Desculpe pelo necro post! Eu sei que isto tem 4 anos, mas eu só queria ter certeza de que as pessoas entendem um pouco da física básica que está acontecendo na água fervente e porque ferver é MUITO diferente de ferver em relação à temperatura que você está cozinhando.
Jake, enquanto você está correto que a água fervente é de 212 graus, você está incorreto sobre o resto no que diz respeito ao tempo de cozimento. Tem a ver com a rapidez com que a energia térmica de 212 graus se dissipa à medida que se move através da água e ao redor dos alimentos. Lembre-se da 1ª lei da termodinâmica – a energia não pode ser criada magicamente nem destruída, se você tiver mais energia em algum lugar do sistema (chama maior sob a panela) então deve haver mais energia em outro lugar do sistema para onde ela foi. Neste caso, isso significa que uma maior massa de água pode ser mantida mais próxima desse limiar de 212 graus. Podemos realmente ver a massa de água que está realmente fervendo pelo volume de bolhas que está sendo formado. Uma fervura baixa tem apenas um pouco de água ao redor dos lados e do fundo, mas uma fervura rolante tem bolhas, bolhas, em toda parte bolhas. Se você tiver uma fervura baixa, então a energia do calor se dissipará muito mais rapidamente, de modo que apenas os alimentos que estão saltando ao redor do fundo da panela estão sendo cozinhados em qualquer lugar próximo a 212 graus. A comida mais distante dos lados da panela só está sendo cozinhada a uma temperatura provavelmente próxima a 200 graus. Em uma fervura rolante, muito mais da água está mais próxima desse limite de 212 graus e, portanto, a comida obviamente irá cozinhar mais rápido. Isto deve ser intuitivo para a maioria das pessoas que cozinharam coisas como guisados e pimentas em lume brando, mas que também cozinharam massa em água a ferver. Se você tentar cozinhar a massa em água fervente, isso levará pelo menos o dobro do tempo e tende a não cozinhar bem, uma vez que a parte externa da massa fica saturada com água e, na verdade, cria uma barreira contra a água que penetra na massa crua no centro. Você pode ver isso especialmente em massas mais espessas como rigatoni ou fusilli. Por outro lado, se você colocar a carne estufada (que precisa cozinhar baixo e devagar) em uma fervura rolante, ela primeiro vai ficar emborrachada, e depois vai se transformar em papa grossa sem nunca chegar a esse derretimento na boca, pedaço de carne perfeitamente macia que só acontece com muitas horas de fervura baixa.
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