Introdução
A tortilha de patatas na Casa de las Tortillas de Armando Blanco, na aldeia de Cacheiras, nos arredores de Santiago de Compostela, é famosa nacionalmente. O restaurante, com muitas salas, é pendurado com fotos de Armando apertando as mãos de quase todos os famosos em Espanha, incluindo o Rei e a Rainha, e de mais longe, como o Papa. O que eu adorava no restaurante era a sua vulgaridade. Lembro-me de estar sentado a comer a minha tortilha rodeado por uma grande festa de pais e a gritar com as crianças, com os pais a fumar furiosamente em frente das crianças e por toda a comida. Uma névoa de fumaça, mas quem se importa quando as tortilhas são tão requintadamente boas? Normalmente as tortilhas vêm grossas e bem cozidas, mas são como uma omelete francesa muito boa, macia e ligeiramente escorrida no meio, o que os franceses chamam de “baveuse”. Tradicionalmente, as omeletes espanholas são feitas apenas com ovos, batatas, azeite e sal, mas às vezes também acrescentam cebolas, o que eu gosto bastante. É bastante difícil conseguir uma omelete de forma satisfatória, que também permite um centro macio. O truque é começar com as batatas cozidas, as cebolas e o azeite na frigideira, depois deitar sobre os ovos batidos e temperados ao lume e cozer ao mesmo tempo cortando suavemente através do ovo sempre espesso para permitir que uma parte da mistura ainda a pingar até ao fundo da frigideira e colocar. Só quando a textura da superfície estiver apenas ligeiramente pegajosa é que a desliza para um prato, inverte-a de volta para a frigideira e cozinha por mais um ou dois minutos. Coma ainda quente ou à temperatura ambiente, mas nunca fria directamente do frigorífico.