Se há uma lembrança persistente que parece ter-se inserido firmemente na mente de todos com uma consciência passageira de whiskies ao estilo scotch, é que os Single Malts são de qualidade superior percebida do que os “blends”.
Muitos concordarão certamente que a maior diversidade de sabor vem da forma tradicional de whisky de cevada maltada, destilada, envelhecida por longos períodos em barris de carvalho (também conhecido como o clássico malte escocês de malte simples). Portanto, pode surpreendê-lo ao saber que quase todo uísque “single malt” que encontrará na sua loja de bebidas local é de facto uma mistura de muitos uísques individuais diferentes.
Blending vs Vatting
Esta é a nossa primeira lição de como a máquina de marketing que os barris sobre (trocadilho) o mundo do uísque tem distorcido a compreensão das pessoas sobre este produto. Num esforço para fornecer um cachet (e justificar um preço mais elevado), o whisky de malte único sofreu várias décadas de extensa marca de “maior qualidade”. A maioria das pessoas assume naturalmente que “single malt” significa apenas isso – um único whisky de um único barril. De facto, o que um “single malt” escocês realmente significa é que é apenas um whisky de malte, preparado da forma tradicional, e produzido por uma única destilaria na Escócia. Note as distinções inerentes a essa qualificação.
De facto, praticamente todo o “single malt” que pode comprar (para além de algumas expressões individuais de barril limitadas) é produzido por “cubas” ou “casamentos” juntos dezenas a centenas de barris individuais de whisky. É claro, essas são apenas formas chiques de dizer blending. 😉 O fabricante não gosta de usar a palavra blending neste contexto, já que um “blend” é o nome abreviado para uma combinação específica de diferentes estilos de whiskies (como explicarei abaixo).
Tipicamente, os whiskies de malte individuais que são “revatados” juntos foram envelhecidos por quantidades variáveis de tempo, em barris que anteriormente continham diferentes tipos de espirituosos para começar (veja a minha discussão aqui sobre de onde vêm os sabores do whisky).
Age Statements
Wait a minute, ouço-o perguntar – então o que faz essa declaração de idade (por exemplo, “12 anos de idade”) significa na minha garrafa de malte simples? Ela certifica a idade mínima do whisky mais novo que entrou naquela cuba. Assim, a sua garrafa pode conter apenas uma quantidade minúscula de whisky de 12 anos de idade, e ser fortemente inclinada para whiskies muito mais velhos. E tecnicamente, TODO o whisky que lá estava poderia ter mais de 12 anos de idade. Veja este post para um bom exemplo de um caso assim.
Como um aparte, o cachet construído em torno de declarações de idade mais elevada foi em grande parte cozinhado durante um período de significativa baixa no mercado de whisky. Com muito excesso de inventário sentado em armazéns envelhecendo lentamente, a indústria do whisky começou a empurrar as declarações de idade mais alta definida como um sinal de qualidade. Na realidade, eles são um sinal de custo – quanto mais tempo o barril se senta em alguma prateleira, mais custou ao produtor armazená-lo (e assim, mais provavelmente vai pagar por ele). Dado o recente ressurgimento do consumo de whisky, fala-se agora muito de escassez de whisky envelhecido. Juntamente com isto é um movimento dos destiladores para lançar novas expressões No Age Statement (NAS), para melhor gerir os seus inventários.
O furor sobre isto tem sido extremo, uma vez que é visto por muitos como uma forma de os destiladores baixarem a qualidade do produto final (sem necessariamente baixar o preço). Eu não pretendo entrar neste tópico, mas você deve estar ciente de que é um campo espumoso para discussão na maioria dos blog sites.
“Single Malt” vs “Blended” Whiskies
Back to the 
topic at hand – então, se isso é o que constitui um “single malt”, o que na terra é um “blended whisky” então? Os whiskies blended (que se estima constituírem >90% de todas as vendas de whisky scotch a nível mundial) são misturas de whisky de malte único e os chamados “whiskies de grão”. Agora, o pedante entre vocês pode notar que a cevada é de facto um grão. 😉 A distinção é que o whisky “malt” é feito exclusivamente de cevada maltada, preparada de forma tradicional e destilada utilizando um método de destilação em pote de pequenas quantidades. Como tal, é ainda mais um produto “artesanal” artesanal – embora actualmente seja praticado em grande escala, como mostra a imagem em anexo.
