John McQuaid 
As origens do nosso sentido do paladar remontam a 500 milhões de anos, quando criaturas desenvolveram a capacidade de sentir presas no oceano à sua volta, devorá-las e apreciá-las. Até hoje, os cinco gostos básicos – amargo, salgado, ácido, doce e umami (saboroso) – ajudam a garantir a nossa sobrevivência.
Cada um funciona através de proteínas especializadas dentro das nossas papilas gustativas chamadas receptores gustativos que se fixam nas moléculas dos alimentos e bebidas, enviando sinais para o cérebro através do sistema nervoso e produzindo sensações de “ew!” a “mmm!”. O cérebro tece estes sinais sem problemas juntamente com aromas e outras informações sensoriais para moldar o sabor geral.
Bitter
Um alarme de veneno, amargura é um sabor distinto mau acompanhado por uma expressão “yuck” reflexiva no rosto. Centenas de substâncias, na sua maioria encontradas em plantas, têm um sabor amargo. Mas um pouco de amargura torna a comida interessante – e saudável. Os antioxidantes, que ajudam o metabolismo e ajudam o corpo a evitar o cancro, são responsáveis por grande parte do sabor amargo de couve, chocolate preto e café.
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Salty
Nossos cérebros são programados para que um pouco de sal saiba bem, e muito saiba mal. Isto garante que consumimos apenas o suficiente para manter o equilíbrio de sal que o nosso corpo precisa para funcionar. Mas cuidado – o seu paladar pode adaptar-se para desejar muito sal, como no caso das pessoas que comem a dieta típica americana. A boa notícia: se cortar o sal, o seu paladar pode adaptar-se para ficar satisfeito com menos.
Sour
A sensação de boca é causada por ácidos nos limões, iogurte e pão com massa de sopa e outros alimentos. Os cientistas não sabem exactamente como funciona, ou mesmo o seu objectivo biológico preciso, mas muitos suspeitam que o luto originalmente indicava que os alimentos se estavam a decompor e eram potencialmente inseguros para comer.
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Sweet
O mais elementar dos prazeres gustativos, a doçura assinala a presença de açúcares, a base da cadeia alimentar e uma fonte de energia. Hoje, porém, o nosso dente doce é excessivamente estimulado por uma avalanche de açúcar na nossa dieta.
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Umami
Japonês para “sabor delicioso”, o umami é produzido por certos aminoácidos. É melhor descrito como “saboroso” – um sabor rico em sabor liberado pelo cozimento, cura ou envelhecimento. Exemplos de alimentos umami incluem carnes queimadas e curadas, queijos curados, molho de peixe, chá verde, molho de soja e tomates cozidos.
Menção Honrosa – Gordura
Os cinco sabores básicos podem ser logo unidos pela gordura. Um corpo crescente de pesquisas sugere que a língua tem receptores que podem detectar ácidos gordos, e o apelo luxuoso de alimentos ricos em gordura, como gelados e manteiga, é mais do que apenas uma questão de textura.
Jornalista vencedor do Prémio Pulitzer John McQuaid é o autor de Tasty: The Art and Science of What We Eat(Scribner), inspirado pela sua luta para compreender as estranhas e contraditórias escolhas alimentares dos seus filhos.
Descubra porque é que o sal sabe tão bem.
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