Se alguma vez tentou (e falhou) cozinhar costeletas de porco suculentas, a primeira coisa que precisa de fazer é desistir de quaisquer noções que possa ter sobre a carne de porco ser “a outra carne branca”, uma vez que foi comercializada na gordura-fóbica dos anos 80.
“Para mim, uma costeleta de porco magra é a coisa mais triste possível”, Samin Nosrat, chef e autor do livro de receitas “Sal, Gordura, Ácido, Calor”, premiado com o James Beard Award: Dominando os Elementos de Boa Cozinha”, disse TODAY Food.
“O desafio desses cortes tenros (como costeletas de porco) é manter essa ternura depois de cozinhá-las”, explicou Nosrat. “Para fazer isso, você quer se preparar para o sucesso, e a primeira coisa a fazer é comprar as costeletas menos magras que você puder encontrar”
Nosrat, juntamente com Kelvin Fernandez, instrutor de chef do Instituto de Educação Culinária, disse HOJE suas melhores dicas de como colher as melhores costeletas de porco e como cozinhar as costeletas de porco no fogão, como salteá-las, como cozê-las no forno e como fritá-las.
Como preparar as costeletas de porco antes de cozinhar
- Comprar uma costeleta marmoreada.
Você já sabe que não quer uma costeleta de porco magra, mas não quer qualquer tipo de gordura antiga quando se trata de costeletas. “Eu acredito, especialmente na carne, que gordura é sabor”, disse Nosrat. “Mas há diferentes tipos de gordura na carne.” Quando se procura costeletas de porco, o tipo de gordura a focar é a gordura intramuscular – a variedade que é responsável pelo marmoreado. A Nosrat aconselhou a procurar uma raça de porco conhecida pelo seu marmoreado (o tipo de coisa que se pode encontrar num mercado de agricultores ou num talho especializado) ou simplesmente ir ao balcão do talho na mercearia e pedir uma costeleta de porco muito marmoreada.
- Bone-in é melhor.
As costeletas de porco sem ossos vêm frequentemente da extremidade do lombo de porco que é menos gordo, por isso a Nosrat recomendou a escolha de costeletas de porco com osso, particularmente costeletas estilo T-bone. “As que são especificamente do tipo T-Bone são da parte do lombo que é realmente a mais saborosa”, disse ela.
- Cheque a cor.
Quando escolher as costeletas de porco, procure por aquelas que sejam rosadas em vez de rosa pálido. “Carne mais pálida é um sinal de que ela vem de uma das raças mais criadas, que estão a tentar produzir mais carne total e não necessariamente com a carne da mais alta qualidade”, disse Nosrat. “Então você quer algo que tenha uma bela rosa-rosa, em vez de algo mais pálido”
- Escolha qualidade sobre quantidade.
Para aqueles que estão preocupados em comer muita carne gordurosa, Nosrat fez esta pergunta: “E se comermos um pouco menos de carne de porco e escolhermos melhor qualidade?” Ela acrescentou: “Sempre sou absolutamente a favor de procurar carne de porco orgânica ou pelo menos de uma fazenda onde se sabe que os animais foram bem tratados”
Uma costeleta de porco criada em pastagem e de herança pode custar mais do que uma costeleta típica de supermercado, um pouco daquela carne marmoreada e saborosa vai muito longe.
- Salte a carne com antecedência.
Nosrat disse HOJE que uma das coisas mais importantes ao cozinhar qualquer carne é salgá-la bem antes do cozimento para que o sal tenha tempo de penetrar a proteína. Isto vai torná-lo mais saboroso e ajudar a amaciar a carne. Por exemplo, ela recomendou salgar um frango inteiro com um dia inteiro de antecedência antes de cozinhar; no entanto, costeletas de porco requerem muito menos tempo.
“O bom das costeletas de porco é que elas são bem pequenas, então eu não acho que você tenha que passar pelo tipo de pensamento com antecedência que eu faço para cortes maiores de carne, como a pá de porco ou um frango inteiro”, disse ela. “Como uma costeleta de porco é um pedaço pequeno e tenro de carne, a salga com antecedência pode durar de 20 minutos a duas horas”. Quanto à quantidade de sal, provavelmente é mais do que você pensa.
“As quantidades de sal variam dependendo do tipo de sal que você está usando, mas para a maioria das pessoas, é mais do que você está acostumado”, disse Nosrat.
- Considerando fazer uma salmoura.