“Grain whisky” em contraste é produzido por um método muito mais simples e económico, utilizando um alambique de coluna contínua que é um exemplo da revolução industrial do século XIX em funcionamento. Este método produz muito mais whisky mais rapidamente, numa escala verdadeiramente industrial (i.e., as destilarias de cereais são realmente fábricas, no sentido clássico desse termo). Os alambiques de coluna não requerem cevada maltada e utilizam uma grande variedade de grãos económicos – sendo o milho, trigo, centeio e cevada não maltada os mais utilizados.
Então porque não utilizamos exclusivamente este método de whisky de grão mais barato? Parece que o método de pequenos lotes utilizado para produzir maltes simples ainda confere a maior variedade de sabores de whisky de base. Os efeitos da (e necessidade de) maturação em barris de madeira também são um pouco diferentes para os típicos whiskies de cevada maltada e de grãos. De acordo com os especialistas, os whiskies de grãos requerem mais tempo em barris para se tornarem verdadeiramente interessantes. Mas também parece que são mais “bebíveis” em idade jovem do que a maioria dos maltes individuais.
O que tudo isto significa é que, por definição, o uísque de grão é mais barato de produzir e envelhecer, uma vez que não parece precisar de passar tanto tempo em barris de madeira para ser considerado suficientemente bom para ser vendido. No entanto, os maltes tradicionais têm normalmente uma vantagem de sabor sobre os whiskies de grão. É por isso que a maioria dos conhecedores de uísque escocês migram rapidamente para os maltes simples, devido à grande diversidade de sabor que podem proporcionar. Dito isto, podem ser produzidos excelentes whiskies de grãos – como verá na minha discussão sobre práticas em outras partes do mundo.
Price Points and Consumer Choice
Para muitos consumidores casuais, as misturas tradicionais de baixo custo podem proporcionar a melhor relação preço/desempenho. Mais uma vez, em termos de scotch especificamente, os blends denotam uma mistura de whiskies de malte e whiskies de grãos. A mistura irá variar de acordo com a marca e expressão, mas normalmente estes são principalmente whiskies de grãos, com alguns whiskies de malte seleccionados para animar um pouco as coisas.
Para usar uma analogia de panificação, já experimentou usar extracto de baunilha sintética versus totalmente natural? A versão sintética contém apenas o principal componente químico da baunilha, e não fornece a experiência completa do extrato natural. Mas você pode comprar baunilha sintética com uma pequena quantidade de extrato natural adicionado (por exemplo, 20%). Isto normalmente faz um trabalho suficientemente bom para que você não possa provar a diferença do extrato completo no produto final. Não é uma analogia perfeita para os nossos propósitos, uma vez que o whisky de grão em questão aqui ainda é um whisky. Mas não ajuda a explicar porque é que as misturas são o resultado predominante para esta indústria.
Mas, mais uma vez, deve haver whiskies de mistura excelentes por aí – tal como há maltes únicos excelentes. Estes podem ser difíceis de encontrar, dado o fato de que os maltes únicos estão disponíveis para preencher esse nicho de mercado high-end. Como resultado, a maioria dos blends concentra-se no segmento inferior do mercado. Mas não há razão para que misturas de alta qualidade não possam ser feitas – e eu encorajo os leitores a explorar o mundo mais amplo dos whiskies internacionais para encontrar alguns exemplos notáveis. Não é preciso sequer aventurar-se muito geograficamente – vários whiskies irlandeses misturados são também bastante populares entre os consumidores exigentes de whisky.
Fonte de Sabores de Whisky
Mas voltemos ao porquê de os whiskies de malte simples serem “cobertos” em primeiro lugar. Para entender isso, você deve considerar o que transmite os sabores reais a um whisky. Por favor veja a minha página de sabor de whisky para mais informações sobre este ponto.
Dado que cada barril de whisky é único, como é que os destiladores mantêm um produto consistente nas prateleiras das lojas?
A resposta resume-se ao blending (também conhecido como “vatting”). A razão pela qual o seu Glenlivet 12 anos de idade (ou qualquer outro malte individual) continua a ter o mesmo sabor de garrafa em garrafa é que é feito em lotes gigantescos onde se misturam muitas centenas de barris individuais. Estes barris de origem não são misturados ao acaso. O Master Blender da destilaria segue uma receita geral (ou seja, tantos barris desta idade, tantos barris desse tipo, etc.) que ele ou ela se ajusta em cada lote para garantir a consistência geral.
