- O que é Salmonella?
- O que é salmonelose?
- Quais são os sintomas da salmonelose?
- Existem consequências a longo prazo?
- Como as pessoas contraem salmonelose?
- Que alimentos têm maior probabilidade de adoecer?
- Os frangos com o rótulo “Kosher”, “criação em liberdade”, “orgânicos” ou “naturais” são mais baixos na bactéria Salmonella?
- O que o FSIS está fazendo para prevenir a contaminação por Salmonella?
- Como os consumidores podem prevenir a salmonelose?
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As bactérias da Salmonella são a causa mais frequente de doenças transmitidas pelos alimentos. A fim de reduzir a salmonelose, é necessária uma abordagem abrangente da segurança alimentar de fazenda para mesa. Agricultores, indústria, inspetores de alimentos, varejistas, trabalhadores de serviços alimentares e consumidores são cada um dos elos críticos da cadeia de segurança alimentar. Este documento responde perguntas comuns sobre a bactéria Salmonella, descreve como o Serviço de Segurança Alimentar e Inspecção (FSIS) do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) está a abordar os problemas da contaminação por Salmonella na carne e produtos avícolas, e oferece directrizes para o manuseamento seguro dos alimentos para evitar que bactérias, como a Salmonella, causem doenças.
Q. O que é Salmonella?
A. Salmonella é um bacilo gram-negativo em forma de bastão que pode causar doenças diarréicas em humanos. São seres vivos microscópicos que passam das fezes de pessoas ou animais para outras pessoas ou outros animais.
A família Salmonella inclui mais de 2.300 serotipos de bactérias que são organismos unicelulares muito pequenos para serem vistos sem um microscópio. Dois serotipos, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium são os mais comuns nos Estados Unidos e são responsáveis por metade de todas as infecções humanas. As estirpes que não causam sintomas em animais podem deixar as pessoas doentes, e vice-versa. Se presentes nos alimentos, geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência do alimento. As bactérias vivem no tracto intestinal de animais e humanos infectados.
As bactériasalmonella são conhecidas por causar doenças há mais de 100 anos. Elas foram descobertas por um cientista americano, Dr. Daniel E. Salmon.
Q. O que é salmonelose?
A. Salmonelose é uma infecção causada pela bactéria Salmonella. De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC), a salmonelose causa cerca de 1,4 milhões de casos de doença de origem alimentar e mais de 400 mortes anuais nos Estados Unidos. O Relatório de Vigilância da Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) de 2007, identificou a Salmonella como a infecção bacteriana mais comum relatada.
FoodNet é um projeto colaborativo entre o CDC, os 10 sites do Programa de Infecções Emergentes (EPIs), USDA, e a Administração de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos (FDA). Um dos objectivos da FoodNet é medir a eficácia de uma variedade de medidas preventivas para reduzir a incidência de doenças de origem alimentar atribuíveis ao consumo de carne, aves e outros alimentos.
Q. Quais são os sintomas da salmonelose?
A. Embora em algumas pessoas a salmonelose possa ser assintomática, a maioria das pessoas sofre de diarréia, cólicas abdominais e febre entre 8 a 72 horas após a ingestão dos alimentos contaminados. Os sintomas adicionais podem ser calafrios, dor de cabeça, náuseas e vômitos. Os sintomas geralmente desaparecem dentro de 4 a 7 dias. Muitas pessoas com salmonelose recuperam sem tratamento e podem nunca consultar um médico. No entanto, as infecções por salmonelas podem ser fatais, especialmente para lactentes e crianças pequenas, mulheres grávidas e seus bebés por nascer, e adultos mais velhos, que correm maior risco de contrair doenças de origem alimentar, assim como as pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos (como os que sofrem de VIH/SIDA, cancro, diabetes, doenças renais e pacientes de transplante).
Q. Existem consequências a longo prazo?
A. Pessoas com diarréia geralmente se recuperam completamente, embora possam passar vários meses até que seus hábitos intestinais sejam totalmente normais. Um pequeno número de pessoas que estão infectadas com Salmonella pode desenvolver dores nas articulações, irritação dos olhos e micção dolorosa. Isto é chamado síndrome de Reiter. Ela pode durar meses ou anos e pode levar a artrite crônica que é difícil de tratar.
Q. Como as pessoas contraem salmonelose?
A. A salmonela vive no trato intestinal de humanos e outros animais, incluindo aves. A salmonela é geralmente transmitida aos humanos comendo alimentos contaminados com fezes animais. A salmonela presente na carne crua e nas aves pode sobreviver se o produto não for cozido a uma temperatura interna mínima segura, medida com um termómetro alimentar. A salmonela também pode causar doenças de origem alimentar (salmonelose) através de contaminação cruzada, por exemplo, quando sucos de carne crua ou de aves entram em contacto com alimentos prontos a comer, tais como saladas.
Os alimentos também podem ser contaminados pelas mãos não lavadas de um manipulador de alimentos infectado que pode ou não estar a apresentar sintomas. Salmonella também pode ser encontrada nas fezes de alguns animais de estimação, especialmente aqueles com diarréia. As pessoas podem ficar infectadas se não lavarem as mãos após o contacto com estas fezes. Os répteis são particularmente propensos a abrigar Salmonella. As pessoas devem sempre lavar as mãos imediatamente após manusear um réptil, mesmo que o réptil seja saudável.
