Então muitas vezes as minhas receitas “Make Your Own” enviam-me em busca de ingredientes que não me são familiares. Esta semana eu queria comprar um quilo de banha de ave para uma receita caseira de bolo de semente de ave.
(Atualização: Clique aqui para mais duas receitas de bolo de semente de ave com banha)
Não sei muito sobre banha de ave porque eu sempre uso manteiga ou margarina quando cozinho. Eu estava esperançoso que uma simples viagem pelo corredor da mercearia fizesse o truque. Não era esse o caso. Não havia banha de porco em lugar nenhum no corredor da padaria da loja Meijer onde eu faço compras.
Próximo procurei na caixa dos laticínios junto à manteiga, procurei na outra ponta da caixa dos laticínios junto ao creme azedo, procurei até na secção das carnes frias, e depois na secção dos alimentos internacionais, mas mais uma vez, não havia banha de porco para ser encontrada. Então nesta viagem de compras em particular decidi comprar Crisco.
É Crisco a mesma coisa que banha?
Quanto mais pensava em substituir Crisco na minha receita, mais infeliz ficava. Afinal de contas, não era realmente a mesma coisa! Então consultei o grande sabe-tudo do Google para me educar um pouco mais sobre banha de porco e outras gorduras que são usadas na culinária. A melhor informação que encontrei foi em um fórum de discussão para cozinheiros. Aqui está o link, se você quiser ler mais: Discussão sobre a troca de gorduras na cozinha (ver resposta #3) Vou parafrasear como se segue:
Butter: Manteiga é um produto lácteo e tem o ponto de fusão mais baixo. É feita de 80% de gorduras e o resto é água. A manteiga é melhor utilizada pelo seu sabor. Devido ao seu baixo ponto de fusão, queima mais facilmente quando a utiliza para refogar alimentos numa frigideira.
Margarina: A margarina é um produto vegetal e foi concebida para ser uma alternativa barata à manteiga. Tem aproximadamente o mesmo teor de gordura, mas o seu ponto de fusão é muito mais alto. É por isso que não se obtém a mesma qualidade de “derreter na boca” que se obtém com produtos cozidos feitos com manteiga, e o seu melhor uso é para espalhar nas coisas. É uma boa alternativa para vegetarianos ou para pessoas que querem poupar dinheiro.
Sardinha: A banha é gordura de porco (o sebo é gordura de vaca). Tem um ponto de fusão muito mais alto e é boa para fazer panados em flocos e para frituras profundas. A banha tem um sabor ligeiro, mas não é um sabor doce como a manteiga.
Crisco: Crisco é um óleo vegetal hidrogenado. O Crisco é um pouco mais denso que a margarina e não tem sabor. A introdução do Crisco é o que fez desaparecer o uso da banha de porco na cozinha doméstica. Ele foi vendido como uma alternativa conveniente que não iria ficar rançoso. Ele também aumentou muito o prazo de validade dos alimentos prontos.
Então cada uma dessas gorduras tem origens e propriedades ligeiramente diferentes. Muitas vezes elas podem ser trocadas no cozimento, mas a textura e o sabor do produto final será diferente, e muitas vezes se resume à preferência do cozinheiro.
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Então as mercearias ainda vendem banha?
Após ter percebido que a banha era de gordura de porco (eu realmente não sabia disso!) decidi tentar um pouco mais para encontrar alguma, assumindo que as aves precisavam de uma gordura animal com suas sementes, não algum Crisco. Consultei novamente o onisciente Google e descobri que as mercearias hispânicas carregam banha de porco e ela é normalmente vendida sob o nome de “Manteca”. Eu tenho uma mercearia perto de mim com uma grande seção hispânica, então fui verificar. Claro que sim! Havia Manteca na prateleira, e quando a virei, eles tinham gentilmente rotulado em inglês também como “Lardinha”. Foi vendido numa banheira de 2.5 lb por $5.19.
Eu vi outros posts de blog na internet onde banha de porco foi usada e o blogueiro tirou uma foto útil dos ingredientes. Outras pessoas aparentemente encontraram banha de porco num bloco de um quilo quadrado.
A banha é realmente saudável?
Há muitos anos que a banha tem tido a reputação de ser uma gordura má que aumenta o colesterol. Recentemente, no entanto, os cientistas e a comunidade da saúde estão a dar outra vista de olhos. A banha de porco é um produto mais natural do que o Crisco, que é um óleo que teve as suas moléculas alteradas. Durante gerações a banha e a manteiga foram as únicas gorduras utilizadas na cozinha. Na verdade, William Proctor (que era fabricante de velas) e James Gamble (que era fabricante de sabão) entraram no negócio no início dos anos 1900 para vender óleo de semente de algodão como alternativa à manteiga e à banha de porco. Eles se uniram a um químico alemão que descobriu como hidrogenar o óleo em um sólido. Eles perceberam que parecia banha e começaram a comercializar o seu “Crisco” como uma alternativa.
E enquanto a banha está a ter outro aspecto como uma gordura “boa”, a sensação geral é que é melhor tornar a sua própria banha se quiser um produto com um nível mais baixo de gorduras saturadas.
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Let’s Make Our Own Lard!
Então agora chegamos ao círculo completo na Make Your Own Zone! Devíamos todos fazer a nossa própria banha de porco! Oh, eu gostaria de estar à altura desse desafio, mas acho que vou guardar isso para outro dia. Que vergonha para mim. Para os curiosos e ambiciosos, no entanto, aqui estão alguns links para mostrar o caminho:
Como Fazer Banha
Making Fat – How To Render Lard
Make Your Own Lard
I suponho que se eu estivesse bloqueado por uma receita que começou com banha como ingrediente, eu teria o mesmo problema com essas receitas que começam com coisas como “pegue 2 libras de banha de porco” . Ai meu Deus! Eu acho que você precisa estar em boas condições com seu açougueiro local para conseguir isso. Também parece que render a sua própria banha é um processo fedorento. Se algum leitor já tentou isso, ou planeja tentar, eu adoraria ouvir sobre isso!