Eu adoro as histórias que o meu pai conta sobre os cozinhados da minha avó. Houve o tempo em que ela se esqueceu de descongelar completamente um peru antes de o assar para o jantar de Acção de Graças. Ela serviu o pássaro maravilhosamente dourado em uma piscina de sucos ricos, ainda cru no centro. Depois houve o frango Kiev que ela orgulhosamente apresentou em um jantar, cada convidado mordendo o frango congelado no mesmo momento.
Talvez você tenha dominado o boeuf bourguignon e o frango assado durante a quarentena – a minha maravilhosa avó não o fez – mas se você ainda não pegou o jeito de congelar e descongelar a carne, agora é um ótimo momento para aprender. Dessa forma, você pode espaçar as viagens até a mercearia um pouco mais. Para aliviar as minhas ansiedades de congelamento de carne, formadas ao longo de anos a ouvir estas histórias, chamei duas pessoas que realmente conhecem a carne: George Turkette, o dono e açougueiro principal da Salumeria Turchetti em Indianápolis, e Aaron Rocchino, co-proprietário do talho local em Berkeley, Califórnia.
Para congelar ou não congelar
Eu sempre senti alguma culpa por congelar cortes de carne mais caros. Esqueço-me deles durante meses, até que estou a procurar no congelador por um cubo de gelo ou um saco de ervilhas congeladas. Quando encontro as costeletas ou a costeleta de porco de uma polegada de espessura, já está coberta por um pó de neve gelada.
Mas ambos os açougueiros me asseguraram que não importa muito a carne que você congele. Enquanto o Turkette diz que as carnes guisadas e assadas são os seus “go-tos” devido ao seu baixo preço e durabilidade geral, alguns meses no congelador também não devem afectar negativamente os seus melhores cortes de bife ou carne de porco. É quando você esquece tudo sobre eles (culpado) ou os embala preguiçosamente (culpado mais uma vez) que bons cortes de carne vão levar um golpe no freezer. “Você pode segurar muita carne muito bem congelando, sem perder muito em termos de qualidade ou integridade ou sabor, desde que seja armazenada corretamente”, acrescenta Rocchino.
Então vá em frente e congele qualquer carne – porco, frango, carne de vaca – que você goste. Só não subestime a importância de prepará-la para congelar, e descongelá-la pacientemente quando chegar a hora.
Preparar carne para o congelador
Para aqueles que comem carne, agora é um bom momento para apoiar o seu açougue local. Como a COVID-19 coloca as condições em muitas fazendas e matadouros em foco e ameaça uma possível escassez de carne, as lojas menores geralmente têm a vantagem de lidar com matadouros menos lotados, são menos propensas a ver grandes flutuações de fornecimento e estão frequentemente dispostas a fazer cortes específicos a seu pedido. Infelizmente, eles também podem ter um custo proibitivo, e as seguintes técnicas de congelamento funcionarão igualmente bem com carnes compradas num supermercado.
Se você estiver cozinhando para uma família de quatro pessoas, pode fazer sentido congelar um ombro de porco inteiro como está. Só estou cozinhando para mim – e em quarentena, minha avó – então quando eu acabar num açougue ao invés do supermercado, vou pedir que os assados sejam cortados em porções de um ou dois quilos e embrulhados separadamente. Quando chegar a hora de congelar um pedaço de carne, é muito mais fácil fazê-lo se já for uma quantidade, vou poder descongelar e comer em uma ou duas sessões. Além disso, a carne cozida não dura tanto tempo no congelador, por isso é melhor porcionar a carne ainda crua do que cozinhá-la e recongelá-la como um guisado ou refogado.
Quando você recebe carne de um açougue, geralmente já está na embalagem mais amigável ao congelador. “A maioria do papel de açougueiro vai ter um revestimento de cera no seu interior, e essa vai ser uma daquelas barreiras que ajudam os cristais de gelo a não se formarem na carne que está no seu congelador”, diz Turkette. “A melhor maneira é deixá-lo nessa embalagem.” Alguns talhos têm papel de embrulho normal e revestido de cera, e usarão o papel de cera se você especificar que pretende congelar a carne.
