na embalagem (você pode usar água também)
- 2 batatas médias amarelas lavadas, picado (Yukon Gold aguenta bem)
- 2 cenouras picadas
- 1 talo de aipo picado
- 16 onças de salsicha fumada, cortadas em rodelas de 1/4 de polegada
- 15 onças de grande lata de feijão do norte, lavado e drenado (mais se gostar de uma sopa de feijão para a frente)
- Sal e pimenta preta rachada a gosto
Direcções:
1. Em uma panela grande, como um forno holandês, derreta a manteiga em fogo médio e transpire as cebolas e o alho até ficar translúcido, e não marrom. Isto levará de 5 a 10 minutos.
2. Adicione a pasta de tomate e deixe cozinhar durante 1 ou 2 minutos. Mexa o vinagre de cidra para diluir a pasta de tomate.
3. Acrescente o caldo e todos os outros ingredientes. Deixe ferver e reduza o calor a um lume brando. Cubra a panela e deixe cozer durante aproximadamente 20 minutos até estar completamente aquecida. Os legumes devem ser macios mas não pastosos. Se ainda estiverem crocantes, deixe em fogo brando por mais 5 a 10 minutos.
4. Sirva quente com algumas bolachas pequenas de chowder em cima ou um pedaço de pão de milho na lateral.
Aqui está uma receita clássica de pão de milho do The Spruce.
Orecchiette com Chouriço de Borrego Fumado e Greens Selvagens
Chouriço de Borrego é realmente especial. O que eu quero dizer com especial é que é sofisticada tanto na textura como no sabor. Brinca bem com especiarias e ervas aromáticas e pode resistir ao amargo dos verdes selvagens. Também elogia a tela em branco de amidos simples. Atribuo isso à subtil jogabilidade da carne. A maior parte do nosso cordeiro é criado em pasto, por isso tem notas de erva fresca, ao contrário de muita da nossa carne de vaca doméstica que pode ser alimentada com grãos e produtos de soja. A massa é um ótimo veículo para mostrar o cordeiro.
Se você não quiser misturar laticínios com carne, use 1 TBS de azeite no lugar da manteiga e omitir o queijo. Você também pode usar polenta no lugar da massa. As verduras selvagens são frequentemente amargas. Se o amargo não for o que você gosta, substitua por espinafre, acelga ou couve.
Ingredientes:
- Uma caixa de 16 onças de Orecchiette ou farfalle pasta
- 12 a 14 onças de salsicha de borrego fumada, fatiado em rodelas de 1/4 de polegada de espessura
- 16 onças de dentes-de-leão limpos ou mostarda verde
- 3 dentes médios de alho fatiados muito finamente
- 1/8 colher de chá de pimenta-de-caiena flocos
- 1/4 chávena de azeite extra virgem
- 1 TBS manteiga sem sal
- Sal e pimenta preta rachada a gosto
- 1/2 chávena de queijo parmesão muito bom, ralado
Direcções:
1. Ferva um grande pote de água. Branqueie as verduras na água a ferver durante 2-1/2 minutos. Transfira as verduras para um escorredor utilizando uma pinça ou uma aranha e lave-as rapidamente sob água fria para parar a cozedura. Com as mãos, pressione suavemente para fora o excesso de água das verduras. Corte as verduras escorridas em pedaços de 1/2 polegada enquanto a massa está a cozinhar.
2. Adicione 2 colheres de chá de sal à água a ferver. Cozinhe a massa de acordo com as instruções na caixa, deixando-a um pouco al dente (cerca de 1-1/2 minutos menos do tempo de cozimento sugerido).
3. Enquanto a massa estiver cozinhando, aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira grande. Acrescente o alho e a pimenta-de-caiena. Cozinhe por 1 minuto.
4. Aumente o fogo para médio/alto e adicione a salsicha de cordeiro defumada e deixe repousar e aquecer por cerca de 2 minutos. Acrescente as verduras à frigideira e mexa para combinar.
5. Adicione a massa usando uma aranha ou uma colher com ranhuras directamente da panela de água. É bom ter um pouco de água com amido misturada com o prato para ajudar a formar um molho. Deixe esta em lume brando durante um minuto ou dois.
6. Retire a massa cozida, as verduras e o cordeiro para uma tigela ou travessa grande e cubra com o queijo. Também pode regar um pouco de azeite extra virgem por cima para que o prato brilhe.
7. Sirva imediatamente com uma salada lateral de tomates, pepinos, cebolas vermelhas e pão estaladiço.
Existe uma receita simples de salada da The Food Network.
Existem tantas receitas de salsicha para experimentar a sua mão. Há também numerosas variedades de salsichas pré-embaladas disponíveis. Divirta-se a comprar a secção de salsichas do seu mercado para ter algumas ideias, ou simplesmente pegue numa que lhe agrada. O tempo de cozedura pode variar com as preparações compradas na loja, pois o conteúdo de gordura será diferente, especialmente com frango e salsicha de peru. Se você estiver inclinado a fazer a sua própria salsicha, use as diretrizes básicas de proporção nas duas receitas descritas aqui.