Solho Hollandaise acrescenta um toque de elegância a qualquer refeição. É uma emulsão de ovo aquecido e manteiga feita com facilidade na tampa do fogão. Este molho rico e aveludado é um alimento básico para o pequeno-almoço, para chuviscar sobre ovos beneditos, ou salgados de aves, frutos do mar e vegetais.
Pode fazer molho hollandaise com apenas alguns ingredientes simples. Nesta receita, eu racionalizo o processo tradicional do fogão que normalmente envolve a criação de uma redução de ácido, coando e clarificando a manteiga. Este método é muito mais amigável com o cozimento caseiro. O molho se junta mais rápido do que você esperaria e adiciona um toque gourmet a qualquer prato.
Fazer o molho exige sua atenção porque ele usa ingredientes delicados que precisam ser incorporados corretamente. Uma vez que você se apodere de criar uma emulsão algumas vezes, será uma brisa para chicotear. Começa por arejar e cozer gemas de ovo suavemente sobre uma caldeira dupla, e depois gradualmente bater em manteiga derretida até aparecer um molho suave e espesso.
- O que é o molho hollandaise?
- Como fazer molho hollandaise
- Como funciona uma caldeira dupla?
- Como evitar que o ovo cozinhe em demasia?
- Como garantir uma emulsão adequada
- Quanto tempo dura o molho hollandaise?
- O que causa a quebra de um molho hollandaise?
- Como se fixa um molho hollandaise partido?
- É seguro comer molho Hollandaise?
- O que você pode servir com molho hollandaise?
- Como é que o molho hollandaise fica emulsionado e macio?
- Sol Hollandaise
- Ingredientes
- Instruções
- Equipamento
- Notas
- Quer salvar esta receita?
O que é o molho hollandaise?
Molhoollandaise é uma emulsão de óleo na água feita com gemas de ovo, vinagre, sumo de limão, manteiga derretida (manteiga tradicionalmente clarificada com leite sólido removido), e pimenta-de-caiena. Para aumentar o sabor, os grãos de pimenta inteiros são reduzidos com uma mistura de vinagre e água para infundir o sabor sem as manchas pretas. Depois é misturado com as gemas de ovo. O molho deve ser comido quente e tem uma consistência rica e espumosa que se agarra aos alimentos.
Como fazer molho hollandaise
- Faça uma caldeira dupla em fogo médio.
- Bata gemas de ovo, água e vinagre numa tigela sobre a água quente até engrossar.
- Tire os ovos do fogo e bata no suco de limão.
- Bata em manteiga quente derretida algumas gotas de cada vez.
- Tempere com sal e pimenta de caiena a gosto.
Como funciona uma caldeira dupla?
Utilizando uma caldeira dupla, ou uma tigela de aço inoxidável colocada em cima de uma panela, o vapor aquece suavemente o fundo da tigela o que cria uma superfície quente para cozinhar os ovos. Isto ajuda o ovo a aquecer gradualmente e engrossar a cerca de 65ºC (149ºF). As gemas ficam entre os 70 a 71ºC (158 a 160ºF), o que estamos a tentar evitar.
Como evitar que o ovo cozinhe em demasia?
Para evitar que as gemas sobreaqueça, certifique-se de que a água não toca no fundo da tigela, a água permanece em lume brando e bata continuamente as gemas dos ovos. À medida que as gemas são aquecidas e batidas, elas se transformam de uma cor dourada com uma consistência escorrida, para uma cor creme clareada com textura espessa.
Se você não vir esta mudança, o molho hollandaise não vai engrossar corretamente. A manteiga também é aquecida a cerca de 140 a 145ºF (60 a 63ºC), isto mantém as gemas quentes mas não as cozinha.
Como garantir uma emulsão adequada
A incorporação gradual de manteiga nos ovos enquanto se mistura é fundamental para criar o molho sedoso. Você pode ver o molho ficar mais claro na cor, mais espesso, e mais fino na consistência à medida que mais manteiga é adicionada. O molho final deve ter a textura de creme ligeiramente batido.
Comece com apenas algumas gotas de cada vez e misture. Se você adicionar muita manteiga de uma só vez, será extremamente difícil suspender o óleo na água. A manteiga clarificada tende a tornar a emulsão mais estável. No entanto, como esta é uma receita caseira feita em pequenas quantidades e não utilizada num restaurante, a utilização de manteiga integral funcionará muito bem.
Quanto tempo dura o molho hollandaise?
Manteanteiga hollandaise feita a fresco deve ser mantida quente e apreciada dentro de 1 ½ horas. Isto pode ser feito ajustando-o sobre a caldeira dupla para reaquecer suavemente. O molho deve ser refrigerado e coberto no prazo de 2 horas após o cozimento. Para reaquecer o molho hollandaise, mexa sobre uma caldeira dupla, ou numa tigela à prova de calor em incrementos de 10 segundos no microondas, mexendo no meio até atingir os 63ºF (145ºF). Não cozinhe em demasia ou o molho irá coalhar.
