As algas marinhas como item básico da dieta têm sido usadas no Japão, Coreia e China desde os tempos pré-históricos. Em 600 a.C., Sze Teu escreveu na China: “Algumas algas são uma iguaria adequada para os convidados mais honrados, até mesmo para o próprio Rei”. Cerca de 21 espécies são usadas na culinária diária no Japão, seis delas desde o século VIII. As algas (kaiso) representavam mais de 10% da dieta japonesa até há relativamente pouco tempo, e o consumo de algas atingiu uma média de 3,5 kg por agregado familiar em 1973, um aumento de 20% em 10 anos (Indergaard 1983).
As espécies alimentares mais importantes no Japão são Nori (espécie Porphyra), Kombu (espécie Laminaria e Saccharina), e Wakame (Undaria pinnatifida). No ocidente, as algas marinhas são largamente consideradas como um alimento saudável e, embora tenha havido um aumento do interesse pelas algas marinhas como alimento nos últimos 20 anos, é improvável que o consumo de algas marinhas lá venha a ser mais do que uma fração dos japoneses.
Regulamentos para a coleta de Palmaria palmata (dulse, dillisk), uma alga vermelha, são mencionados nas sagas islandesas do século 10. Esta alga marinha comestível tem sido utilizada também na Irlanda e na Escócia por um período de tempo ainda mais longo. Hoje em dia, o dulse está a tornar-se novamente popular na Irlanda e nos EUA. Mais informações sobre a história do abismo podem ser encontradas aqui.
Laver (Porphyra) é comido no País de Gales desde pelo menos 1600 d.C. (ver abaixo). Chondrus crispus (musgo irlandês) foi recomendado como um remédio de saúde na Irlanda no início do século XIX (Mitchell & Guiry 1983), mas o seu uso parece ser desconhecido antes disso. Várias algas vermelhas têm sido usadas no Mediterrâneo como fontes de agentes moribundos e como anti-helmínticos e outros remédios de saúde desde a época pré-cristã (Stein & Borden 1984).
O uso de algas (kombu no Japão; kunbu ou haidai na China) remonta pelo menos ao século V na China (Tseng 1981a, 1981b). A principal espécie utilizada é Saccharina japonica (Laminariales), mas 8-11 outras espécies também são utilizadas, principalmente no Japão. As plantas são secas após a colheita e ou cortadas em tiras ou em pó. No Japão, o kombu é usado na preparação de peixe, pratos de carne, sopas e também como um vegetal com arroz. O kombu em pó é utilizado em molhos e sopas ou é adicionado ao arroz da mesma forma que o caril. Também pode ser incluído ao cozinhar feijões para adicionar nutrientes e melhorar a sua digestibilidade. É também uma rica fonte de ácido glutâmico, um substituto natural do glutamato monossódico e um intensificador de sabor. Alguns tipos são usados para fazer uma infusão semelhante ao chá. O Kombu também é importante na culinária coreana e chinesa. Em 1976, cerca de 176.000 toneladas úmidas de Laminaria spp. foram coletadas de fontes selvagens no Japão e cerca de 22.000 toneladas foram cultivadas. A Laminaria é cultivada quer através da semeadura de áreas de costas rochosas, quer através de cordas semeadoras. Na China, a Saccharina japonica (antiga Laminaria japonica) foi importada do Japão desde o século V até a fundação da República Popular. No início da década de 1950, os chineses começaram a cultivar esta espécie, que tinha sido introduzida acidentalmente do Japão para Dalian, no Mar Amarelo. Hoje em dia, cerca de 6 milhões de toneladas de peso húmido desta alga são cultivadas na China. As variedades cultivadas podem representar mais do que uma única espécie.
A outra alga, Undaria pinnatifida (Laminariales), é amplamente utilizada no Japão (onde é conhecida como “Wakame”) e na China (“qundai-cai”) como alimento. No Japão esta espécie é uma cultura mais importante do que a Laminaria tanto em valor como em produção (Tseng 1981b). O aumento da produção natural foi conseguido durante muitos anos através da colocação de pedras no fundo do mar e da remoção de recifes rochosos para aumentar a área adequada para a fixação. A sementeira artificial é feita em áreas limpas usando suspensões de zoósporos ou esporófitos (folhetos especializados que suportam os zoosporângios). A produção anual de habitats naturais em 1960-69 foi de 40-60.000 toneladas úmidas. O cultivo de cordas é realizado desde 1955 e as cordas são semeadas por meio da fixação de esporófitos. Híbridos com características nutricionais e de crescimento superiores foram desenvolvidos no Japão. Em 1976, cerca de 20.000 t úmidas foram coletadas de fontes selvagens e 127.000 t úmidas foram cultivadas. As algas colhidas são secas após lavagem em água doce. Após ressecar o material vegetal é usado como aditivo para sopas (a sopa de wakame é servida com praticamente todas as refeições no Japão); torrada (Yaki-wakame); usada meio ressecada, com arroz cozido; e revestida com açúcar e enlatada (Ito-wakame). Na China, a Undaria pinnatifida foi coletada de habitats naturais durante séculos, principalmente na costa leste da China. As plantas são agora cultivadas em cordas nas áreas de Quingdao e Dalian (Mar Amarelo), para onde as algas foram transplantadas da Coreia e, talvez, do Japão (Tseng 1982). Undaria não é tão popular como a Laminaria na China como um alimento e os cultivadores acham as plantas difíceis de manejar. A produção anual na China é, portanto, muito baixa, não ultrapassando algumas centenas de toneladas em peso seco a cada ano. A Wakame é mais frequentemente utilizada em sopas como a sopa miso ou em saladas sunomono. Estudos realizados na Universidade de Hokkaido descobriram que a fucoxantina em wakame pode ajudar a queimar tecido gorduroso. Estudos em ratos mostraram que a fucoxantina induz a expressão da proteína queimadora de gordura UCP1 que se acumula no tecido adiposo ao redor dos órgãos internos. A expressão da proteína UCP1 foi significativamente aumentada em ratos alimentados com fucoxantina.