Embora simplesmente salgar costeletas de porco seja suficiente, se você tiver tempo suficiente, considere salgar as costeletas para ajudá-las a reter a umidade quando você as cozinhar. Uma salmoura é simplesmente uma solução de sal, açúcar e por vezes temperos adicionados dissolvidos em água.
“Não tem de ser esta grande produção onde se mede tudo e se pesa tudo – é apenas uma questão de dar à carne algum tempo para absorver alguma água e absorver algum sal e açúcar para que possa ser aromatizada até ao fim”, explicou Nosrat. Se você estiver salmourando, ela recomendou permitir que as costeletas fiquem na solução em qualquer lugar entre quatro e oito horas. “Mas se você não tiver tempo para fazer isso, até mesmo salgá-las e deixá-las sentadas no balcão por 20 ou 30 minutos é suficiente para que algum desse sal faça o seu caminho para dentro e deixe algum desse trabalho de amaciamento acontecer”
Como colocar as costeletas de porco no fogão
- Nunca adicione carne fria a uma panela quente.
Nosrat enfatizou a importância de garantir que as suas costeletas não estejam frias logo antes de cozinhá-las. “Eu diria que o mais importante é trazer a sua carne à temperatura ambiente antes de começar a cozinhá-la”, disse Nosrat. “Se (as costeletas) ainda estiverem no papel de açougueiro, separe, espalhe-as para fora para que aqueçam mais rápido, porque se estiver frio por dentro, o que vai acontecer é que o exterior vai ficar totalmente seco e cozido demais quando você cozinhar o interior”
A Nosrat disse que uma típica costeleta com osso que tem cerca de 1 1/2 polegada de espessura levará cerca de 30 minutos para chegar à temperatura ambiente. (Se você tiver em salmoura as costeletas, tire-as da solução e espalhe-as em um prato no balcão para chegar à temperatura ambiente, pois a solução refrigerada irá mantê-las frias. Em seguida, dê-lhes uma palmadinha antes de cozinhar.)
- Aqueça sempre a sua panela ou grelha.
Embora Nosrat tenha dito que é mais provável que ela cozinhe costeletas de porco numa panela (ela gosta de usar ferro fundido) do que numa grelha, um método não é necessariamente melhor do que o outro. Com qualquer um dos métodos, é importante pré-aquecer e depois manter a temperatura a um nível médio-alto constante enquanto se cozinham as costeletas. Como adicionar as costeletas irá baixar a temperatura da frigideira, pré-aqueça a frigideira para um nível ligeiramente superior ao médio-alto, e depois desça rapidamente para um nível médio-alto depois de adicionar as costeletas.
- Adicionar um pouco de óleo.
Embora possa parecer exagerado adicionar gordura à panela quando estiver cozinhando uma carne gorda, usar um pouco de óleo é crucial para um bom douramento e até mesmo para cozinhar, então Nosrat recomendou adicionar uma pequena quantidade de óleo à panela pré-aquecida logo antes de adicionar as costeletas. (Se estiver a grelhar, basta esfregar um pouco de óleo nas costeletas antes de as colocar na grelha). “Mesmo que você esteja cozinhando algo com uma boa quantidade de gordura, você também quer ter certeza de que tem uma boa camada fina de óleo, porque se você colocar o calor diretamente no metal, vai ficar com marcas de queimaduras desagradáveis”, explicou ela. Quanto ao tipo de óleo melhor, Nosrat disse que ela escolhe o tipo de óleo que usa com base na cozinha que está cozinhando, mas o seu objetivo é o azeite.
- Calma-se para o douramento máximo.
Depois de começar a cozinhar as costeletas, não toque nelas até que comecem a dourar e soltem da panela, o que leva dois ou três minutos. Em seguida, comece a mexer as costeletas na panela. “Há muitas escolas diferentes de pensamento quando se trata de conseguir aquele belo dourado por fora – eu sou um crente em nunca ficar parado”, disse Nosrat. A razão para manter a carne em movimento é ficar dourada na maior área possível da superfície da carne (e não se esqueça da gordura!), já que “dourar é sabor”
Além disso, Nosrat explicou que nenhuma panela ou queimador é perfeitamente uniforme, então mover a carne permite cozinhá-la de forma mais uniforme. E esqueça a “obsessão internacional” com marcas de grelhados, ela aconselhou. “As marcas de grelhados são um desperdício de sabor”, diz ela. “Se você tem marcas de grelhados, isso significa que as riscas inteiras da sua comida não estão bem douradas.” Uma vez que a costeleta esteja bem dourada de um lado, o que deve levar cerca de cinco ou seis minutos em fogo médio-alto, vire-a.
