Para fazer a massa em um processador de alimentos, coloque os ovos na tigela do processador e processe até ficar macia. Em uma tigela, misture 2 1/2 xícaras de farinha para todos os fins, a farinha de sêmola e o sal. Adicione a mistura da farinha aos ovos 1 xícara de cada vez e processe apenas até que uma bola de massa comece a se formar. Acrescente um pouco de água se a massa parecer seca, um pouco mais de farinha se parecer molhada. A massa não deve ser tão pegajosa que fique grudada nos dedos. Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e amasse, adicionando farinha adicional, se necessário, por cerca de 5 minutos ou até ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 10 minutos antes de estender e cortar na forma desejada,
Para fazer a massa da maneira tradicional, combine 2 1/2 xícaras de farinha para todos os fins, a farinha de sêmola e o sal em um monte em uma superfície de trabalho. Faça um poço no centro da farinha e quebre os ovos dentro do poço. Bata os ovos com um garfo. Depois, usando o garfo, incorpore gradualmente a farinha das paredes internas do poço. Quando a massa se tornar demasiado firme para se misturar com o garfo, amassa-a com as mãos, incorporando apenas o suficiente da farinha para fazer uma massa macia mas pegajosa. Você pode não precisar de toda a farinha. Pincele a farinha em excesso e amasse a massa, adicionando farinha adicional conforme necessário, durante cerca de 10 minutos ou até ficar macia. Cubra e deixe descansar por 10 minutos antes de estender e cortar na forma desejada.
Cortar a massa em 4 pedaços. Trabalhe com 1 peça de cada vez, mantendo a massa restante coberta. Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada o mais fina possível, ou utilize um maquinário para enrolar a massa até o ponto mais fino. Desenrole as folhas de massa sobre varas de cavilha suspensas entre 2 cadeiras para secar ligeiramente, cerca de 5 minutos.
Se cortar a massa manualmente, enrole cada folha solta como um rolo de gelatina, depois corte-a em fettucine, vermicelli ou tiras de lasanha com uma faca afiada. Ou corte a massa na largura desejada com o acessório no maquinário para produção de massa. Pendure as tiras de massa sobre as varas de cavilha enquanto as corta, ou espalhe em toalhas enfarinhadas, depois cozinhe imediatamente ou seque para armazenamento.
Cozinhe a massa em uma panela grande de água fervente até al dente, 2 a 3 minutos. Escorra, molhe, e sirva imediatamente. Ou seque e guarde a massa: Pendure as tiras sobre as varas de cavilha suspensas entre duas cadeiras até ficarem muito secas. (Normalmente deixo-a nas varas durante um dia.) Quando as pontas da massa começam a encaracolar, está suficientemente seca. Embrulhe-a solta em folha de alumínio e guarde-a por até 3 meses.
como visto no programa 2620
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