Existem outras estratégias, dependendo do produto. Por exemplo, a maioria do bourbon é feita a partir de uma conta de mosto personalizada que é destilada e envelhecida em barris novos de carvalho, de uma forma consistente. Para superar as variações naturais (incluindo diferenças ambientais em todo o armazém), a produção completa de um lote pode ser misturada antes do engarrafamento. Claro que isso não funciona com Scotch, onde você está tentando elaborar um produto distinto de várias fontes independentes (sejam elas da mesma destilaria ou não).
Como a consistência é mantida através de lotes em Scotch
Isso é feito por alguma variante de um método comum, tanto para os chamados maltes individuais quanto para as misturas. Os master blenders da destilaria (ou engarrafador de terceiros) começarão com uma receita geral dos barris individuais de whisky necessários para produzir os componentes finais de sabor do sabor da sua marca.
Mas é claro, não haverá dois whiskies individuais iguais – mesmo que preparados exactamente da mesma forma. Há demasiadas fontes naturais de variação em jogo (até variações regionais de temperatura e humidade no armazém, estado da madeira nos barris, etc.). Como tal, o master blended terá de alterar as quantidades relativas de componentes individuais numa tentativa de obter um produto final consistente.
Note que isto requer o uso de provadores altamente experientes – aqueles que podem apreciar os componentes individuais de cada whisky que entram na mistura. Estes indivíduos são altamente apreciados por qualquer destilaria, pois são a chave para obter consistência no produto final.
Iniciando com uma receita geral (que é revista individualmente a cada vez), os barris individuais de whisky são vertidos juntos em cubas gigantes – tipicamente enormes tambores de aço inoxidável. O volume destas cubas pode facilmente estar nas dezenas de milhares de litros (talvez mais em alguns casos). Normalmente, os whiskies são deixados a “casar” por um período de tempo desta forma – potencialmente até por meses. Em alguns casos, este “casamento” pode envolver o armazenamento do produto misturado em barris de madeira bem utilizados durante um período de tempo antes da remontagem do lote final. Tempo é dinheiro aqui, e você nem sempre pode ter suas cubas de mistura amarradas por longos períodos.
O próximo passo é comparar qualquer novo lote potencial com um exemplar do lote anterior (ou seja, um padrão de referência). Note que isso não precisa ser um padrão absoluto – simplesmente usar a última versão engarrafada é bom o suficiente. A comparação é feita usando alguma variante de teste A-B cego. Por exemplo, um método comum aparentemente envolve despejar dois copos do lote antigo, e um copo do novo. Os provadores experientes são cegos quanto a qual copo é qual. Eles são então solicitados a identificar o “homem estranho” (ou seja, qual o sabor de um copo é diferente dos outros dois). Se eles identificarem consistentemente a nova marca como sendo diferente (como é provável inicialmente), o master blended tem que voltar e ajustar o conteúdo relativo do novo lote, adicionando novos whiskies e experimentando novamente a comparação cega de degustação. Uma vez que você chegue ao ponto em que os provadores não possam diferenciar consistentemente o novo do antigo, você é bom para ir em frente e engarrafar.
Of claro, isso está em um mundo ideal. Praticamente, os destiladores têm de aceitar algum “deslize” na correspondência de sabor ao longo do tempo, devido à disponibilidade limitada do estoque de origem. Uma vez que se torne insustentável continuar a chamar algo sob o mesmo rótulo que anteriormente utilizado, a destilaria terá de inventar uma nova designação para este produto. Afinal, ninguém vai deitar aquelas dezenas de milhares de litros de whisky pelo cano abaixo. Está na hora de uma “Reserva dos Fundadores” especial libertar alguém? 😉
Porquê os whiskies realmente têm um sabor diferente
Suffice it say, there are real reasons why whiskies taste different from each other – e tem tudo a ver com os diferentes processos de produção, envelhecimento e mistura realizados por cada um dos destiladores. Estes podem certamente depender dos métodos históricos de maltagem e extracção, dos tipos de alambiques utilizados, da disponibilidade de barris, etc. Mas é o culminar de todas as técnicas e processos empregues pelos artesãos especializados, todos ao longo da linha, que importa e não o material de partida. E no final do dia, são realmente os mestres misturadores que criam o produto final de engenharia que você gosta, a partir dos componentes constituintes que eles têm em mãos.
E assim, não se engane – o whisky é um produto de engenharia.