Florian Maul/flickr
Quando se trata de suco de limão, o mais fresco é melhor … certo? Não tão rápido!
Sunkist sumo comercial: sumo à velocidade do pensamento.
No Tales of the Cocktail um dos meus co-autores, Death + Company superstar bartender Thomas Waugh e eu tivemos uma discussão sobre sumo de lima. Ele insistiu que o suco feito com uma máquina – especificamente a Sunkist Juicer – é inferior ao suco espremido à mão usando uma espremedora manual (foto à esquerda, abaixo).
Quando terminamos de discutir sobre os méritos do espremedor, eu lancei na minha tirada padrão de suco de limão anti-velho. O suco de limão não se mantém. Eu passei anos e milhares de dólares tentando alcançar um bom sabor de lima que se mantém, mas nem eu nem as corporações que gastaram muito, muito mais encontraram uma maneira de preservar verdadeiramente o sabor de lima fresca. Eu provei o melhor que as casas do sabor podem reunir – que são boas, mas não perfeitas.
Após o seminário, um barman se aproximou de mim e disse que seu bar tinha feito alguns testes, cujos resultados mostraram que eles preferiam o sabor do suco de limão que tinha várias horas de idade ao suco de limão mais fresco. Quem me dera poder lembrar quem ele era. As conclusões dele me pareceram estranhas, e recentemente decidi investigar mais.
Sumo de lima: vai a qualquer lado, é tão rápido como o seu mestre.
O Teste:
Durante a última semana de Setembro fui orador convidado no programa BAR – a mega aula de barman por Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen, et al. Ia falar com 55 pessoas que tinham acabado de passar por um rigoroso programa de degustação de espíritos. Eu decidi fazer o teste de suco de limão:
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Às 14:00h separámos uma caixa e meia de limas em três pilhas iguais. Eu fiz uma pilha no espremedor Sunkist e uma pilha com o espremedor manual. Acabámos às 14:15. Pesámos as amostras – o espremedor da máquina produziu 26 onças de sumo, o espremedor de mãos 21,5. Depois coloquei o suco em recipientes de quartzo cobertos e deixei-os fora do frigorífico.
O rendimento dos limões de sumo à mão à esquerda, o Sunkist à direita.
Às 18:15 p.m. eu fiz o sumo da terceira pilha. Depois fizemos a limonada misturando a mesma quantidade de cada suco de limão com quantidades medidas de água e xarope simples. Servimo-lo numa prova cega às 19:00 p.m.
Resultados:
O grande favorito era o sumo de lima espremido à mão que tinha quatro horas. O segundo lugar distante era o suco espremido à máquina com quatro horas de idade. Quase ninguém escolheu o suco fresco, espremido à mão. Antes de eu revelar quais eram as amostras, pedi àqueles que escolheram o suco de quatro horas espremido à mão que escolhessem um segundo favorito. Todos escolheram o suco de quatro horas à máquina. Fiquei aturdido, e o público também.
Se esses resultados forem repetíveis, a prensagem à mão faz melhor suco do que a prensagem à máquina (em um Sunkist), mas o efeito não é tão importante quanto o uso de suco de limão ligeiramente envelhecido. Bartenders, suas bebidas provavelmente têm um sabor melhor no final do seu turno do que no início.
Age Your Juice? Alguns Comentários:
Não sei porque é que o sumo de quatro horas sabia melhor. Claramente, precisamos de fazer mais testes. Qual é o melhor tempo de envelhecimento? Ainda não sei. Talvez o barman que conheci no Tales se apresente, revele a sua identidade e nos dê os seus resultados.
alguns provadores comentaram que os sucos envelhecidos não só sabiam melhor como também tinham mais uma mordida ácida. Se isto for verdade, fazer uma bebida equilibrada de lima pré-cozinhada várias horas antes do serviço resultará em uma bebida desequilibrada e excessivamente ácida na hora do serviço.
Sumo de lima, embora preferido na limonada, pode não ser o melhor para cada bebida. Talvez uma margarita seja melhor com suco envelhecido e uma gimlet não-cordial é melhor com fresquinho – ou vice-versa. Mais testes.
Pouco, se de fato o suco envelhecido tem um sabor mais ácido (e não quero dizer que tenha mais ácido – isto é, tem um pH mais baixo; estas são apenas impressões gustativas subjetivas), talvez o suco de limão fresco tivesse vencido o teste de sabor se tivéssemos adicionado um par de gramas extras dele à limonada.
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Esquerda: à frente e atrás da lima, sumo de lima à máquina.
The Sunkist Versus the Hand:
Por que é que o sumo da prensa manual bateu no Sunkist? Há várias possibilidades:
1. A extracção do óleo das cascas pode ser diferente nas duas técnicas.
2. O primeiro sumo que sai primeiro de cada lima pode saber melhor do que o que sai por último – para que o aumento do rendimento do Sunkist comprometa o sabor.
3. O escareador giratório do Sunkist pode estar a raspar algumas coisas amargas do albedo.
Pode ser mais testes (suspiro).
Como um espremedor (não uma máquina, mas uma pessoa que espreme), eu gosto de usar ambas as técnicas. Ambas têm uma coisa Zen para eles. Estou um pouco deprimido que o espremedor de mãos ganhou tão esmagadoramente, porque agora eu nunca vou usar o espremedor Sunkist a menos que o rendimento ou o tempo seja de extrema importância. Falando do tempo que leva para suco de limão, devo acrescentar que a maioria das pessoas são muito lentas quando usam um espremedor de mãos – duas ou três vezes mais lento do que num espremedor Sunkist. Um bom ninja de suco de mão pode facilmente vencer um usuário Sunkist novato. Um mestre do Sunkist, no entanto, pode produzir uma chuva de metades de lima gasta que lembra os cartuchos gastos no The Matrix, e uma torrente de suco como uma cachoeira.
De certeza, eu gosto de sumo de coisas. Eu secretamente acredito que o valor de uma pessoa é aproximadamente proporcional à rapidez com que ela pode suco de três caixas de cítricos. Talvez eu escreva um post sobre isso.
Este post também aparece em CookingIssues.com. Todas as fotos, com exceção da imagem principal, cortesia de Cooking Issues.