A levedura é um fungo e necessita de um fornecimento de energia para a sua vida e crescimento. O açúcar fornece essa energia (o seu corpo também recebe grande parte da sua energia do açúcar e outros carboidratos).
A levedura pode usar oxigénio para libertar a energia do açúcar (como você pode) no processo chamado “respiração”. Assim, quanto mais açúcar houver, mais activa será a levedura e mais rápido será o seu crescimento (até certo ponto – mesmo a levedura não pode crescer em açúcar muito forte – como o mel).
No entanto, se o oxigénio for curto (como no meio de uma bola de massa), então a levedura ainda pode libertar energia do açúcar, mas nestas condições, os seus subprodutos são o álcool e o dióxido de carbono. É este gás dióxido de carbono que faz as bolhas na massa (e portanto no pão), fazendo a massa subir.
O álcool é um veneno (tanto para as leveduras como para as pessoas) e assim a levedura não é capaz de crescer quando o teor de álcool fica muito alto. É por isso que o vinho nunca é mais do que cerca de 12% de álcool.
WHY faz um excesso de açúcar inibir a levedura?
O meu palpite é que a concentração osmótica do açúcar fica tão grande que a levedura não consegue obter água suficiente para o crescimento.
Como a levedura fresca é mais de 90% de água, a única substância mais necessária para o crescimento é a água. À medida que a concentração osmótica aumenta, o potencial de água da solução açucareira torna-se cada vez mais negativo até atingir um ponto em que é inferior ao potencial de água do conteúdo da célula da levedura e a água tende a mover-se OUT da célula em vez de IN. Eu não sei se as células de levedura são capazes de absorver água ativamente, por gasto de energia metabólica para bombear a água contra o gradiente do potencial hídrico.
Eu imagino que até uma certa concentração, o fator limitante é a quantidade de açúcar disponível para respiração e síntese de materiais celulares com a levedura capaz de absorver mais água do que a necessária para o crescimento. À medida que a concentração do açúcar aumenta, embora a respiração e a síntese possam ocorrer mais rapidamente, a absorção de água torna-se cada vez mais lenta até atingirmos um ponto em que a taxa de absorção de água se torne o factor limitante.
Qual é o melhor açúcar para o crescimento da levedura?
“Testei quatro açúcares (frutose, glucose, sacarose e lactose). Concluí que a sacarose fez com que as células de levedura tivessem a maior quantidade de espuma. A minha pergunta é porquê? Estou especialmente curioso sobre porque a glicose não fez a levedura ter mais espuma”
Interrogo-me qual a concentração de açúcar que usou em cada caso? Cada solução de açúcar foi feita até à concentração, por exemplo, a mesma molaridade?
Basicamente, cada açúcar precisa de ser convertido em glicose para se alimentar em respiração e é este processo que produz o gás que causa a espuma.
A levedura é capaz de sintetizar uma gama de enzimas para fazer isto:-
A sacarose é um dissacarídeo: GLUCOSE-FRUCTOSE = SUCROSE
Sucrase irá dividir a sacarose.
Isomerase irá converter a frutose em glicose.
Assim, 0,1M de sacarose irá produzir 0,2M de glicose (quando TODOS são convertidos em glicose).
Lactose é um dissacarídeo: GLUCOSE-GALACTOSE = LACTOSE
Lactase irá dividir a lactose e a Transacetylase irá converter a Galactose em Glucose.
No entanto, acredito que a levedura não tem o gene para a lactase e é por isso que o açúcar da lactose permanece intacto em ‘Milk stout’.
Por isso, prevejo que a lactose estava no fundo da sua lista, com o mínimo de espuma.
Se um açúcar é muito concentrado, ele irá retardar a reação (é por isso que o mel normalmente não fermenta), então, você deve ter cuidado para usar apenas soluções diluídas em sua experiência.
Então, eu suspeito que a sacarose saiu melhor em seu teste porque ela produziu o dobro da glicose da “mesma concentração” de glicose.
John Hewitson e Charles Hill