Q. Que alimentos são mais prováveis de fazer as pessoas ficarem doentes?
A. Qualquer alimento cru de origem animal, como carne, aves, leite e produtos lácteos, ovos, frutos do mar e algumas frutas e vegetais podem transportar a bactéria Salmonella. A bactéria pode sobreviver para causar doenças se a carne, aves e ovoprodutos não forem cozidos a uma temperatura interna mínima segura, como medida com um termômetro de alimentos e se as frutas e vegetais não forem completamente lavados. As bactérias também podem contaminar outros alimentos que entram em contacto com carne crua e aves. Práticas seguras de manipulação de alimentos são necessárias para evitar que bactérias em alimentos crus causem doenças.
Q. As galinhas rotuladas como “Kosher”, “criação em liberdade”, “orgânicas” ou “naturais” são mais baixas nas bactérias Salmonella?
A. O FSIS não conhece nenhuma informação científica válida que mostre que qualquer tipo específico de frango tem mais ou menos bactérias Salmonella que outras aves.
Q. O que o FSIS está fazendo para prevenir a contaminação por Salmonella?
A. O Food Safety and Inspection Service é a agência reguladora de saúde pública do USDA responsável pela segurança do fornecimento comercial do país de carne, aves e ovoprodutos. Como parte desta responsabilidade, o FSIS emitiu o “Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule” em 1996. Esta regra estabelece padrões de desempenho de Salmonella para estabelecimentos que abatem classes selecionadas de animais para alimentação ou aqueles que produzem classes selecionadas de produtos crus moídos para verificar se os sistemas industriais são eficazes no controle da contaminação de carne crua e produtos avícolas com bactérias causadoras de doenças, como a Salmonella.
FSIS inspetores certificam-se de que os estabelecimentos estão cumprindo os padrões, coletando amostras de produtos selecionados aleatoriamente e submetendo-as a um laboratório do FSIS para análise de Salmonella. O FSIS exige que todas as plantas reduzam as bactérias através do sistema PR/HACCP.
Q. Como os consumidores podem prevenir a salmonelose?
A. As bactérias em alimentos crus de origem animal não têm que causar doenças. A chave para prevenir doenças em casa, em um restaurante, em um piquenique na igreja, ou em qualquer outro lugar é evitar que as bactérias cresçam a níveis elevados e destruir as bactérias através da cocção a uma temperatura interna mínima segura. Siga estas directrizes para uma preparação segura dos alimentos:
CLEAN: Wash Hands and Surfaces Often
- Lave as mãos com água morna com sabão durante 20 segundos antes e depois de manusear os alimentos e depois de usar a casa de banho, mudar as fraldas e manusear os animais de estimação.
- Lave utensílios, tábuas de cortar, pratos e bancadas com água quente e sabão depois de preparar cada alimento e antes de passar ao próximo item.
- Considerando usar toalhas de papel para limpar as superfícies da cozinha. Se usar toalhas de pano, lave-as frequentemente no ciclo quente da sua máquina de lavar.
SEPARAR: Não contaminar em cruz
- Separar carne crua, aves e frutos do mar de outros alimentos no seu carrinho de compras e no seu frigorífico.
- Se possível, use uma tábua de cortar para produtos frescos e uma tábua separada para carne crua, aves e frutos do mar.
- Lave sempre tábuas de cortar, pratos, bancadas e utensílios com água quente e sabão após entrarem em contato com carne crua, aves e frutos do mar.
- Nunca coloque comida cozida em um prato que previamente tenha carne crua, aves ou frutos do mar.
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COOK: Cook to Safe Temperatures
Utilizar um termômetro de alimento limpo ao medir a temperatura interna da carne, aves, caçarolas e outros alimentos para ter certeza de que eles alcançaram uma temperatura interna mínima segura:
- Cogar todos os bifes crus de carne bovina, suína, cordeiro e vitela, costeletas e assados a uma temperatura interna mínima de 145 °F, medida com um termômetro de alimento, antes de remover a carne da fonte de calor. Para segurança e qualidade, deixe a carne descansar por pelo menos três minutos antes de esculpir ou consumir. Por razões de preferência pessoal, os consumidores podem optar por cozinhar a carne a temperaturas mais elevadas.
- Cogar toda a carne moída crua de vaca, porco, borrego e vitela a uma temperatura interna de 160 °F, medida com um termómetro alimentar.
- Cogar todas as aves a uma temperatura interna mínima segura de 165 °F, medida com um termómetro alimentar.
- Aves recheadas não é recomendado. Cozinhe o recheio separadamente a 165 °F.
- Pratos de ovos, caçarolas a 160 °F.
- Peixe deve atingir 145 °F como medido com um termómetro de comida.
- Solhos, sopas e molho para ferver ao reaquecer.
- Reaqueça bem outras sobras a pelo menos 165 °F.
CHILL: Refrigerar imediatamente
- Coste alimentos seguros em casa, refrigere pronta e adequadamente. Refrigerar ou congelar perecíveis, alimentos preparados e restos dentro de 2 horas (1 hora se as temperaturas estiverem acima de 90 °F).
- Freezers devem registrar 0 °F ou abaixo e refrigeradores 40 °F ou abaixo.
- Congelar alimentos no refrigerador, em água fria ou no microondas. Os alimentos não devem ser descongelados à temperatura ambiente. Os alimentos descongelados no microondas ou em água fria devem ser cozidos a uma temperatura interna mínima segura imediatamente após o descongelamento.
- Marinar alimentos no frigorífico.
- Dividir grandes quantidades de restos em recipientes rasos para resfriamento rápido no frigorífico.
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