Uma pequena série de receitas de Verão que não requerem calor. Leia mais aqui.
Comer carne crua vem com risco. Sinceramente, isso é um pouco de diversão. Os companheiros de jantar mais tímidos vão pedir os seus bifes médios e bem passados. Eles só vão comer carne cozinhada à temperatura adequada. E é verdade; essas temperaturas foram criadas para garantir uma experiência alimentar segura, imaculadamente livre de riscos. Mas vivendo rigorosamente de acordo com as regras, vivendo em meio e bem feito, você perde a comida crua. E cru pode ser tão terno. Derrete. As vieiras gostam de gelo e manteiga. Atum, al dente. Carne de vaca, limpa e escorregadia num pedaço de pão estaladiço, pegajoso na ponta dos dedos. Cozinhar pode ser o único seguro absoluto, mas cru vale a pena o seu pequeno risco, especialmente quando você quebra as regras direito.
Aqui está o que você deve ter em mente se você vai preparar carne crua ou peixe cru em casa.
FINE UMA FONTE EM QUE PODE CONFIAR
Vá a uma loja que esteja ocupada para que saiba que o produto está a virar rapidamente e que a carne é fresca. Para a carne de vaca, o micróbio mais problemático é o E. coli 0157. “O E. coli 0157 não causa doenças na vaca”, explica Eugene Muller, professor de Microbiologia, Microbiologia Médica e Imunologia da Framingham State University. “Mas se os intestinos são cortados durante o abate e o animal o carrega, o E. coli 0157 pode entrar na carne”. Então, se a carne está contaminada será variável de acordo com a habilidade do açougueiro e se o rebanho está contaminado ou não”. Comprar de um bom açougueiro que entende o animal e se comunica com seus fornecedores reduz significativamente o risco.
Para o peixe, é essencial que o produto seja o mais fresco possível. Vá a um mercado de peixe local se você puder, ou encontre um grande peixeiro. Você saberá que é um bom lugar porque “cheira a água doce do mar”, explica a chef Mette Williams, cujo restaurante Culina Modern Italian em Los Angeles, é conhecido pelo seu crudo bar. “Se cheira a peixe, não deve cheirar.” Toque no peixe. Se deixar uma indentação, então não o compre. As vieiras devem ser opacas. “Quando começam a ter uma cor amarela, começam a secar”, diz o Chef Williams, “Certifique-se que não são pegajosas, e estão em pedaços inteiros”
BUY IT WHOLE
Bem terra numa planta pode ter de 100 a 2.000 vacas diferentes presentes num único pacote de carne. Se o seu talhante moer a carne, o número será muito menor, mas quanto mais animais, maior a possibilidade de doença de origem alimentar. Se você comprar o músculo inteiro, você sabe que você está lidando apenas com uma vaca. Em um corte inteiro, as camadas internas são essencialmente estéreis. O que você precisa ter cuidado é com a superfície. Como a carne moída mistura a externa com a interna, ser capaz de enxaguar a carne e cortá-la em uma superfície limpa pode ajudar a manter a carne fresca.
Simplesmente, quando você compra peixe inteiro, é menos provável que ele seja introduzido a contaminantes. A chef Mette Williams explica: “Muita fabricação de peixe acontece em barcos, então você não consegue ver como o peixe é processado”. Na medida do possível, você quer saber como o peixe está sendo manipulado.
KEEP IT COLD
Embora manter o alimento frio e até mesmo congelá-lo não mate bactérias, ele pode retardar o crescimento. Estamos constantemente expostos a microorganismos; a chave é não consumir uma dose infecciosa de bactérias potencialmente nocivas. De acordo com Muller, “As bactérias crescem a partir de uma gama completa de temperaturas aproximadamente tão baixas quanto a sua refrigeração, até mais altas do que a temperatura corporal. Quanto mais tempo os alimentos são deixados de fora, mesmo uma menor quantidade de bactérias irá crescer”
As bactérias que causam intoxicação alimentar raramente são encontradas no sushi. Mas os moluscos como vieiras, ostras e amêijoas, que comem por filtração encontram vírus e bactérias que podem causar desconforto intestinal. Mesmo assim, o risco é baixo se você comprar de uma fonte respeitável. A Diretoria de Saúde deve certificar todas as camas que funcionam legalmente onde os animais são colhidos.
PEIXES FRESCOS
Peixes às vezes hospedam vermes parasitas. Nojento. Mas 5 dias em um freezer doméstico (-10 graus F) matará todos os parasitas, e peixes de grau sushi de uma loja como Whole Foods muitas vezes já vêm congelados. (Dica: Se você preferir não esperar 5 dias, não precisa congelar vieiras)
KEEP CALM E TAMBÉM KEEP CLEAN
“Com qualquer carne”, explicou a Chef Mette Williams, “O limpador a área de preparação; o mais fresco vai ficar”. A chef Kuniko Yagi recomenda pulverizar a tábua de corte com um spray desinfetante caseiro de extrato de semente de toranja e água para matar germes.
DEVIL’S ADVOCATE
Perguntamos a alguns microbiologistas sobre isso: Você come peixe cru ou carne?
Robert Tauxe, Vice-Director, Divisão de Doenças de Origem Alimentar, Aquática e Ambiental do CDC: “Eu como sushi, mas não como tartare.”
Eugene Muller: “Estás a jogar sempre que comes uma ostra na meia casca, e não há outra forma de comer uma ostra na minha opinião. E sim, eu como carne crua”
*Você não deve comer carne crua se você for idoso, imunocomprometido ou grávido.