Nori (japonês), conhecido em chinês como haidai e na Coreia como kim ou gim, é agora um nome quase universal na nutrição de várias espécies comestíveis de algas marinhas da alga vermelha Porphyra incluindo mais notavelmente P. yezoensis e P. tenera. Desde o século XVII que os pescadores japoneses plantam bambu ou mato (“hibi”) em águas pouco profundas para aumentar o substrato para o nori. Os hibis foram colocados em áreas rochosas no Outono onde os esporos de Porphyra se instalaram e foram depois movidos para áreas arenosas para o crescimento das plantas folhosas no Inverno. A descoberta, em 1949, da fase filamentosa de Conchocelis na história de vida da Porphyra umbilicalis pela fitóloga britânica, Kathleen Drew (Drew, 1949), levou à sementeira de cordas de fases de Conchocelis cultivadas artificialmente. Em 1977, cerca de 300.000 t de peso húmido de Porphyra spp. foram colhidas no Japão e o volume de produção aumentou 25% por ano nos anos 70. Nori é vendido em folhas que podem ser tostadas para dar uma cor verde e depois descascadas e adicionadas a molhos, sopas e caldos. Por vezes é apenas encharcado e comido. Pequenas e secas folhas de Nori são usadas para embrulhar bolas de arroz frias, que fazem um lanche popular na hora do almoço para as crianças japonesas. O valor alimentar do nori reside no seu elevado teor de proteínas (25-35% do peso seco), vitaminas e sais minerais, especialmente iodo. O seu teor em vitamina C é cerca de 1,5 vezes superior ao das laranjas e 75% das proteínas e hidratos de carbono são digeríveis pelo homem, o que é muito elevado para as algas marinhas. As folhas de Nori (à direita) são usadas em muitos pratos de sushi, para bolas de arroz e como cobertura ou condimento para vários noodle e outros pratos.
Laverbread (principalmente Porphyra dioica) é colhida na costa do País de Gales a partir de rochas intertidais e é conhecida em galês como ‘bara lawr’. Tem um excelente conteúdo nutricional, principalmente proteínas, alguns carboidratos, vitaminas A, B, B2 e C e muitos oligoelementos e minerais, o mais proeminente dos quais é o iodo. Outra vantagem é o facto de ser pouco rico em calorias e muito adequado para vegetarianos de todos os tipos. Entre em qualquer loja de saúde no País de Gales e você vai encontrá-lo em forma de comprimidos ou enlatados. Quando a alga chega às fábricas galesas, é inspeccionada e passa por uma série de lavagens. Depois é cozida durante várias horas com apenas um pouco de sal adicionado; isto produz um puré muito escuro e denso, parecido com um espinafre. Você pode comprar pães de laverbread online aqui.
Muitos chefs estão descobrindo as vantagens culinárias dos pães de laverbread, acrescentando novas dimensões aos seus repertórios. Tradicionalmente, tem sido apreciado muito simplesmente espalhado em tostas finas com aveia ou vinagre maltado, e acompanhado por toucinho galês frito ou grelhado. Mais recentemente tem sido servido com pratos de massa, em massa picante com cogumelos, e pizzas de marisco.
Existe agora um interesse renovado nos países ocidentais no uso de algas marinhas como legumes do mar. Legumes do Mar: Everyday Cooking with Sea Greens de Jill Gusman (2003), disponível na Amazon é um excelente começo, e há muitos outros livros assim aparecendo o tempo todo.
The Forager’s Kitchen de Fiona Bird é uma maravilhosa fonte de informação para os apreciadores de alimentos naturais. Seu Capítulo 5, Mar e Costa, inclui algumas receitas de algas marinhas.
Referências e leitura posterior
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-phase in the life-history of Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Nature, Londres 166: 748-749.
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