Se estiver transferindo carne de bandejas de isopor, certifique-se de que está usando sacos com fecho-éclair especificamente rotulados para uso em freezer. Sacos plásticos mais finos não aguentam bem a queimadura do congelador. O objectivo ao armazenar carne é deixar a menor superfície possível para que se formem cristais de água no congelador. Se você tiver um selador a vácuo e os sacos que o acompanham, esta é a melhor opção. Para o resto de nós, o site de cozinha Serious Eats recomenda deixar apenas um canto do seu saco com fecho de correr descomprimido, e mergulhar lentamente o saco na água, o que irá empurrar todo o ar para fora. Feche o saco enquanto ele ainda está quase imerso, e você está pronto para ir.
Antes de congelar qualquer carne – mesmo que você tenha certeza de que vai usá-lo na próxima semana – use um marcador permanente para colocar uma data nele. Isto é particularmente importante para a carne que não se congela no mesmo dia em que se compra. Se a carne moída ficar no frigorífico durante uma semana antes de ser congelada, pode ter apenas um ou dois dias bons depois de ter sido descongelada. O congelador, como aprendi por experiência, não reinicia a taxa de expiração. Se a carne não foi etiquetada com uma data na loja, etiquete-a com a data de compra e a data de congelamento antes de a meter no congelador. Quando o seu bife ou coxas de frango ou carne moída for enterrado sob uma pilha de bananas congeladas, saber quando você colocar a carne para congelar ajudará você a manter o controle do que precisa ser cozido em seguida.
Freezing is not forever
É muito fácil tratar o freezer como uma espécie de máquina do tempo. Infelizmente, mesmo a carne deixada no congelador começará a perder a sua oomph após alguns meses. Enquanto o USDA recomenda manter assados, bifes e costeletas não cozidos no congelador por um período de quatro a 12 meses, Rocchino diz que puxar a carne do congelador por volta da marca dos seis meses e, o mais tardar após nove meses, garantirá que ela ainda tenha o sabor que deveria. O frango vai durar um pouco mais do que bife e carne de porco (cerca de um ano), e você vai querer usar carne moída mais cedo (pense três a quatro meses), já que a grande quantidade de superfície a deixa particularmente vulnerável à queimadura do freezer.
“Eu acho que muitas vezes as pessoas pensam que uma vez que colocam algo no freezer, elas podem meio que esquecer até quando”, diz Rocchino. “Mas congelar realmente algo apenas retarda o processo de congelamento – ainda há uma data de validade nele”.
Não apresse o degelo
A maior parte das injustiças contra a carne não são realmente perpetradas durante o processo de congelamento. É a descongelação que pode correr horrivelmente mal. Talvez você perceba que esqueceu um jantar de Zoom e se apresse a descongelar o seu frango inteiro no microondas. Ou no interesse de se juntar a um churrasco virtual improvisado (uma coisa real), você corre uma placa de peito congelado sob água morna.
Eu arrisquei minha saúde muitas vezes tentando descongelar carne dura de rocha desta maneira. Mas apressar o processo de descongelamento é uma má ideia por muitas razões. Tecnicamente, pode descongelar a carne com segurança no frigorífico, num banho de água fria, ou – estremecer – num microondas. Mas como explica Rocchino, descongelar não é apenas uma questão de segurança para a saúde. “O que se torna realmente importante é quando você está pronto para comer o que tiver no freezer, você meio que tem que entrar na mentalidade de pensar um pouco à frente, então não está ainda no freezer quando você quer jantar hoje à noite”, diz ele. Descongelar lentamente no congelador é a única técnica que ele recomenda.
Como a água congela, ela se expande, e isso afeta a textura dos músculos de um animal. “Há uma tonelada de umidade na carne muscular, então quando isso se expande, todas as fibras musculares vão junto com ela”, diz Rocchino. “Mas então se você está tentando super rápido, não tem uma maneira de encolher lentamente e voltar ao que era.” Este processo de rápida expansão e contracção do músculo não é bom para a textura. Dito isto, pedaços maiores e mais sinuosos de carne que exigem cozimento baixo e lento são mais indulgentes, e é menos provável que você note uma diferença na textura, independentemente de como você descongela-los.
Quando você moveu a carne do freezer para a geladeira e esperou pacientemente que ela descongelasse, você pode se sentir confiante de que você evitou todas as crises e embaraços do jantar virtual, e um excelente pedaço de carne está em seu futuro. Só falta cozinhá-la.
– Como Aprendi a Parar de Me Preocupar e Amar o Meu Congelador