1 Faça o chutney: Combine coentro, hortelã, suco de limão, dentes de alho, jalapeños, raiz de gengibre, sal e sementes de cominho em um liquidificador ou processador de alimentos. Deve ser espesso o suficiente para revestir um samosa quando mergulhado.
Se quiser mais fino, adicione 2 a 3 colheres de sopa de água. Transfira o chutney para uma tigela, cubra-o e espere até que os samosas estejam prontos.
2 Comece a fazer a massa do samosa: Numa grande tigela, combine farinha e sal de uso geral.
3 Regue no ghee: Regue o ghee derretido ou óleo vegetal ao redor da mistura da farinha. Pegue um punhado da massa e esfregue entre as palmas das mãos para misturar o ghee o mais uniforme possível na farinha.
4 Verifique a proporção de farinha para ghee: Para ver se a proporção de farinha para ghee é boa o suficiente para fazer massa crocante, segure uma porção de massa na mão e faça um punho apertado, depois abra-o. A mistura deve manter a sua forma.
5 Adicione água: Adicione água à farinha, uma a duas colheres de sopa de cada vez, enquanto amassa. Amassar em uma massa lisa e firme. Isto deve demorar cerca de 5 minutos. Embrulhe a massa em um pano pegajoso ou cubra com um pano úmido até que esteja pronta para rechear as samosas.
6 Faça o recheio: Coloque um pote médio cheio com água em lume médio-alto. Adicione as batatas descascadas em quartos e leve-as a ferver. Ferva as batatas até ficarem tenras, cerca de 15 minutos.
Põe uma frigideira grande em lume médio-alto e adiciona o óleo. Assim que o óleo tremer, adicione as sementes de cominho à frigideira. Uma vez que eles cuspam, abaixe o fogo para o médio e adicione a cebola. Salteie durante 3-4 minutos até que a cebola amoleça. Adicione jalapeno, coentros, garam masala, açafrão-da-índia moído e sal. Dê uma rápida agitação. Adicione as ervilhas.
Escorra as batatas e adicione-as à frigideira. Usando a parte de trás de uma colher de pau ou um espremedor de batatas, amasse grosseiramente a mistura, não deixando grandes pedaços de batatas. Mexa para combinar. Você quer que a mistura seja bem misturada. No final, o recheio deve estar relativamente seco e grosso.
Deixe esfriar completamente antes de rechear as samosas.
7 Amasse a massa: Enquanto o recheio está esfriando, desembrulhe a massa e amasse novamente por alguns minutos para torná-la macia.
8 Dividir e moldar a massa: Dividir em 6 partes iguais. Enrole cada uma em bolas lisas, e cubra com um pano úmido. Pegue uma bola, pressione entre as palmas das mãos para aplanar, e aplique um pouco de óleo ou ghee na superfície da massa. Isto evita que o rolo de massa se agarre à massa. Resista à vontade de polvilhar a bancada com farinha, pois a farinha solta queimará quando você deixar cair a massa no óleo para fritar, dando ao samosa um sabor estranho.
Utilize um rolo de massa para achatar a massa em um círculo de 6 polegadas de diâmetro, 1 mm de espessura. Corte ao meio para ter duas formas de meia-lua.
Se você estiver tendo dificuldades para enrolar a massa, coloque o redondo entre pedaços de papel de cera ou pergaminho.
9 Encha o samosa: Escolha uma metade e pincele as bordas com água usando o dedo.
Escolha uma das bordas da massa e coloque-a em cima da outra borda, fazendo uma forma de cone. Aperte suavemente ao longo das bordas do cone, certificando-se de que estão seladas.
Adicionar 1 1/2 colher de sopa de recheio ao cone. Isto deve enchê-lo a 3/4 do caminho. Pincele água nas bordas da abertura do cone, e aperte as bordas para fechar o samosa.
Repita com o resto da massa. Cubra os chamuças selados com um pano húmido. No final, deve ter 12 samosas.
10 Frite as samosas: Num tacho profundo, adicionar o óleo e aquecer a 200°F em lume médio. Adicione os chamuças ao óleo e frite em lotes; não sobreponha o pote. Frite até que os samosas comecem a ficar dourados.
Após os samosas ficarem dourados, aumente o calor para uma altura média, levando a temperatura até 350°F, e cozinhe por mais 5 minutos até que os samosas escureçam até ficarem castanhos mais profundos.
Retirar os samosas do óleo e transferi-los para um prato forrado com papel toalha.
Reduzir o calor de volta a médio ou médio baixo, até que a temperatura do óleo caia para 200°F, antes de ir para a frente com o próximo lote de samosas. Acertar esta parte para um samosa é a parte mais complicada. Se você começar com óleo de alta temperatura, a massa vai ficar empapada e oleosa. Portanto, começar com óleo quente e depois aumentar o calor é o caminho a seguir.
11 Servir: Sirva imediatamente com um lado de chutney de menta verde de coentro.