- Conheça os sinais de doçura.
A partir do momento em que a costeleta estiver bem dourada de ambos os lados, comece a testar a doçura. O USDA recomenda cozinhar toda a carne de porco a uma temperatura interna de 145 graus. O Nosrat (que prefere costeletas no lado médio a médio-raro) aconselhou cozinhá-las um pouco por baixo porque, enquanto você pode salvar a carne mal cozida jogando-a de volta no fogão, você não pode trazer de volta uma costeleta seca.
Para testar a doçura, o chef disse que não há “nenhuma vergonha” em cortar sua costeleta aberta para verificar porque é melhor ser seguro do que arrependido. Nosrat disse que o seu objectivo final é ter uma refeição deliciosa, por isso não se sinta mal se precisar de fazer alguns buracos na sua carne para lá chegar.
- Deixe descansar.
Depois de retirar a carne da panela, deixe-a descansar durante cerca de cinco minutos. “Sou absolutamente um crente em descansar”, disse Nosrat. “Isso só torna tudo melhor.”
- Slice on the bias.
“Isso é tão particular e picuinhas, mas eu acho que a maneira como você corta a carne vai afetar a sua textura quando você está comendo e por isso eu sou grande em cortar contra o grão”, disse Nosrat. Ela também gosta de fatiar no viés (em um ângulo leve). “Eu acho que é um pouco mais bonito”, disse ela. “Você fica com fatias maiores. Eu acho que elas ficam menos mastigadas quando você faz assim”
- Despeje-as.
“Eu não como nada sem condimentos”, disse Nosrat. Algo ácido, como um molho vinagrete ou piri-piri, oferecerá “algum alívio da riqueza da carne de porco”
Como fritar costeletas de porco
- Temporada com uma boa fricção.
“Adoro temperar as minhas costeletas de porco com uma boa fricção caseira de especiarias que consiste numa colher de chá de cominho moído, coentros moídos, colorau fumado, alho granulado e sal kosher”, disse HOJE Kelvin Fernandez, da ICE em Nova Iorque.
Sejam quais forem os tipos de fricção seca que escolham, não se esqueçam de esfregar generosamente em ambos os lados da costeleta para obter uma camada uniforme de sabor e uma boa crosta.
- Selecionar o óleo certo.
De acordo com Fernandez, o melhor óleo para fritar costeletas de porco é “um óleo neutro com um bom ponto de fumagem”. Isto significa óleos vegetais ou de canola sem quaisquer gorduras trans. Não use qualquer tipo de azeite, pois queima rapidamente.
- Passe bem as costeletas de porco.
“Se você vai panar a costeleta de porco para fritar, você está criando um milanês. Para isso, você deve bater a costeleta de porco fina e paná-la com farinha, depois (mergulhá-la) lavar os ovos e depois revestir com pão ralado temperado”, disse Fernandez.
- Quanto tempo você deve fritar as costeletas de porco?
Após você aquecer o óleo, frite cada costeleta de porco por cerca de dois a três minutos, até que cada lado fique dourado. Para terminá-las, coloque as costeletas no forno a 400 graus durante cerca de três minutos para resultados suculentos e estaladiços.
Como cozinhar as costeletas de porco no forno
De acordo com Fernandez, as costeletas de porco perfeitamente assadas requerem uma marinada molhada. Você pode usar seu molho preferido comprado na loja ou preparar algo com alguns grampos de despensa.
“Uma das minhas receitas favoritas de marinada é simples de criar em casa com ingredientes simples”, disse Fernandez HOJE. “Combine cebola em pó, alho em pó, cominho moído, coentros moídos, sal kosher e azeite extra virgem”. Marinar as costeletas durante pelo menos 30 minutos, ou mesmo durante a noite (especialmente se estiver usando uma salmoura).
- Quanto tempo as costeletas de porco devem cozinhar no forno?
Depois de colocar as costeletas de porco numa panela, deve demorar 15-18 minutos a 400 graus para que elas cozinhem.
- Certifique-se de que as suas costeletas de porco estão prontas.
Além de usar um termômetro de carne, “a melhor maneira de saber se a costeleta de porco está pronta é sentir o centro e testar a sua resistência”, disse Fernandez. “Você está procurando por ‘medium’ que vai sentir como a base do seu polegar ao pressionar os dedos polegar e anelar juntos”
Se você tiver um termômetro de carne, a temperatura interna deve ser de 145 graus.