O que causa a quebra de um molho hollandaise?
Um sinal de um molho hollandaise quebrado é se for granulado em textura, se a manteiga for agrupada por cima, ou se for fino em consistência. Molhos quebrados acontecem tipicamente porque a emulsão nunca se formou em primeiro lugar, devido a várias causas.
- Adicionar a manteiga demasiado depressa
- A gema de ovo aqueceu demasiado e as propriedades emulsionantes perderam-se
- As gemas estão demasiado cozidas e o molho está coalhado e granulado
- A manteiga está demasiado quente quando foi adicionada
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Como se fixa um molho hollandaise partido?
Se o molho é granulado, não o pode guardar, é melhor começar de novo. O método mais eficaz é usar uma tigela limpa e repetir o método da caldeira dupla adicionando duas novas gemas de ovo, 1 colher de chá de água e ½ colher de chá de vinagre, bater até engrossar e depois adicionar gradualmente o molho quebrado. Não há necessidade de usar manteiga nova. Se o molho estiver muito quente, deixe-o esfriar antes de resgatá-lo, ou se estiver muito frio, aqueça-o ligeiramente sobre a caldeira dupla.
É seguro comer molho Hollandaise?
Para garantir que o molho Hollandaise é seguro para comer e não cru, a gema de ovo precisa atingir pelo menos 65ºC (149ºF) para ajudar a destruir quaisquer bactérias nocivas presentes. Esta temperatura é atingida quando a gema é aquecida sobre a caldeira dupla ou banho-maria (uma panela com água fervente para colocar uma tigela no topo para aquecimento).
Se não estiver a servir o molho imediatamente, certifique-se de manter o molho quente, entre 141 a 145ºF (61 a 65ºC) por não mais do que 1 ½ horas. Se aquecido acima de 66ºC (150ºF), o molho ficará cozido e granulado, se mantido abaixo de 7ºC (45ºF), o molho se tornará sólido e não ideal para uso.
Cerve o molho fora da zona de perigo de temperatura entre 4 a 60ºC (40 a 140ºF), pois as bactérias podem se multiplicar rapidamente. Eu uso um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura durante as etapas de preparação e o molho final.
O que você pode servir com molho hollandaise?
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- Põe ovos bentónicos
- Vegetables like asparagus, roasted tomatoes, brócolos
- Salmão ou frango cozido
- Brócolos cozidos
- Brócolos cozidos
- Faça um molho béarnaise adicionando chalotas e ervas
Como é que o molho hollandaise fica emulsionado e macio?
A lecitina na gema de ovo é um emulsionante natural forte que reveste gotas de gordura individuais enquanto é batido para ajudar a mantê-las na suspensão aquosa. A agitação física da batida na manteiga para dentro do ovo e da mistura líquida ajuda a quebrar a gordura em gotículas menores. Isto permite que a água e a gordura se misturem num molho de emulsão opaco. Estas duas coisas asseguram que os ingredientes permanecem suaves e não se separam, semelhante a fazer maionese.
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Sol Hollandaise
Ingredientes
- ▢ 2 gemas de ovo grandes
- ▢ 1 colher de chá de água
- ▢ ¾ colher de chá de vinagre de vinho branco, ou vinagre branco destilado
- ▢ 2 colheres de chá de sumo de limão
- ▢ ½ chávena de manteiga sem sal
- ▢ sal kosher, para tempero
- ▢ pimenta de caiena, para tempero
Instruções
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Colocar gemas de ovo, água e vinagre numa tigela média de aço inoxidável.
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Encha uma caldeira dupla com cerca de 2 polegadas de água, ou uma panela suficientemente grande para ter a tigela sentada em cima sem tocar na água. Leve a água ao lume brando em fogo médio.
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Coloque a tigela em cima da panela, bata a mistura de ovos vigorosa e continuamente até os ovos ficarem de cor creme e engrossarem, cerca de 3 minutos.
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Remover a tigela da panela. Bata no suco de limão para ajudar o ovo a parar de cozinhar.
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Fundir a manteiga numa frigideira, esta deve estar entre 60 a 63ºC (140 a 145ºF) quando se adiciona à mistura de gema de ovo.
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Colocar a tigela contendo a mistura de ovo aninhada numa toalha de cozinha para ajudar a manter a tigela no lugar quando se bate na manteiga.
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Comece a adicionar lentamente algumas gotas de manteiga derretida de cada vez nos ovos, batendo constantemente para criar uma emulsão.
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Continue a adicionar gradualmente na manteiga, batendo constantemente até que toda a manteiga seja incorporada. O molho deve ser espesso e aveludado.
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Adicionar em sal e pimenta-de-caiena a gosto. Adicione mais sumo de limão, se desejar, para uma acidez maior.
Equipamento
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Skillet
Notas
- Rendimento da receita: cerca de 1/2 chávena (120ml) de molho.
- Tamanho da porção: 1 colher de sopa
- Pode ser usado Ghee ou manteiga clarificada em vez de manteiga.
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