Quando os Chefes se Tornam Famosos Cozinheiros Cozinheiros de Outras Culturas

Então você entra na nova junta coreana ao virar da esquina e descobre que (ofegante) o chefe de cozinha é um cara branco de Des Moines. Qual é a sua reação instintiva? Você quer sair? Porquê?

A questão de quem vai cozinhar a comida dos outros pode ser esponjosa – tal como a questão de quem vai contar as histórias das outras pessoas. (Veja: toda a controvérsia sobre o casting da nova biópsia de Nina Simone)

Para alguns americanos não brancos, a ideia de comer “cozinha étnica” (e há todo um outro debate sobre esse termo) não cozinhada por alguém dessa etnia pode parecer uma forma de roubo cultural. Onde termina a inspiração? Quando é que roubar a cozinha de alguém é uma homenagem, e quando é que se sente como uma forma de cooptação? E depois há a questão do dinheiro: Se está a beneficiar financeiramente ao vender a cozinha de outros, isso é sempre errado?

Over no Sporkful do WNYC, Dan Pashman e a sua produtora Anne Saini estão a explorar estas questões numa série de episódios pensativos.

O primeiro lançado coloca estas questões directamente a um homem que já enfrentou frequentemente tais acusações: Rick Bayless. (Apenas Google “Rick Bayless” e “apropriação” e você terá muito para se banquetear. Confie em nós.)

Ele é considerado um dos maiores especialistas em comida mexicana da América. Tanto que, quando o então presidente mexicano Felipe Calderon visitou a Casa Branca em 2010, o Bayless foi convidado para preparar o jantar de estado. E ao longo dos anos, isso tem feito do Bayless alvo de críticas. Como é que ele se sente em relação a isso? Pashman perguntou Bayless nesta troca – vale a pena ouvir (começa por volta de 22 minutos, 13 segundos em):

Pashman: “Há também outros mexicanos e mexicano-americanos que são como, ‘Que se lixe esse cara Rick Bayless’. Então como te sentes quando tens esse tipo de reacção ao teu trabalho?”

Bayless: “Bem, normalmente as pessoas que têm essa opinião de mim não querem ter uma conversa. As pessoas que dizem isso normalmente são muito políticas, e têm um porta-voz e andam por aí a dizê-lo. E todos pensam: “Oh, muita gente tem de acreditar nisso”. E honestamente, não acho que acreditem. Eu sei que tem havido um número de pessoas que me criticaram apenas – apenas – por causa da minha raça. Porque eu sou branco, não posso fazer nada com comida mexicana. Mas temos de parar e dizer: “Espera, então isso é racismo puro? “

Bayless – que é bilingue e passou anos a viajar pelo México, estudando tarifas regionais – diz que a sua devoção à cozinha mexicana é profunda. “Não vem de uma compreensão superficial; vem de uma compreensão profunda. Fiz tudo o que pude para torná-la minha”, diz Bayless.

Essa argumentação se aplica a alguns de seus defensores. (Incluindo este realmente entusiástico sobre a comunidade de comentários de Kinja: “Aposto dólares em donuts que o Bayless viajou muito mais pelo México, e fala melhor espanhol f******, do que a maioria dos hipsters mexicano-americanos da 3ª, 4ª, 5ª geração que falam dele.”)

Mas a questão de quem se torna embaixador de uma cozinha vem à baila uma e outra vez. Como Francis Lam explorou no The New York Times há vários anos, há razões pelas quais chefs sem raízes familiares em uma cozinha podem conseguir evangelizar essa comida quando os próprios imigrantes lutam para fazê-lo.

“Um chef americano é mais provável que um imigrante tenha as conexões e os meios para atrair a atenção dos investidores ou da mídia – ainda mais se o chef surgiu através de um restaurante ou escola de culinária de prestígio ou é rápido com uma citação espirituosa”, escreveu Lam. E, como forasteiros, Lam acrescenta, eles podem ser mais livres para romper com a tradição e subverter as expectativas do que o chef imigrante.

Obviamente, os chefs americanos com laços familiares com outros países também estão aprendendo esse truque. Veja, por exemplo, o cozinheiro filipino americano Dale Talde. No ano passado, o ex-campeão Top Chef contestant e restaurador de Nova York lançou um livro de receitas, asiático-americano, com receitas “orgulhosamente inautênticas” como as asas de frango kung pao e “bolsos muito quentes”.”

E Deuki Hong, o chef coreano americano em ascensão, inclui uma receita de arroz frito kimchi com bacon – “quintessencial América”, como ele o chama – em seu livro de receitas mais vendido do New York Times, Koreatown, escrito com Matt Rodbard.

Então há o vencedor James Beard Jose Garces, um chef equatoriano americano. Seu império de restaurantes inclui um restaurante argentino em D.C. e um restaurante na Filadélfia servindo comida americana nova como hambúrgueres, batatas fritas de pato e frango e waffles (um prato com sua própria história cultural carregada).

Então, conte-nos. Quando você acha que é bom cozinhar a comida de outras pessoas? Será que isso importa para você, já que você está sentado naquele novo restaurante coreano, quem está dirigindo a cozinha? O que se perde, se é que alguma coisa, quando se come uma cozinha sem se ligar à cultura por detrás dela?